Linguiças Caseiras – Passo-a-passo

Publicado em Abril 5, 2009 por Marisa Ono

Fazer linguiças em casa não é difícil. Aproveitando o preço bom da carne de porco, fiz essas, com carne de pernil e toucinho.

Linguiça não é só carne moida. O acréscimo de sal de cura, a marinada e a maneira como é moída fazem a diferença entre embutidos e almôndegas.  Eu usei o sal de cura da Dourado, que comprei no mercado de São Paulo. 1 kg de sal de cura é suficiente para 100 kg de carne. Há quem seja contra o uso de sal de cura, por conta dos nitritos e nitratos. Eu consumo pouca carne processada e não preocupo-me com risco de desenvolver câncer do estômago. Essas substâncias foram vilãs nos anos 80. No entanto, hoje emprega-se muito menos delas do que há décadas passadas. E o sal de cura é fundamental para a conservação e a cor dos embutidos.

Outro produto que uso é um emulsificante do Laboratório Exato, o Unilig, apesar dos protestos maternos. Esse produto mantém a linguiça mais úmida, sem perder os sucos enquanto frita e facilita o corte. Já a mãe preferiria que as linguiças estourassem e esfarelassem, como as que ela comia há décadas.

3 kg de carne de porco gorda; geralmente uso pernil e acrescento 25 % de toucinho picado.

Sal de cura, na quantidade indicada pelo fabricante

4 dentes de alho

30 gramas de sal

Unilig (emulsificante) na quantidade indicada pelo fabricante

150 ml de água

2 colheres de chá de pimenta do reino

2 colheres de chá de pimenta vermelha

Primeiro, limpo toda a carne e corte em cubos de uns 2 cm de lado. Corto em cubos pequenos para que o tempero envolva bem a carne e para faciltar a passagem pelo moedor

Dissolvo o sal, sal de cura e emulsificante na água. Adiciono à carne e junto os demais ingredientes. Misturo bem.

Mantenho na geladeira por, pelo menos 12 horas.

Algumas horas antes de encher as linguiças, lavo e deixo as tripas de molho em água. As que comprei são salgadas. Existem tripas secas e salgadas, de diversos calibres.

Eu usei um moedor elétrico. As tripas são colocadas em um funil próprio para linguiças, que se encaixa na boca do moedor. Tanto o moedor quanto o funil são comprados em lojas especializadas em utensílios domésticos.

Dei um nó simples na ponta da tripa e furei com um palito, para que o ar escapasse. E então é só ir moendo a carne gelada (usei a chapa mais aberta, para moer grosseiramente), que o moedor se encarrega de empurrar a carne para dentro da tripa.  Dessa vez, usei tripas finas e médias. As finas se rompem com mais facilidade, portanto, é melhor não encher demais.

Antes de encher as linguiças eu passei um pouco pelo moedor e fritei em uma frigideira. Faço isso para poder provar a carne e verificar o sal e tempero.

Essa é uma receita básica. Poderia ter acrescentado vários outros condimentos, como páprica, salsa desidratada, noz-moscada, louro moído, aniz, cravo, etc. No caso de embutidos, é recomendável usar condimentos desidratados. Os frescos tendem a oxidar, ficar com uma coloração escura e aroma estranho. Usei alho fresco, mas poderia ter usado alho em pó.

Mais comentários sobre linguiças caseiras aqui.

Sobre moedores de carne, funil para linguiças e pistola para encher linguiças, aqui.

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23 Responses to Linguiças Caseiras – Passo-a-passo

  1. edson diz:
    Julho 11, 2009 às 19:20

    tem outras resseita me mande que vou ficar muito agradecido um abrasso

  2. jorge lemos diz:
    Julho 13, 2009 às 20:11

    solicito informar se possivel a respeito de onde conseguir as tripas, e a maquina de encher linguiça eletrica, muito obrigado.

    • Marisa Ono diz:
      Julho 13, 2009 às 21:14

      Tripas e aditivos para produção de linguiça e outros embutidos, eu encontro na banca G Frederico, no Mercado Municipal de São Paulo. O telefone é 11 3228-1854, quando estive lá disseram-me que enviam produtos sob encomenda.
      Recentemente a Britania lançou um moedor elétrico para uso doméstico, com funil para encher linguiças.
      http://www.submarino.com.br/produto/34/21376433/moedor+de+carne+eletrica+britania
      Além dele, existem modelos para uso profissional, vendidos em lojas especializadas em equipamentos para açougue e restaurantes.

  3. Marcelo Nascimento diz:
    Julho 16, 2009 às 13:58

    Ola,
    Meu nome é marcello e tenho uma irmã que esta querendo almentar a renda da familia
    investindo no ramo de fabricação de linguiças,
    So que ela comprou a maquina e não esta sabendo manusear a mesma,
    ficaria muito satisfeito se você mandasse passo a passo como ela faz para fazer
    linguiça usando a maquina, como temperar.

    certo de um breve retorno
    antecipo meus agradecimentos.
    Marcello Nascimento

    • Marisa Ono diz:
      Julho 16, 2009 às 14:41

      É melhor entrar em contato com o fabricante do equipamento pedindo um manual de instruções. Não sei de que máquina se trata e se não faltam peças para a montagem.
      Eu não envio arquivos e receitas por e-mail e não autorizo ninguém a enviá-los em meu nome.

