A Polêmica do Queijo Furadinho

Que nem é nova. Volta e meia aparece nas redes sociais uma notícia sobre o fato do queijo minas “furadinho” ser cheio de coliformes fecais.

Bem, vamos começar pelo começo. O que são coliformes fecais? São bactérias que existem nos intestinos de animais. Não só de humanos, como muitos pensam. A quantidade deles é utilizada como parâmetro de higiene. Por exemplo, água que contém coliformes fecais não é considerada segura para beber, porque foi contaminada com esgoto e pode também conter parasitas.

No entanto, coliformes fecais podem ser encontrados em quase tudo. Pesquisas indicam a presença de coliformes fecais no dinheiro, no seu celular, no seu sapato e também na água da piscina. E também na sua mão, que pegou em tudo isso. Por isso é importante lavar as mãos com frequência (não, o álcool gel não substitui a água com sabão).

E nos alimentos, como a contaminação ocorre? Bem, vegetais são contaminados ainda na horta, entrando em contato com esterco (e nessa, os orgânicos estão mais sujeitos à contaminação). Também há a possibilidade de contaminação na sua cozinha, quando você usa a tábua para cortar carne e a usa em seguida para picar vegetais, sem higieniza-la. Sua geladeira provavelmente está contaminada porque nela você guarda verduras, ovos, etc. Carne é contaminada já na hora do abate. Mas não há motivos para pânico. Nem toda bactéria do grupo dos coliformes provoca doença. Mantenha bons hábitos de higiene e deixe o resto por conta do seu sistema imunológico.

Bem, então podemos falar do queijo. O problema é que leite, a não ser que seja pasteurizado, vai conter coliformes fecais. Mesmo que a ordenha seja feita de maneira correta, mecanizada, etc. É que leite sai da vaca morno, contém açúcar (coisa que muitas bactérias adoram comer) e os coliformes fecais se reproduzem muito rápido. Um indivíduo pode se multiplicar, dependendo da temperatura, e atingir a população de 12 bilhões em 24 horas. Em muitos laticínios o leite entra cru e acaba contaminando a massa do queijo. Claro que a contaminação também pode se dar por falta de higiene.

No caso do queijo “furadinho”, coliformes fecais produzem gases que provocam o estufamento precoce do queijo. É visto como um defeito, que se deve ao fato do fermento não ser ativo e eficiente o suficiente, salga tardia e outros fatores. Pode ser lido com maiores detalhes aqui:
https://cienciadoleite.com.br/noticia/2781/o-estufamento-precoce-nos-queijos

E, por fim, a legislação permite um certo número de coliformes fecais em alimentos (queijos inclusive), contanto que não apresentem organismos que provoquem doenças como a salmonela, por exemplo.
http://portal.anvisa.gov.br/resultado-de-busca?p_p_id=101&p_p_lifecycle=0&p_p_state=maximized&p_p_mode=view&p_p_col_id=column-1&p_p_col_count=1&_101_struts_action=%2Fasset_publisher%2Fview_content&_101_assetEntryId=2855866&_101_type=document

Concluindo: o queijo “furadinho” é “sujo”? Sim. Como quase tudo o que você põe na boca. Os furinhos são considerados um defeito no queijo e não qualidade. Mas nisso tudo, me incomoda ver gente gritando por causa do queijo furadinho e querendo beber leite cru ou comer algo que colheu na calçada, ali, do ladinho do bueiro (se você sentiu cheiro de fezes, é porque respirou fezes, por conta do efeito spray).