Bem, não assisti a nenhuma palestra. Estive no coquetel de abertura. Mas conversei com muita gente, principalmente hoje. Gente do Piauí ao Rio Grande do Sul. E de até mais longe: Itália, mais precisamente, Toscana. Pois é, tive o prazer de oferecer alho negro para Valeria Piccini. E ela gostou, claro.
Eu ainda acho um pouco curioso ser encontrada pelos leitores do blog. Pelo menos agora não tomo um susto. Do Prato Fundo ganhei cookies. Vou comer mais tarde.
Pensei que tivesse comentado por aqui, mas acho que só passei no Facebook. Trata-se de um projeto que une turismo e gastronomia. No caso, um passeio a Ilha Grande e refeições preparadas pelo chef Shinya Koike. O evento será nos dias 28,29 e 30 de outubro e as vagas são limitadas a apenas 20 pessoas. No dia 29, o chef irá preparar um almoço à base de frutos do mar grelhados. O jantar será em uma embarcação.
Também estão incluídos passeios pelas praias e enseadas, além de visitas a criação de peixes e vieiras.
Mais informações, neste endereço:
http://jojoscope.com/2011/09/eatrip-ilha-grande-com-chef-shin-koike/
Hoje almocei pela primeira vez no Ban. Já tinha estado lá, mas foi na inauguração e a história era outra. Foi um bom momento para conhecer o lugar, encontrar amigos. Depois de umas comprinhas de emergência (estava sem shoyu em casa), fomos almoçar. Chegamos lá antes do meio-dia. Prefiro almoçar cedo do que enfrentar filas, lugares lotados. Principalmente na Liberdade. O Ban ainda estava tranquilo. Vi o chef Haraguchi lá na cozinha.
Eu pedi um Buta Shioga-yaki (porco com molho de gengibre). Minha mãe escolheu o Tonkatsu (porco empanado) acima.
Tem gente que acha graça quando eu digo que o simples é o mais difícil. E de que eu prezo muito o básico. Tomo como exemplo o misoshiru. Essa sopa que está presente em todas as refeições japonesas é composta de caldo, e miso (pasta de soja). Geralmente acrescenta-se cebolinha ou alga wakame ou um pouco de tofu. Parece simples mas se o caldo não for bom, já é sinal de desastre à vista. O miso também tem que ser saboroso. Não pode ser fervido, o sabor se altera. A perfeição está em pequenos detalhes. E eu digo: ainda é raro tomar um misoshiru realmente bom em São Paulo.
Ou melhor, era. Confesso que fiquei surpresa com o misoshiru do Ban. Era com mariscos. Não estava salgado demais, o miso era do tipo branco, sem cheiro de maresia nem de mofo. Até brinquei com minha mãe, dizendo que melhor que aquele, só em casa.
O meu buta shioga-yaki veio com um molho bem espesso, doce e um pouco ácido, diferente do que eu estou acostumada. Diferente, mas gostoso. No prato, uma porção grande de refogado de repolho, cebola, cenoura, broto de feijão e vagem. E ainda tinha uma salada e uma porção gostosa de arroz e conserva de pepino e de nabo.
Eu não nego, como bem mas tive que deixar coisa no prato. Afinal, só tenho 1,62m, não tenho tanto espaço interno assim. Dei uma mordida no tonkatsu da minha mãe. Crocante mas não daquela crocancia que machuca o céu da boca. Por dentro, o porco estava muito macio sem ser seco.
Saí de lá quadrada. Comi demais. A conta (com dois refrigerantes e uma água) ficou em R$41,50 por pessoa. Além dos teishokus, também tem udon, soba, kare, teppan-yakis e sushis. Da próxima vez creio que irei experimentar o udon. Quem faz uma sopa tão boa deve de fazer um caldo de udon bom.
Esclarecendo: não conheço o chef Haraguchi nem a esposa dele, D. Margarida. Nunca fui ao izakaya Issa. O restaurante fica na R. Thomaz Gonzaga, 20, Liberdade.
