Quem acessou a página do suplemento Paladar do Estadão ontem deve ter visto uma taça com “minhoquinhas” verdes em calda de coco com umas rodelas de banana caramelada. Foi o doce que preparei, em uma brincadeira de trabalhar com amidos não muito conhecidos por aqui. Como não haviam castanhas d’água no mercado e meu entusiasmo científico não é tão grande a ponto de eu querer me atolar em um brejo à procura de raizes de taboa, parti para o feijão mungo.
Feijão mungo, feijão de moyashi. Para quem não conhece, é um feijão pequeno e verde, do tamanho do azuki. Com esse feijão se obtem o broto de feijão (moyashi). Obviamente também pode ser cozido, faz-se pasta doce dele mas como a questão era o amido, lembrei dele porque o harusame é feito do amido desse feijão. Pode ser encontrado tanto na Liberdade quanto no Mercado de Pinheiros. Aliás, a dica de comprar em Pinheiros foi a Dirlene D’Addio do Deliart, via Twitter.
Quando comecei a mexer com esse feijão, pensei em aproveitar também o leite dele, como fazemos com o leite de soja. Verde, um tanto quanto adstringente, parecia-me interessante. Por isso hidratei 300 gramas de feijão mungo por uma noite e triturei no liquidificador com 500 ml de água. Não bati até virar pasta, não.
Coei em um saco de pano e separei esse primeiro leite. Com uma concha pequena retirei toda a espuma da superfície.
Voltei o bagaço ao liquidificador. Juntei bastante água (creio que 1,2 litros). Passei pelo saco de pano novamente, só que desta vez, torci, esfreguei como se lavasse roupa suja. A intenção era soltar o amido da massa. Tornei a levar o bagaço ao liquidificador com mais água e novamente passei pelo pano. O que restou foi um bagaço farelento que foi para a composteira.
Depois de uma hora, o amido fica todo no fundo da tigela, tornando fácil sua remoção. Este aí é o amido do primeiro leite, feito com 500 ml de água apenas.
Depois de escorrido o excesso de água, o que sobra é um amido claro, com um sutil toque de verde. No total pesei 110 gramas dessa massa.
Agora para o doce: medi o leite de feijão verde (aquele coei primeiro), já separado do amido que se acumulou no fundo. Deveria dar 500 ml. Se não der, complete com água. Levei ao fogo por uns 5 minutos, mexendo sempre, para que cozinhe e perca aquele cheiro de feijão cru. Enquanto isso, juntei todo o amido, misturei com cerca de 100 ml de água e deixei do lado.
Acrescentei o amido diluído no leite e cozinhei, mexendo bem até formar uma mistura bem pegajosa, uma cola, mesmo.
Na verdade, eu gostaria de fazer bolinhas, como o sagu. Por motivos práticos, apelei para o espremedor de batatas e fiz minhoquinhas. Basta colocar pequenas porções da massa ainda quente no espremedor de batatas, espremer e mergulhar em água gelada salgada. A massa irá endurecer rapidamente e não irão grudar umas nas outras. Quanto maiores forem os buracos do seu espremedor, melhor.
Depois de passada toda a massa, é só escorrer da água gelada. Para a calda, fervi leite de coo com açúcar e deixei gelar. Lá para o Paladar, coloquei umas rodelas de banana caramelada em cima de tudo. Sem bananas em casa, ficaram sem. Mas se eu tivesse em casa, encheria o copo com um sorbet de manga ou de outra fruta ácida.
Para quem não quer ter esse trabalho todo, encontrei amido de feijão mungo na Liberdade, no Towa. Fica na praça da Liberdade.
Tive a idéia de fazer essa sobremesa pensando em outra, que já fiz, com sagu. A consistência da massinha de feijão mungo lembrou-me bastante do sagu cozido. Claro que acabei vendo que a minha idéia não era tão original assim. Existe uma sobremesa malasiana chamada Cendol. Podem conferir uma receita (em inglês) aqui: http://almostbourdain.blogspot.com/2010/12/cendol-mung-bean-jelly-noodles-salted.html
E já escrevi sobre outros amidos consumidos no Oriente:
http://marisaono.com/delicia/?p=1428
http://marisaono.com/delicia/?p=2980
