Hoje começo uma série de molhos tradicionais da culinária japonesa. São muito simples de fazer, todos eles.
Muita gente acredita que sashimi só deve ser consumido apenas com wasabi. Não é verdade. Acima de tudo, é uma questão de gosto, diponibilidade e de região. Aliás, antes de existir o shoyu no Japão, era comum servir sashimi com molho feito com ume-boshi.
Normalmente, molhos mais suaves acompanham peixes com menos gordura e de carne branca, sobretudo se o corte é feito em fatias finas. Peixes gordos recebem molhos mais intensos. No caso do karashi-su-miso, costuma acompanhar peixes de rio e polvo.
Apenas alerto que, dependendo da qualidade do shoyu ou miso, o resultado pode ser muito diferente do esperado.
Abaixo, alguns:
Tosa-Joyu
Este é o mais popular. Restaurantes preparam o seu, diferenciando do industrializado.
5 colheres de sopa de sake
3 colheres de sopa de mirim
Um pedaço de kombu com cerca de 5 cm
1 xícara de shoyu
10 gramas de flocos de bonito seco (hana-katsuo)
Misture o sake e o mirim. Queime o álcool (aqueça ligeiramente e incendeie) ou aqueça em fogo baixo por alguns minutos para que perca o álcool.
Deixe esfriar e adicione os demais ingredientes. Deixe em repouso por 24 horas.
Coe em pano fino e guarde na geladeira por 30 dias (ou outro local frio e escuro).
Pode ser usado no dia seguinte, mas o sabor tende a melhorar com o passar dos meses.
Conserva-se na geladeira durante 2 anos ou mais.
Bainiku-joyu
2 colheres de polpa de ume-boshi (tire as sementes de alguns umes curtidos e passe pela peneira, obtendo uma pasta)
1/2 xícara de Tosa-joyu
Misture todos os ingredientes.
Wasabi-joyu
Misture 1 colher de sopa de wasabi fresco ralado(ou a gosto) com 1/2 xícara de Tosa-joyu ou shoyu escuro. Empregue imediatamente.
Como o wasabi fresco não é facilmente encontrável, use pasta de wasabi industrializada, de acordo com seu gosto. Mas aviso que o wasabi em pasta é muito diferente do fresco.
Shoga-joyu
Misture 1 colher de sopa de gengibre ralado fresco a 1/2 xícara de Tosa-joyu ou shoyu escuro. Empregue imediatamente.
Goma-joyu
Toste 2 colheres de gergelim branco em uma frigideira seca, tendo cuidado de não queimar. Triture as sementes no suribachi (pilão de cerâmica), até formar uma pasta. Acrescente 1/2 xícara de Tosa-joyu ou shoyu escuro.
Karashi-su-miso
3/4 de xícara de miso branco
2 gemas de ovos batidas
2 colheres de sopa de sake
2 colheres de sopa de açúcar
1/2 xícara de água
1 colher de sopa de vinagre de arroz
1 colher de sopa de mostarda em pó, misturada a 1/2 colher de sopa de água. Descanse durante 1 hora, bem coberta.
Misture o miso com as gemas, o sake, o açúcar e a água.
Leve ao fogo em banho-maria, misturando até que engrosse ligeiramente.
Retire do fogo e deixe esfriar. Guarde em recipiente bem fechado na geladeira, durante até 3 semanas.
Quando for empregar, misture 6 colheres desta pasta com a 1/3 de colher de sopa da mostarda preparada(ou a gosto) e o vinagre.
Outra opção para o molho acima é apenas misturar miso com vinagre, água e pasta de mostarda (karashi), a gosto.
Claro que nada impede usar esses molhos para outros pratos. Eu, por exemplo, gosto de comer tofu com shoga-joyu e verduras com o goma-shoyu.