No post anterior disse que falaria sobre vinagres em outro dia. O motivo de eu adiar o assunto foi a matéria do Paladar de hoje. Para quem ainda não leu, aqui vai o link:
http://www.estadao.com.br/noticias/suplementos%20paladar,a-mais-fina-acidez,4686,0.htm
Na cozinha japonesa o vinagre é usado não só no sushi, mas também em sunomonos, em conservas como o gari. Peixes são marinados em vinagre, alterando o sabor e a textura, como as sardinhas. Em pratos mais gordurosos, como frituras, confere uma certa leveza, como no Aji Nanban-zuke.
Aqui em casa o vinagre não vai só nas saladas, não. Gosto de batatas fritas com a casca regadas com uma mistura de alho frito, salsa e vinagre. Quase dispensa sal. No verão às vezes bebo vinagre diluído em água gelada. Dá uma sensação de saciedade e é revigorante. Em alguns lugares andam bebendo vinagre para emagrecer e para combater aquela sonolência que a gente tem depois do almoço. Dizem que tem a ver com a resposta glicêmica. Deixo que pesquisem e tirem suas conclusões. Só que nesse caso, os vinagres feitos com frutas ou aromatizados são mais agradáveis para beber.
E o vinagre também pode ser usado como produto de limpeza. Para que a casa não fique cheirando a picles, coloque umas flores de lavanda dentro de um vidro com vinagre e deixe uma semana ou mais, agitando todos os dias. Um pouco desse vinagre, diluído em água, deixa os cabelos mais brilhantes. É só enxaguar os cabelos com ele.
E sabe aquele cheirinho chato que fica nas roupas quando elas são lavadas em dias chuvosos e demoram para secar? É, aquela coisa que parece com cheiro de cachorro molhado. Um pouco de vinagre no enxague evita esse cheiro.
E quando a comida queima? Pois é, hoje mesmo minha mãe esqueceu um ensopado no fogo. O caldo à base de shoyu virou carvão. Nada de pânico. Adicione um pouco de água, espere a panela esfriar um pouco e adicione um copo de vinagre. Mas não aspire o vapor! Tampe e espere. Uma palha de aço grossa termina o serviço, sem esforço. Funciona bem em panelas de inox.
Para terminar esse post, listo os vinagres que tenho em casa no momento: vinagre comum feito de cana, de arroz, vinagre preto chinês (que tem um aroma e sabor muito interessantes) e vinagre de vinho com aroma de framboesa. Esse último, uso exclusivamente para beber.
Essa é mais uma daquelas receitas que eu achava que já tinha publicado e parece que não. Esta versão é muito simples, fácil e rápida. De diferente, uso o vinagre preto chinês, que tem um sabor mais marcante, complexo. Mas se não encontrar – sei que muitos leitores estão longe de São Paulo e não têm acesso a mercearias orientais – use vinagre comum, mesmo.
Aliás, queria acrescentar um parágrafo para falar do vinagre. Aqui no Brasil praticamente só usamos vinagre em saladas ou para “lavar” frango. Não vejo muitos pratos com vinagre no molho ou preparo. Já na Ásia, de uma maneira geral, o vinagre é considerado em elemento que dá leveza e até um certo frescor. Pratos gordurosos levam um toque de vinagre, por exemplo. Em algum lugar – desculpem-me, recentemente roubaram meu laptop e perdi muitos dados – li que a China consome muito, mas muito vinagre. Muito mais que no Japão e certamente muito mais que nós no Brasil. Não só porque gostam mas também porque se acredita que vinagre faz bem para a circulação. Depois volto a falar dos vinagres, em outro dia, em outra hora.
Essa receita alimentou 2 pessoas adultas esfomeadas.
