Fazer essa massa fresca sem ovos é uma arte. Apesar de só ir farinha, água e sal, é muito difícil obter uma massa de qualidade em casa. Publico a receita só a título de curiosidade. Muitas coisas podem dar errado.
Uma das dificuldades é obter uma farinha de qualidade. No Japão existem farinhas próprias para udon, com o teor certo de proteína. As farinhas brasileiras normalmente apresentam 10% de proteína. Isso significa que a massa, depois de cozida, não tem a mesma textura que a japonesa. Em algumas das vezes que tentei, a massa ficou molenga. Também tem o fator sabor. Pode parecer estranho, mas existem farinhas com sabor agradável e outras, não. Eu encontrei algumas com um aroma um tanto quanto rançoso. E, por fim, a qualidade da farinha, a espessura da moagem, etc, também influenciam na absorção de água, desenvolvimento de gluten, textura e sabor.
Outro item é a água. Normalmente usa-se água mineral levemente alcalina, que provoca uma gelatinização do amido. Cada profissional tem sua fonte favorita e muitos fazem segredo dela. Ainda não sei o pH ideal. Alguns autores afirmam que é próximo de 8.
Por fim, o método empregado para sovar a massa, a temperatura ambiente e o tempo de descanso influem muito no resultado final. Alguns recomendam 3 horas de descanso, outros deixam por 24 horas ou mais (em temperatura controlada).
Não quero desanimar ninguém, mas de cerca de 10 tentativas, só obtive um bom resultado em uma. Um resultado razoável em duas. E o resto foi algo próximo a um desastre.
Farinha de trigo
Água mineral alcalina
Sal (cerca de 16 gramas por quilo ou mais; o sal ajuda na formação do gluten)
Faça um monte com a farinha e o sal. No centro, faça uma cova e adicione um pouco da água. Misture e esfregue a farinha com as mãos. Vão se formar filamentos elásticos, como na foto acima.
Adicione mais água e misture. A massa deverá ser firme.
Coloque a massa em um saco plástico para alimentos, espesso e grande o suficiente para caber com bastante folga. Feche a boca. Agora vem a parte engraçada. Pise a massa com os calcanhares, por 10 minutos. De tantos em tantos tempos será necessário abrir o saco, enrolar a massa e voltar a fecha-la no saco. Bem, meu avô não usava sacos plásticos. Mas reconheço que é bem mais fácil sovar a massa usando o peso do corpo todo do que a força dos punhos.
Usando os calcanhares ou punhos, o importante é que a massa fique bem lisa, sedosa e firme como “o lóbulo da orelha” – termo usado por muitos cozinheiros. Forme uma bola e deixe descansar, coberto. O tempo? Bem, eu descansei por 2 a 3 horas.
Feito isso, é só abrir e cortar em fatias. Confesso que, na falta de um rolo próprio para udon (longo e fino) e por achar mais prático, apelo para o cilindro de macarrão.
Sempre cozinhei a massa imediatamente. No entanto, sei que restaurantes preparam uma grande quantidade de massa pela manhã e a usam durante o dia, arrumadas em meadas, em caixas de madeira, que são empilhadas umas sobre as outras. Nunca tentei deixar por algum tempo.
Só para constar, também fiz a massa em uma máquina de fazer pão. O resultado não foi tão ruim, apesar da máquina aquecer a massa.
O caldo que acompanha o udon é o Kake-jiru.
