Alguns chamam de cebola mas o cheiro forte lembra mais o alho. Essa conserva ácida parecida com o pickles tem várias versões. Eu apresento a maneira como é feita aqui em casa.
O primeiro passo é limpar. Alguns feirantes até vendem já limpo. É preciso tirar a raiz, parte do talo e a casca externa. Lave bem e enxugue.
Salgue. Como vivemos em um país tropical, preferimos usar mais sal do que seria recomendado no Japão. Para cada quilo de rakkyo já limpo, foram 130 gramas de sal. Deixe por 2 a 3 dias em um recipiente tampado, sem nenhum peso por cima. Depois desse tempo, terá formado uma boa quantidade de salmoura. Descarte o líquido. Pense em um lugar onde deixa-lo durante esse período de salga, porque o cheiro é forte e ninguém vai querer dormir com ele, certo? Como moramos em casa, deixamos na área onde funciona a lavanderia.
Para a conserva, ferva água, açúcar e ácido acético ou vinagre. Em casa preferimos o ácido acético glacial porque ele é transparente, não altera a cor e só tem cheiro de ácido, mesmo. Alguns vinagres são aromatizados e tendem a conferir uma cor amarelada à conserva com o tempo. No Japão, muitos usam tanto o ácido acético quanto o vinagre de arroz. Fica a critério. Se for usar o vinagre, pode usar a proporção de 250 ml de vinagre, 100 ml de água e açúcar à gosto. Como usamos ácido acético, a quantidade seria de 1 ml para cada 150 ml de água.
Mas atenção: antes de pensar em usar o ácido acético, aviso que é um produto controlado, que exige a apresentação do CPF para a compra. É um ácido forte e precisa se manipulado com cuidado. De preferência, trabalhe com ele perto da pia. Caso pingue sobre a pele, lave imediatamente com água corrente. O ambiente deverá ser arejado e evite aspirar. Qualquer um pode se engasgar com o vapor dele. Jamais despeje água sobre o ácido. Sempre despeje o ácido sobre a água. E dê preferência a utensílios de vidro, plástico ou aço inox.
O fato é que a solução tem que ter um pH abaixo de 5 para evitar a proliferação de microorganismos perigosos, como a salmonela. As tiras de teste não são muito confiáveis mas servem para quebrar o galho e dar uma certa segurança. Não custaram muito caro, não. Comprei na Adria Laboratorios, em Londrina. Na foto acima, o caldo para rakkyo registra pH 4, enquanto que o vinagre de arroz, 3.
Eu não dou a quantidade de açúcar. Fica a gosto de cada um. Em casa nunca fizemos conservas muito adocicadas, porque certamente minha avó não podia usar tanto açúcar assim (era considerado artigo de luxo) e ficou o gosto da família moldado por décadas.
Deixe a mistura de água, vinagre (ou ácido) e açúcar esfriar. Acomode os rakkyos em um pote que feche bem e cubra com o líquido. Junte uma pimenta dedo-de-moça seca. Para que o rakkyo não tenha contato com o ar, escureça e até mesmo corra o risco de mofar, coloque um pedaço de filme plástico amassado dentro do pote, na superfície do líquido.
Preferimos deixar curtir ao menos uma semana antes de consumir. E quanto à durabilidade, bem, nunca guardamos na geladeira e ainda não vi um pote estragar, mesmo depois de meses.
Existem outras conservas feitas com rakkyo. Ele pode ser conservado no caldo do umeboshi, depois de ter sido salgado e perdido a água excedente. Também pode ser conservado em uma pasta feita com borra de sake (sake kasu) e há quem consuma diretamente depois da salga (neste caso, mantenha na geladeira, em pote bem fechado), com um pouco de pasta de gergelim ou um molho à base de mostarda picante.
Como os rakkyos que usamos foram colhidos aqui na horta, suponho que já estejam à venda nas feiras e mercearias de produtos orientais.
Marisa, saudações. Você não dessalga nem dá banho de água quente por 10 segundos antes de colocá-los no caldo? Abraços.
[Translate]
Lavar para retirar o excesso de sal, só se ficar muito salgado. Mas lembre-se que no caldo da conserva não vai sal… Jogar água quente pode amolecer o rakkyo e o interessante dele é a crocância.
[Translate]
Boa noite estou a procura de mudas…. vc sabe quem vende.
Grata kamila
[Translate]
Amo isso!
[Translate]
Sabor ácido é contigo mesmo, né, Nice?
[Translate]
Marisa, essa conserva nunca falta nos meus contrabandos. Vc acredita que cheguei a trazê-los na bagagem de mão, fazendo escala ainda por cima(!). Seu cheiro é menos forte que takuan, mas eles tbém exigem que vc sempre mostre aquele semblante inocente de “não fui eu…não fui eu!”…
[Translate]
Fico aqui salivando, so de pensar… rs
[Translate]
Vem pra cá, Nice! Tem uns potes para serem consumidos a partir da semana que vem…
[Translate]
Meus avós paternos faziam em casa. Depois que se foram, passei a comprar. Toda vez que trago para casa essas conservas orientais, subo pelas escadas. Meus vizinhos ocidentais não compreenderiam o odor…rs
bjo
[Translate]
LuMa e Nina, conservas já renderam histórias que parecem anedotas por aqui. Como uma viagem que parentes fizeram de Londrina a Lins, com todas as janelas do carro aberta porque ganharam um pote de tsukemono de nabo. Ou do rapaz que, convidado pela primeira vez a jantar na casa da namorada nissei, achou que alguma coisa estranha estava acontecendo na cozinha…
Sei de muita gente que não suporta rakkyo e entendo. Nos dias em que preparamos a conserva, sempre tinha um cheirinho na casa…
[Translate]
Penso em Rakkyo, lembro da Batchan, que costumava fazer para toda a família. Gostei das dicas sobre o ácido. É um ingrediente incomum e essencial, não é um mero vinagre concentrado. Um abraço, Marisa.
