Hoje o açougueiro ofereceu-me costelinhas de porco. Estavam com uma cara boa, pouca gordura, a carne estava bem rosada. Trouxe para casa. É um dos cortes favoritos de minha mãe. Ela disse que queria come-las “ama-karai”.
Enquanto preparava, fiquei cá com meus botões pensando sobre nomes e gostos e desgostos.
Minha mãe já havia dito que não gostava de teriyaki. Para quem quiser fazer um salmão ou frango teriyaki, a receita está aqui:
http://marisaono.com/delicia/?p=642
Bem, ama-karai significa que o prato deverá ser doce e bem salgado. Para o japonês, nem sempre “karai” significa ardido de pimenta. O salgado também pode ser “ardido”, como no caso do shiokara (de lula, manjuba, etc).
E o jeito de fazermos as costelinhas doce-salgadas aqui em casa é cozinhando até que o molho se reduza e fique quase um caramelo envolvendo a carne. Oras, com poucas alterações, seria um teriyaki.
E fiquei cá com os meus botões pensando no nome, no prato, nas diferenças. Cheguei à conclusão que minha mãe não gosta é de salmão e frango. Principalmente cobertos com um molho denso, pegajoso. Se for porco, tudo bem.
Para o prato, escaldei costelinhas de porco até que ganhassem uma cor esbranquiçada por fora. Coloquei-as em água fervente e deixei uns minutos na panela. Depois lavei cada pedaço, para que não ficasse nada do sangue coagulado.
Voltei à panela com água, sake e mirim. Não coloquei muita água. Deixei que cozinhasse até que ficasse macio, mas não a ponto de descolar dos ossos. Deixei que reduzisse e até pegasse um pouco na panela. O mirim queima um pouco, formando um caramelo de cor avermelhada, brilhante.
Adicionei shoyu, um pouco de água e açúcar. Fica a gosto de cada um, lembrando que o molho deverá ficar um ponto mais salgado que o habitual. É mais fácil fazer em uma frigideira grande, sem amontoar os pedaços de costela. E vá virando, para que cada pedaço fique recoberto com o molho. Desligue o fogo quando quase não restar molho. Junte cebolinha picada (opcional) e sirva com arroz branco.
