Pensei que já tinha publicado essa receita mas, pesquisando nos arquivos, vi que não. Trata-se de um cozido de vegetais e frango, típico da província de Fukuoka mas que ganhou o país todo com a popularização da carne de ave. Ao contrário de vários cozidos japoneses, esse é cozido até quase secar o caldo. Servido junto com arroz branco, misoshiru e uma conserva (tsukemono), compõe uma refeição leve e completa.
Para 2-3 pessoas
300 gramas de coxa de frango desossada, cortada em pedaços de mais ou menos 2,5 cm, com a pele
4 cogumelos shiitake frescos, cortados mais ou menos do mesmo tamanho do frango
1 cenoura média
Um pedaço de broto de bambu ou um broto pequeno (como não é época, acabei usando tofu frito)
1 raiz de bardana
1/2 konnyaku (gelatina feita com massa de batata)
Óleo
1 xícara de dashi (ou, na falta, água quente e dashi industrializado)
1 a 2 colheres de açúcar
3 a 4 colheres de molho de soja
Algumas ervilhas-tortas ou ervilhas doces (snapu endo, snap peas, são gorduchas e se parecem com a ervilha de debulhar)
Raspe a raiz de bardana e corte em bocados diagonais. A cada corte, gire ligeiramente a raiz, obtendo pedaços piramidais. Como podem ver, a bardana escurece. Conforme for cortando, vá colocando em água fria.
Faça o mesmo com as cenouras. Essa tipo de corte chama-se hangiri e costuma ser utilizado em vegetais fibrosos. Corte tudo mais ou menos do mesmo tamanho.
Afervente a cenoura, escorra e passe rapidamente em água fria. Faça o mesmo com a bardana, o konnyaku e as ervilhas. Também aferventei o tofu frito (agedofu), mas se tivesse broto de bambu, ele já estaria fervido para tirar o amargo.
Aqueça um pouco de óleo em uma panela. Adicione os pedaços de frango e frite ligeiramente. Use o mínimo de óleo possível. Depois de dourado, escorra o excesso de óleo. Adicione a cenoura e a bardana e refogue ligeiramente. Adicione o dashi, o açúcar, um pouco de shoyu (confira o sabor; eu usei shoyu claro e escuro), o konnyaku e o cogumelo.
Cozinhe parcialmente coberto. Se tiver um otoshi-buta, use-o. Se não tiver, faça um “tampa” com papel alumínio. Dobre um pedaço de papel, dobre no meio, novamente no meio e outra vez, formando um triângulo. Meça o tamanho da panela, corte o excesso e faça um corte na ponta. Desdobre e terá um círculo com um buraco no meio. Usando essa cobertura, o caldo vai evaporar mas parte do vapor voltará para a panela, oferecendo um cozimento mais uniforme e sem a necessidade de ficar misturando.
Deverá cozinhar até ficar macio e boa parte do caldo evaporar. Confira o sal e corrija. A quantidade de shoyu e açúcar pode variar, existem molhos adocicados e outros, mais salgados. Use a seu critério. Coloque as ervilhas na panela só para aquecer. Sirva as porções em tigelas. Pode ser comido quente ou morno (eu prefiro morno) ou até mesmo à temperatura ambiente. Também pode ser guardado e reaquecido depois de alguns dias. Bem escorrido, dá para colocar até mesmo na marmita (bento).