[Translate]
Ácido acético é muito usado pela comunidade japonesa no Brasil. Mas é ÁCIDO. Pode provocar lesões nos olhos e pele, por isso deve ser manuseado com cuidado.
[Translate]
OI MARIZA TD BEM? VC DISSE QUE O RAQUIOO FOI COLHIDO EM SUA HORTA,VC PODERIA ME INFORMAR COM QUANTOS MESES DE PLANTADO A GENTE DEVE COLHE-LOS?EU TENHO UM PEQUENO CANTEIRO DE RAQUIOO Q FOI PLANTADO EM MARÇO E NÃO SEI COM QUANTO TEMPO DEVE SER COLHIDO SE PUDER ME PASSAR ESSA INFORMAÇÃO EU AGRADEÇO.UM ABRAÇO E FICO NO AGUARDO DA RESPOSTA..
[Translate]
Dirce, é só ficar de olho, quando as folhas começarem a secar, é porque está na hora de colher. E, de boa, escrever em caixa alta (tudo maiúsculo) significa que você está gritando, evite.
[Translate]
Desculpe é força do hábito e obrigada pela dica abraços…
[Translate]
É a tal da netiqueta, podendo, não vamos provocar atritos, né? 😉
[Translate]
Oi Marisa, adorei tudo que tens postado.
Gostaria muito de saber, como se faz um gengibre, ele é adocicado, tipo um conserva, não sei mais é muito bom.
Parabenssssss
[Translate]
Deve ser o shioga gari, feito com gengibre novo (aquele que tem a pele fina e bem macio e menos ardido): http://marisaono.com/delicia/?p=62
[Translate]
Olá Marisa, muito legal essa receita. Gostaria saber se você tem a receita para o tempero do arroz de sushi, utilizando o ácido acético. Muito obrigada!
[Translate]
Celina, quando decidi escrever esse blog foi exatamente porque estava aborrecida em ver que só se escrevia sobre a dupla sushi e sashimi. Decidi que não escreveria sobre eles e sim sobre a cozinha japonesa e nikkei que poucos conhecem.
[Translate]
Cara Marisa,
Ache seu blog muito interessante. Tb concordo que só se fala se sushi e sashimi… Gosto de ir nos restaurantes da Liberdade/SP comer comida japonesa mesmo (junto com a minha japinha, é claro!).
Gostaria de saber se a cebolinha que vc planta aí no Paraná é da mesma espécie da cebola grande, ou é outra. Qual espécie? Fácil de achar sementes? Quanto tempo até colher?
Moro em Artur Nogueira/SP e tenho um terreno grande e gostaria de plantar !!!
Agradeço sua atenção.
Um abraço, e parabéns pelo Blog !!!
Cláudio Coelho (colegas orientais do trabalho me chamam de usagui-san)
[Translate]
Claudio, o rakkyo é uma espécie diferente, nunca encontrei sementes, plantamos a própria cebolinha, que se multiplica. A safra é anual. Pelo que encontrei na net, o nome científico é Allium chinense. Se encontra-los na feira (sem limpar, ainda com raízes) é só plantar.
[Translate]
Oi Marisa, vc tem alguma dica pra reirar o cheiro dessa cebolinha da mão? Depois de limpa-los o cheiro fica nas mãos por dias. Obrigado!
[Translate]
Oi Marisa, gostaria de saber como fazer sardinha ou tilapia em conserva, minha mãe fazia
com acido acetico, cebola e pimenta (acho que era assim), mas não sei as proporções
Grato
[Translate]
Pedro, isso não é receita japonesa, é adaptação do rollmops…
[Translate]
boa noite. sou do interior de SP. Aqui nao encontro essa cebolinha. sabe como faço para comprar ou onde comprar? Muito obrigada por sua atenção.
Katia Ide
[Translate]
Katia Regina Ide, não sei. Só sei que quando é época costuma aparecer nas feiras e mercearias orientais mas para isto é preciso que exista alguém que plante na região, não?
[Translate]
Oi Marisa , tudo bem ? Já fiz varias vezes a conserva de rakio mas desta vez está continuamente espumando mesmo antes quando ainda estava no sal . Coloquei a calda , no dia seguinte estava espumando , retirei toda a calda e fervi novamente , mas o problema não é com a calda e sim rakio , recoloquei a calda mas continua espumando , não tem cheiro de estragado nem nada , tem ideia do porque está espumando ? Não é muito mas me incomoda , obrigada se puder me responder , abraços .
[Translate]
Clara, nunca ocorreu isto. O rakkyo estava fresco, bem crocante, antes de ser salgado?
[Translate]
Oi Marisa tudo bem?
Parabéns pelo seu blog. Adorei. Você pode me mandar por email a receita de tempero de sushi por favor?
[Translate]
Sonia, quando comecei a escrever o blog, jurei apenas uma coisa: Não iria escrever sobre sushi e sashimi. Porquê? Porque era exatamente o que todo mundo escreve e não é algo que seja considerado comida caseira, doméstica. Desculpe, mas pretendo continuar seguindo a minha promessa.
[Translate]