1/2 cebola pequena cortada em cubos médios
1/2 cenoura média cortada diagonalmente
1 pimentão médio cortado em cubos
Cerca de 3/4 xícara de porco cortado em cubos (lombo ou filé suíno)
Cerca de 1 xícara de brotos de bambu
1 ou 2 colheres de chá de gengibre ralado
1/2 xícara de abacaxi cortado em cubinhos
Molho de soja, vinagre, sal, amido de milho, sake
3/4 xícara de farinha de trigo
1/2 xícara de amido de milho
1 ovo pequeno
1 colher de chá de fermento químico
Tempere os cubinhos de carne de porco com um pouco de molho de soja e sake. Na falta de sake, use vinho branco. Deixe descansar por uns 10 minutos
Misture a farinha, o amido, o fermento e o ovo. Adicione água até formar uma massa não muito grossa. Adicione uma colher de óleo.
Passe os pedaços de porco nessa massa e frite em óleo quente até dourarem. Escorra sobre papel absorvente.
No mesmo óleo, frite as cenouras por mais ou menos um minuto. Adicione as cebolas e o pimentão e frite mais um pouco, até as cebolas ficarem ligeiramente transparentes. Escorra bem.
Para o molho, refogue o gengibre em um pouco de óleo. Adicione o abacaxi, cerca de 1 xícara de água, molho de soja e vinagre à gosto. Eu adicionei suco de abacaxi (que escorreu do abacaxi cortado), mas você pode usar um pouco de açúcar. Engrosse o molho com amido, adicione o broto de bambu, espere aquecer e então adicone o porco e os vegetais fritos. Misture bem, aqueça, confira o sabor e sirva. Prefiro acompanhar arroz branco.
Classifico com cozinha do desespero porque fica pronto em menos de 20 minutos mesmo.
Eu andava reclamando com as paredes a falta de chuva. Tudo tem seu tempo e neste ano as chuvas demoraram a chegar. Isso significa que cultivos atrasaram – não só aqui em casa, que a produção é pequena – e colheitas também. Sem água, bambu não brota.
Finalmente comemos os primeiros brotos de bambu, colhidos no sítio de uma amiga. São daqueles bambus que o pessoal costuma fazer vara de pesca, fino e comprido. E que são os meus favoritos.
Tenho recebido e-mails e comentários a respeito de como tirar o amargor de brotos de bambu. Bem, esse tipo em especial, só precisa ser fervido e cozido. O tempo varia, mas esse aí quase não tem amargor.
Depois de cozido, aguenta bons dias de na geladeira, em pote cheio de água. Troque a água todos os dias.
Por coincidência passei diante da loja da Sementes Sakama (Av Imperatriz Leopoldina 1305) na sexta-feira. Não resisti, fui ver o que tinha. Pimentas e abóboras estavam expostas sobre uma mesa.
Fui procurar por sementes, claro. E a Sakama importa sementes do Japão, testa e apresenta ao mercado. Desta vez comprei sementes de uri, um tipo de melão usado para fazer conservas (tsukemono). Essa variedade é verde e vamos ver como cresce e o quanto rende.
O pacotinho custou-me algo entre R$18,00. É um preço um pouco alto em relação à certas hortaliças, mas o pacote contem 10 gramas, o que significa que tem muita semente, provavelmente mais do que vou precisar.
Para quem está fora de São Paulo ou não quer ir até as proximidades do Ceagesp, o contato pode ser feito através desta página:
http://www.sementesakama.com.br/contato.asp
Claro que eles não têm somente sementes de uri. Há muita coisa diferente. De lá comprei sementes de pimenta shishito, berinjela roxelle, tah tsai e outras hortaliças.
Hoje é o meu aniversário. E é natural que de tempos em tempos – geralmente perto do aniversário ou no final do ano – que eu pense um pouco mais sobre como tenho levado a vida.
Uma coisa que tem me incomodado é que por conta do blog e por conta da própria internet, ando sendo seletiva demais quanto à informações. Trocando em miúdos: estou ficando bitolada. É um prazer falar sobre comida, sobre hábitos, sobre o que vai para a panela, para o prato, para a boca. Mas há muito mais que isso.
