Eu publiquei há pouco uma versão de atum enlatado em casa. Mas há outra maneira – e esta vai agradar quem tem pouca intimidade com facas.
Vai precisar de retalhos de atum – tenho encontrado na feira do Ceagesp, aos sábados e domingos, a R$7,00. Você vai precisar tirar a pele desses retalhos mas deixe os ossos.
Eu costumo salgar os pedaços de peixe e deixar por meia hora ou mais e lavar em seguida. Isso faz com que parte da albumina do peixe seja eliminada. Ela forma bolotas brancas, parecidas com clara de ovo cozida na superfície da carne. É só uma questão de aparência mesmo.
Coloque em uma panela de pressão com sal, água o suficiente para cobrir, um pouco de vinagre (cerca de 50 ml para cada quilo de peixe) e uma boa quantidade de óleo ou azeite. Seja generoso, use 1 xícara ou mais para cada quilo de peixe. E é só isso mesmo, o sabor ficará suave, sem a interferência de ervas que podem oxidar ou alho.
Tampe, leve ao fogo e quando pegar pressão, abaixe a chama e cozinhe por uma hora e meia. Se for necessário abrir a panela para verificar se há água suficiente, desligue o fogo, espere que a pressão saia naturalmente e então abra a panela. Se forçar o esfriamento da panela debaixo da água ou levantando o pino, vai acontecer que o peixe continuará tão quente e com uma pressão interna maior que a do ambiente e os pedaços de carne poderão explodir, virando tudo um patê.
Depois desse tempo, desligue o fogo e deixe a panela esfriar naturalmente. O peixe estará bem cozido e os ossos, muito macios. Na verdade, é possível até comê-los. Você pode comer o atum em seguida mas se quiser guardar para mais tarde, tire pedaços grandes e coloque em potes de vidro lavado.
Encha com parte do caldo da panela (e o óleo que ele contém), tampe bem e leve os potes para ferver em uma panela com água, por 40 minutos a contar da fervura. Vai durar por um bom tempo mas, depois de aberto, consuma em 2 ou 3 dias.
O outro método de fazer conserva de atum eu publiquei aqui:
