Katsu sando virou moda em izakayas e restaurantes japoneses em São Paulo. Saiu até matéria no Paladar sobre esse sanduíche.
Bem, lá vou eu esclarecer umas coisas. A palavra “katsu” vem de “katsuretsu” que vem de “cutlet“, que vem de “côtelette”. Bisteca, por aqui. Com o tempo, katsu virou sinônimo de empanado, “milanesa”, para nós. Então existe por lá o Ton Katsu (porco empanado), Chicken Katsu (frango empanado), Gyu Katsu (carne bovina empanada).
Então, não existe motivo para fazer katsu sando só com porco, certo? A versão mais, digamos, glamourosa, é a de camarão.
Pois então…
Camarão não forma um um bloco, bife, fácil de ser empanado. É preciso colá-los. Só que se usarmos farinha de trigo, o bolinho vai ficar duro e pesado. Eu quero uma coisa macia, leve. A solução é usar uma pasta à base de peixe.
Pasta de peixe é uma coisa muito comum na Ásia. Ela vira bolinhos que são cozidos em caldo, vão em recheios de bolinhos e pastéis, existem muitos pratos à base dele. Feita a massa, adicionei camarões miúdos e empanei. Usei camarões pequenos porque eles são mais fáceis de moldelar e porque o sabor é mais intenso. O resultado foram 5 sanduíches absurdamente saborosos. Usei como molho uma mistura de maionese, creme de leite azedo e alcaparras. Poderia ser o molho para Tonkatsu, adocicado, sim. É uma questão de gosto.
Para os ebi katsu:
250 gramas de pescada branca muito gelada, quase congelando
6 gramas de sal
400 gramas de camarão pequeno, descascado.
Pimenta do reino à gosto
Farinha, farinha de rosca grossa (panko) para empanar
Óleo para fritura
Para os sanduíches vai precisar de fatias de pão de forma branco, maionese, creme de leite azedo, alcaparras, mostarda, molho inglês e limão, além de alface ou repolho cortado em tirinhas finas
Coloque a pescada branca picada grosseiramente no processador de alimentos, junto com o sal. Processe até formar uma pasta. Talvez precise limpar as laterais da jarra com uma espátula.
A massa vai ficar bem coesa, formando uma bola no jarro. Adicione 50 gramas de camarão e processe mais um pouco.
Retire para uma tigela e misture com o camarão restante. Mantenha tudo sempre frio, ou seja, misture rapidamente.
É melhor deixar a massa gelar por 2 horas na geladeira, vai ser mais fácil de modelar. Com a ajuda de um aro molhado em água, modele discos com a massa.
Com muito cuidado, coloque os discos sobre uma assadeira polvilhada com farinha. Polvilhe mais farinha em cima.
Passe os discos de camarão em uma mistura de água e farinha e depois na farinha de rosca grossa. Não uso ovos, a mistura de água e farinha é igualmente eficiente, forma um a crosta consistente e, de quebra, o óleo da fritura não vai espumar.
No mais, frite os discos de camarões empanados em óleo quente, até dourar. Monte os sanduíches em pão branco (tostado ou não, eu prefiro tostado), alface e um molho à gosto. No caso, misturei partes iguais de maionese e creme de leite azedo, temperei com alcaparras bem picadas, umas gotas de limão e molho inglês e um pouco de mostarda. Poderia ser molho tártaro pronto, molho de tonkatsu, o molho inglês à japonesa (Usutaa so-su vem de Worcester Sauce, ou seja, molho inglês, mas o de lá é mais adocicado).