E então, há alguns dias, recebi o convite para assistir a um fórum de debates sobre desenvolvimento regional. Achei uma ótima oportunidade para fazer algo completamente fora dos meus padrões habituais. Afinal de contas, meu conhecimento sobre os problemas, estratégias, pesquisas e estatísticas das áreas de desenvolvimento brasileiro não enchem um copo americano.
Então hoje passei boa parte do dia no auditório Assis Chateaubriand, na avenida paulista. Não vou entrar em muitos detalhes, logo tudo estará no site do Brasilianas, video inclusive. Para mim, foi uma experiência interessante. Fui apresentada a muita informação que eu desconhecia e por pontos de vista muito diferentes do meu. Obviamente não concordo com tudo que foi dito e há alguns pontos que precisariam de uma análise mais cuidadosa.
Queria convidar a todos os leitores a procurar informação. Informação e não apenas uma opinião. Ou seja, dados bem fundamentados, de fontes confiáveis. Opinião é algo muito pessoal e que nem sempre depende de um bom argumento. A internet está aí com muito sobre tudo. E pode ser muito saudável entrar em contato com pontos de vista diferentes.
Vou confessar uma coisa: quando criança, era até que enjoada para comer. Comia muito, sim, era bem fortinha.
Eu não gostava de purê de batata. Leite e manteiga, para mim, era coisa que só deveria ir em coisas doces. Também tinha bronca de alho, carne cozida com vinho e nabo, por conta do cheiro forte. Não gostava de berinjela por causa da aparência e da consistência molenga. Feijão, preferi sempre o caldo ralo.
Nas minhas primeiras aventuras na cozinha, fiz ovos quentes e mingau de maisena.
No caminho à escola (comecei a estudar com cinco anos, eu insisti muito), havia uma fábrica de batatas-fritas. De vez em quando ganhava um punhado. Também tinha a quitanda da dona Maria, uma portuguesa de dentes muito alvos. Lá eu comprava amendoim recoberto com açúcar colorido, na base de um copinho por alguns centavos. De vez em quando aparecia uma vendedora com o tabuleiro de cuscuz de tapioca ou quebra-queixo.
Meu paladar era doce. Gostava de pirulitos Zorro (um pirulito retangular, de leite, grudento, com um pouco de coco), pipoca de arroz em saquinhos cor-de-rosa, chocolate Beringher (um charuto de chocolate que não derretia no verão carioca, nunca soube o que tinha dentro). De vez em quando, o encantamento do sorvete de máquina, não as italianinhas de hoje. Era um monstro com garrafas cheias de líquido colorido. Ligavam a geringonça, fazia um barulho assustador e descia um cilindro de sorvete cremoso. Não era muito gostoso, não, mas eu gostava de ver aquele xarope virar sorvete.
A minha infância não teve frutas exóticas. No Rio, laranjas e bananas compradas na feira. Sapoti, jabuticaba do quintal. No Paraná, goiabas e ponkans. Em dias melhores, pêssegos em lata. Uma vez ganhamos pêssegos de um senhor que foi até Santa Catarina.
Morando na Ilha do Governador, descobri que os siris da praia, os mesmos que eu tentava tirar das tocas nas pedras, eram comestíveis. E num barco de pescadores, vi que a arraia não era um animal mitológico, daqueles que só se vê nas páginas da enciclopédia “Os Bichos”. Aliás, arraia é um bicho que comi uma vez e não gostei.
Pequena, folheava fascículos de “A Boa Mesa” e “Cozinha de A a Z”. Ficava sonhando em provar ervilhas frescas, aspargos, cerejas. Meu pai atiçava ainda mais minha curiosidade, dizendo que cerejas tinham o formato de um coração e que cresciam em pares no pé. Que ervilhas frescas ficavam muito boas cozidas junto com o arroz. E que os pêssegos, peras, abóboras japonesas eram muito gostosos.
