Pão de Maçã, Caramelo e Pecan

Há muito tempo publiquei uma receita de massa de pão sem sovar. Fez um bocado de sucesso mas acabei deixando de lado. Pelo que andei lendo, tem muita gente procurando e fazendo pães que não precisam de sova, dispensam uma panificadora elétrica. Pensei um pouco e lembrei de uma massa que quase não precisa ser trabalhada para ficar boa. Está mais próxima a uma massa de brioche. É macia mas requer uma boa quantidade de manteiga.

Coloquei no recheio maçãs cozidas. Mas se não tiver, não use. Creio que ficaria bom com passas, por exemplo. Quanto à cobertura, eu ia usar apenas glacê de açúcar de confeiteiro. Só que descobri que não havia açúcar de confeiteiro em casa. Acabei fazendo uma cobertura de caramelo. Pecans entraram por causa da crocância. Não use, se não gostar.

Para a massa:

2 ovos

300 ml de água

80 gramas de mel

500 gramas de farinha de trigo

5 gramas de fermento biológico seco instantâneo

5 gramas de sal

60 gramas de manteiga amolecida

Para o recheio de maçãs:

3 maçãs grandes, descascadas e picadas em cubos de 2 cm de lado

1 colher bem cheia de manteiga

Açúcar a gosto

Para o caramelo:

3/4 xícara de açúcar cristal

1/2 xícara de água

1/2 xícara de glucose (comprado em lojas de confeitaria, é um xarope bem pegajoso e transparente)

3/4 xícara de creme de leite fresco

1 colher de sopa de manteiga

Prepare a massa com bastante antecedência. Misture ovos com mel, adicione a água. Misture o fermento à farinha e adicione aos líquidos. Bata com uma batedeira ou com as mãos, até formar uma mistura pegajosa. Junte o sal e a manteiga, misture mais um pouco, até ficar bem incorporado.

Deixe a massa crescer, coberta com um filme plástico, em uma tigela untada, até dobrar de volume. Abaixe a massa com a mão fechada e leve à geladeira por 6 horas ou mais. A massa ficará mais fácil de trabalhar depois de gelada.

Para o recheio:

Refogue as maçãs na manteiga. Se necessário, adicione um pouco de água e cozinhe até que fiquem macias. Adicione açúcar à gosto, mas não exagere. A cobertura de caramelo também é bem doce. Cozinhe até quase secar, mas sem caramelizar.

Para a cobertura:

Misture o açúcar, a água e a glucose e leve ao fogo até ficar em uma cor caramelo não muito escura. Adicione o creme de leite. Tome cuidado, pode espirrar. Misture devagar, até dissolver todo o açúcar e formar uma calda espessa. Adicione a colher de manteiga e retire do fogo. Quando o caramelo esfriar, formará uma calda pegajosa, quase na textura de um brigadeiro.

Retire a massa de pão da geladeira, divida em duas partes e abra com um rolo em uma superfície ligeiramente enfarinhada. Use a menor quantidade de farinha possível. Distribua os pedaços de maçã sobre a massa, enrole como rocambole e corte em pedaços com cerca de 3 cm. Coloque os rolinhos em pé em duas assadeiras redondas, untadas, deixando algum espaço entre elas.

Deixe crescer até dobrarem de volume. Asse em forno bem quente nos primeiros 10 minutos e depois abaixe até dourar.

Eu cobri os pães assados, ainda quentes, com a calda fria. Ela derrete e escorre, entra pelos vãos. Poderia ter feito diferente: esperado o pão esfriar e despejar a calda morna sobre ele. Creio que o resultado seria uma cobertura mais pegajosa.

Sim, é um trabalho considerável. No entanto, não significa que vai passar horas na cozinha. Cada etapa toma poucos minutos, o que demora mesmo é a fermentação. Outras opções seriam dispensar a calda de caramelo, fazer o pão recheado com passas ou açúcar e canela. O resultado, de qualquer forma, será um pão macio, com uma textura entre o brioche e o panetone.