  4. waldir diz:
    Julho 16, 2009 às 21:38

    muito obrigado pela dica de como fazer linguiça. Não sabia que era assim….

  5. eduardo diz:
    Julho 20, 2009 às 10:19

    oi Marisa,
    legal sua receita, porem vc disse q poderia ser acrescentada varios outros condimentos, eh opcional ou seria necessario para dar mais sabor a linguica, e se for opcional, qual seria a quantidade para a sua receita.
    agadeco antecipadaente

  6. eduardo diz:
    Julho 20, 2009 às 10:23

    oi Marisa,
    outra duvida q tive, foi qto ao sal, vc disse pra dissolver o sal e o sal de cura na agua, porem , na sua receita nao consta o sal, somente o sal de cura, eh necessario o sal ou somente o sal de cura eh o suficiente,

  7. eduardo diz:
    Julho 20, 2009 às 10:28

    oi, desculpa, lendo novamente sua receite, verifiquei q consta sal na receita, obrigado..

  8. max alcantara diz:
    Julho 25, 2009 às 20:41

    OLA MARISA !!! ACABEI DE VER SEU DEPOIMENTO SOBRE FABRICAÇAO E MANUSEIO DA LINGUIÇA E ME INTERESSEI MUITO PELO MESMO… EU SOU DE BH/MG E ESTOU QUERENDO INVESTIR NESTE NOVO RAMO.. EU QUERO APRENDER TUDO PASSO A PASSO.. GOSTARIA MUITO DE SUA OPINIAO SOBRE O PREPARO E MANUZEIO, COMO EU DEVO PROCEDER E QUAL E A MELHOR MAQUINA PRA MANUSEIO E SUA PRATICIDADE…DESEJO TB SABER SE O MERCADO PROMISSOR… E QUAL E A MEDIA DE INVESTIMENTO PRA INICIANTES OK DESDE JA AGRADEÇO O CARINHO E ATENÇAO …..

    • Marisa Ono diz:
      Julho 26, 2009 às 07:05

      Max, este é um blog culinário e as receitas são para serem feitas em casa. Para a produção em escala comercial, sugiro que você procure informações no site do Serviço Brasileiro de Respostas Tecnicas. Sobre linguiças e embutidos, há um arquivo (em PDF) : http://sbrtv1.ibict.br/upload/sbrt6024.pdf?PHPSESSID=3eade43a8f475a2a1d9e6ab7a50c8316
      Quanto a valores de investimentos, análise de mercado, etc, sugiro que consulte o SEBRAE de sua cidade.
      Além disso, informe-se na Vigilância Sanitária sobre normas e exigências para a abertura de uma fábrica de embutidos, se não me engano, eles oferecem um curso sobre manuseio, contaminação, higiene.
      E só mais uma dica: não use caixa alta (escrever tudo em maiúscula). Na internet, isso significa que você está gritando e é muito indelicado.

  9. Roberto Vargas diz:
    Julho 30, 2009 às 23:59

    Oi Marisa,
    Tenho grande desejo de aprender fazer linguiça de carne bovina.
    Será que vc pode me ajudar ou me indicar onde encontro a receita.
    Obrigado

  10. marcelo diz:
    Setembro 6, 2009 às 10:51

    gostaria de saber se eu adicionar so sal sem sal de cura se precisa aumentar a quantidade do sal, e a porcentagem de agua para cada dez quilo de carne.

  11. Marisa Ono diz:
    Setembro 6, 2009 às 14:36

    Pode ser omitido o sal de cura. No entanto, tanto a cor quanto o tempo de conservação ficarão comprometidos.
    Quanto a quantidade de água para 10 kg de carne, respondo com outra pergunta: Não ensinam mais regra de 3 nas escolas?!

  12. ana diz:
    Setembro 9, 2009 às 17:24

    nossa a sra é bem indelicada, né?

  13. rosangela diz:
    Setembro 13, 2009 às 14:57

    ola ,,boa tarde..bom eu vou iniciar minha fabricaçao de linguiça essa semana ,,estou com muita fé nesse negocio ..mas ainda nao sei quase nada,,,cara amiga tem algo que eu preciso saber alem da receita? se tiver por favor me ajude,,tenho 200 reais para começar …e so que tenho…mas sei que Deus vai me ajudar que eu vou conseguir,,por favor se tiver algunha orintaçao me ajude,,,obrigada

    • Marisa Ono diz:
      Setembro 13, 2009 às 19:28

      Eu acho louvável você ter iniciativa para começar um empreendimento, mas acho temerário começar com algo que você mesmo reconhece que sabe tão pouco. Não há outra coisa que você esteja mais familiarizada? Eu não sou administradora de empresa, não tenho base para dar conselhos nessa área. Só posso dizer que todo empreendimento envolve riscos. Talvez fosse bom você procurar informação sobre administração ou talvez até mesmo uma orientação junto ao Sebrae.

  14. Gloria Maria Alexandre Herculano diz:
    Setembro 15, 2009 às 21:36

    Marisa, não pude resistir:

    “resseita e abrasso” , nossa não pude deixar passar. Pofessora sempre professora. Abraços

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