Engraçado que eu não sonhava em jantares com louça fina e cristais. Bem, esses eram os jantares na casa da madrinha da minha irmã e, para ser sincera, tremendamente chatos para uma criança. Ficava preocupada em usar os talheres corretamente, não sujar a toalha e não deixar cair nada. Enfim, não me lembro o que comia lá.
Me lembro é da transgressão da minha madrinha. Ela nos levava às pastelarias (de chineses, pastel bom tinha que ser chinês) na Lapa. Comia sanduíche, pastel, tomava um copinho pequeno de coca-cola. Minha madrinha não cozinhava muito. Lembro só que ela fazia arroz de bacalhau, pudim de pão e canja de galinha.
Nas festinhas infantis, torcia o nariz para as balas de coco. Gostava de canudinho e cajuzinho.
E lá se foram 40 anos. Muita coisa se foi, aprendi a gostar de berinjela, continuo não gostando de cebolinha, de rabada, de agrião e de quiabo. Comi cerejas, aspargos, pêssegos brancos, peras japonesas. Um dia, bêbada, encarei um caramujo do mar. Sem saber, comi carne de cavalo. Sabendo, comi caracóis. Pesquei trutas. E, obviamente, comi.
Não vou tentar resgatar nenhum sabor da infância neste Dia das Crianças. Esses sabores vão continuar onde sempre estiveram. Na memória. Sem vergonha mas também sem aquele saudosismo. Foi bom naquela época. Hoje meu paladar mudou, como muita coisa. E espero que continue mudando.
Nos dias 11, 12, 17 e 18 de outubro o restaurante Rangetsu promove um jantar especial, harmonizado com vinhos. São apenas 7 lugares no balcão, por isso a necessidade de fazer a reserva. Para acompanhar as 3 entradas (que podem variar a cada dia do evento), uma taça de espumante Vinã Maipo (Chile).
Para os sashimis (buri, garoupa, atum e salmão enrolado em nabo avinagrado), rosé La Capra Pinotage (África do Sul).
Para acompanhar o tofu frito com folhas de mostarda, o tinto Marichal Pinot Noir (Uruguai)
Esse mesmo vinho irá acompanhar o prato de tempuras.
Os sushis, feitos por Eijiro Yazaki, são acompanhados pelo branco Zuccardi Torrontés (Argentina).
Finaliza o jantar uma sobremesa acompanhada de chá.
A seleção dos vinhos ficou por conta do sommelier Geovanni Neves, da importadora Ravin.
O valor do jantar, com as taças de vinho inclusas, é de R$130,00. Nos outros dias , o cliente poderá fazer a degustação com valores entre R$130 a R$160.
O vinho como em refeições japonesas não é um conceito novo no Japão. Nos últimos anos cresceu muito o interesse e o consumo da bebida por lá.
Para quem ainda não conhece o Rangetsu, é um restaurante mais conhecido pelo sukiyaki e shabu-shabu (que, aliás, é excelente). Há algum tempo tem passado por uma renovação, comandada pelo chef Shinya Koike, que trabalha lá como consultor. No ambiente, destaque para o jardim, que pode ser visto do salão principal. Tem estacionamento com manobrista, o que é, pelo menos para mim, algo muito conveniente.
Avenida Rebouças, 1.394 – Pinheiros
Telefones: 3085-6915 e 3085-7946
Capacidade: 100 lugares
Segunda a sexta, das 12h às 14h30 e 18h30 às 23h; sábado, das 18h30 às 23h
Cartões: AE/D/M/V
Estacionamento com manobrista (R$ 10,00 somente no jantar)
PS: Sim, recebi e estou repassando informações do release, que me foi encaminhado pela assessoria de imprensa do Rangetsu. Mas não, isso não é um publieditorial. Publiquei porque achei interessante e também porque tenho uma grande admiração pelo chef Shinya Koike.
