Roberta Sudbrack na Escola Wilma Kovesi

Fui ontem ver a Roberta Sudbrack falar sobre a cozinha dela. Estava querendo saber mais sobre que conceitos regem seu trabalho, o que ela pensa.

Segundo ela, a cada ano é explorado um ingrediente, acreditando que o usual pode ser visto (ou comido) de outra maneira, em outra combinação. Este ano a fruta-pão foi o ingrediente escolhido. Eu nunca comi fruta-pão. Na minha infância li e ouvi gente falar que era comido cozido. Minha mãe torcia o nariz e dizia que não era gostoso e ficou nisso. Então, para mim, era novidade completa, assim como para muitos dos clientes do restaurante.

Foram servidas fatias finíssimas de fruta-pão carameladas. Elas são passadas em açúcar e fritas. Crocantes, lembravam a casca da maçã do amor.

No prato, fruta-pão caramelada, patê de foie gras, farinha de banana (banana polvilhada com açúcar, seca no forno e triturada).

Outro prato que ela apresentou foram o que ela chama de antenas de camarão. São as patas ou pereiópodos que ficam na região da cabeça do camarão. Fritos, são ricos em sabor. Para quem costuma comer camarão frito inteiro (daquele menor, que no Rio a gente chamava de camarão-lixo), o sabor é bem familiar. Junto, ovo de codorna com gema ainda mole. Texturas e sabores diferentes em um bocado só.

As patinhas do camarão também foram fritas e servidas com lardo e a “barba” de mini-milho. como a barba escurece (ou oxida) muito rapidamente, a espiga é aberta na hora da montagem do prato.

O camarão foi cozido rapidamente em água com sal e marinado em uma mistura de azeite, vinagre, alho e cebola. Ovos também foram cozidos, furados e marinados em azeite, tomilho, louro por dias. O prato foi composto pelo camarão, palmito pupunha cru, aioli (maionese com alho), ovos marinados picados e brotos de ervas e flores. A cada garfada, um sabor.

Resumidamente: A cozinha que ela apresentou é simples, mas não significa que não é trabalhosa. Tudo envolve a ação da mão. Ela diz ter uma aversão à equipamentos, máquinas e receio da padronização, pasteurização. Adepta da cozinha respeita a disponibilidade dos ingredientes da estação, serve os peixes que o fornecedor oferece. Ou seja, embora o preparo, apresentação, combinações sejam novas, muita coisa tem por base nossos hábitos antigos, das cozinhas tradicionais.

A aula na verdade foi muito além desses pratos. Ela contou a experiência de cozinhar para os atletas brasileiros nas Olimpíadas de Londres, fazer comida caseira brasileira em outro país e para muita gente (250 em cada refeição).A experiência teve seu tanto de sacrifício mas também de satisfação. Também disse que não sabe explicar como ocorre o processo de criação de seus pratos. Definiu como “escova de dentes”: cada um tem a sua, não se empresta e cada um tem sua preferência.

A Beth Kovesi também contou um pouco da história da escola, criada pela mãe, que percebeu há anos que havia um número cada vez maior de mulheres que cresceram fora de uma cozinha, voltadas mais para os estudos e para o trabalho. Depois foi surgindo um público que já cozinhava mas que queria aprender técnicas, cozinhas diferentes e foram surgindo as aulas avulsas.

Foi uma boa noite, confesso que saí com umas ideias na cabeça. Em parte concordo com o que ela pensa, em parte não, mas respeito a posição que ela tem. E acho que a cozinha brasileira tem espaço para muito mais.