Graças à Neide Rigo e a Ana Soares, fui assistir ao workshop “Cozinha Sem Vergonha – Galinha de Cabo a Rabo”, no Paladar – Cozinha do Brasil, que aconteceu no Grand Hyatt.
As três falaram do fato que a galinha (frango,ovos), estão presentes nas nossas vidas, faz parte da nossa cultura. Até hoje é muito comum haver um galinheiro mesmo em pequenas propriedades rurais. “É comida no pé”- disse Ana. “A galinha morre mas que sua morte não seja em vão” – disse Neide, contra o disperdício. Os órgãos foram apresentados, para quem nunca viu uma galinha por dentro.
Nina Horta estava quase do meu lado e foi a homenageada. Nesta foto, até parece que está aprovando a ave, não?
Acompanhava melhor nas telas, distribuídas pelo auditório. E veio o caldo perfumoso, a canja voadora, feita com as asas, canjica e quiera, a gordura da galinha (da qual eu tenho um trauma de infância), o coranchim (sobre, sobrecu) confitado, servido com uma pimenta biquinho.
A crista, a coroa da galinha, veio sobre um curau adocicado, dentro de uma colher de palha de milho.
Confesso, foi a primeira vez que comi sangue de galinha. Sangue é um tabu em casa. Cozido e servido frio, como uma salada, ganhou o nome de “Sangue Frio”. Impossível negar que tem o sabor de algo altamente nutritivo.
Assim como o mocotó, o pé de galinha rende uma gelatina natural. O colágeno entrou em vários pratos. Neide explicou que toda a gordura poderia ser retirada, depois de fria, da superfície.
O pé de galinha rendeu. Não rendeu rugas, mas entrou nessa feijoada de cortar, feito um salame, sobre um ninho de couve frita, crocante.
E também deu consistência a esse manjar. Elas explicaram que o manjar antigamente era feito com peito de frango. Também virou uma bala com açúcar mascavo: “Bala Perdida”. O pé também rendeu uma moqueca, numa versão meio tailandesa. De fato, provando, lembrava um curry asiático, mais herbal que condimentado.
As peles foram secas e servidas como torresmo, fritinhas. Aí é até covardia, porque todo mundo adora um torresmo. Eu adorei a idéia da Mara, que se inspirou nas galinhas recheadas dos dias de festa. Fez trouxinhas com a pele do peito, recheadas com uma farofa de miúdos, bem rica. Resolveu o meu problema de comer um franguinho assado sem assar o frango inteiro.
Outro tabu em casa são as tripas de galinha. Secas, fritinhas, ficaram crocantes, um petisco. Ana Soares também disse que rendiam um tempura.
Das poucas vezes que abri uma galinha, lembro de ter limpo a moela. Dentro dela haviam pedrinhas, areia e o resto da última refeição. Elas puseram de volta o milho que eu tirei…
Quando a Ana disse que iria servir a chouriça no gogó sobre uma torradinha com alho negro e disse meu nome, automaticamente acenei. Bem, acho que devo ter feito uma cara meio de idiota, com tanta gente olhando para mim. Melhor ficar com a foto do prato.
A galinha rendeu muito. Rendeu macarrão, rendeu torrada com miolos e, segundo elas, renderam muito mais, só fico esperando o livro com as outras tantas receitas.
E era a galinha dos ovos de ouro. Se fosse frango, teríamos testículos…
No final, pude agradecer à Ana pelo convite e pelo belo prato que tinha criado com meu alhinho. Troquei umas palavras com a Nina Horta, que admiro desde que li “Não é Sopa”.
Por fim, os ovos “Natureza Horta”, eram cozidos, para levar para casa. Ovos são um ingrediente quase mágico, forma e conteúdo, com milhares de possibilidades. E pena que acabou…
