Outro dia, assistindo à tv, minha mãe perguntou: Como é esse tal de panetone salgado? Bem, hoje fui sovar a massa. Eu nunca provei um panetone salgado mas parti de uma massa parecida com a de brioche, rica em ovos e com manteiga. Usei calabresa, queijo e tomate seco porque era o que tinha por aqui. Poderia ser outra combinação, como presunto e queijo, talvez funcione com azeitonas. E eu tenho uma certa dificuldade em chamar isso de panetone, já que é uma receita salgada, não é de fermentação lenta, enfim, por toda a ideia que tenho de panetone.
Para a massa:
750 gramas de farinha de trigo
7 gramas de melhorador para pães (comercializam em sachês com o nome de “Pão Certo”; pode ser encontrado em pacotes de 500 gramas em lojas atacadistas)
10 gramas de fermento biológico seco instantâneo
16 gramas de açúcar
8 gramas de sal
Leite na temperatura ambiente, cerca de 450 ml, talvez um pouco mais
6 gemas
100 gramas de manteiga amolecida
Para o recheio:
1 1/2 linguiça calabresa picada
Cerca de 200 gramas de queijo prato em cubos
8 metades de tomate seco picadas; usei tomate desidratado, na verdade. Hidratei em água morna e piquei
Misture a farinha com o melhorador, o açúcar, o sal e o fermento. Adicione as gemas e leite, até formar uma massa bem macia. Sove. Ela vai ganhar mais elasticidade. Adicione a manteiga e continue sovando. Essa parte é a mais chata, mas depois que a cuba da minha panificadora elétrica se foi, tenho que trabalhar com os punhos mesmo. Se tiver uma, use-a. O ideal é sovar até atingir o “ponto de véu”, ou seja, esticando a massa entre os dedos, ela não se rasga com facilidade, chega a esticar a ponto de ficar quase transparente.
Deixe descansar em uma tigela funda, coberta com um filme plástico para não ressecar, até dobrar de volume.
Abra em um retângulo, distribua pela massa, divida em 3 porções e coloque dentro de formas para panetone (de 500 gramas). Deixe crescer até dobrar de volume. Faça um corte de cruz no topo, coloque um pouco de manteiga no centro desse corte e leve ao forno quente nos primeiros 10 minutos e depois abaixe, para que asse.
Fica um pão muito macio, úmido e rico. Bom para o lanche, mas acabou virando meu jantar.
