Kinugoshi Tofu

Para Roberta Sudbrack.

Muitos conhecem o tofu firme, comprado em um bloco, em sacos ou potes, nas mercearias, feiras. Apresento um tofu macio, gelatinoso. Ao contrário do tofu comum, ele não é prensado. Pode ser feito diretamente na tigelinha em que vai ser servida. Nesse frio, pode ser servido quentinho, como entrada. Já aviso que dá um certo trabalho. Se não gosta de tofu, esqueça. Se ama, experimente. Reconheço que tofu não é algo que tenha muitos adeptos. A maioria acha sem-graça. Mas aviso que um tofu fresco é muito diferente de um com alguns dias. Creia, o sabor vai mudando.

Para começar, é preciso encontrar soja de boa qualidade. Nas últimas semanas experimentei várias marcas. Infelizmente, encontrei muita soja velha, feia, com caruncho, etc. Finalmente encontrei uma de cor clara. Talvez encontrasse coisa boa em mercados, feiras, etc. Na noite anterior coloquei cerca de 1 xícara de soja de molho.

Na manhã seguinte esfreguei os grãos, para soltar as peles. Lavei. As cascas bóiam e ficam fáceis de separar. Os grãos, quando estão bem hidratados, ficam de cor uniforme e clara. Retiro a pele dos grãos porque costumo consumir o resíduo e gosto dele menos fibroso. Parece que também há uma enzima indigesta nela, mas confesso que não tenho certeza.

Depois de hidratados, triturei no liquidificador. Para cada xícara de grãos hidratados, usei 1 1/2 xícara de água. Triturei até que a mistura ficasse cremosa.

Levei ao fogo, mexendo sempre. Com uma escumadeira, fui retirando a espuma. Ela compromete o resultado final e dizem que é indigesta. Quando o leite começar a ferver, abaixe bem o fogo e cozinhe por cerca de 15 minutos. O ideal é que fique a 90 graus. A mistura vai perder o gosto de feijão cru e o aroma também será mais agradável.

Ainda quente, é preciso coar. Depois de experimentar muitas opções, cheguei a conclusão que o espremedor de batatas funciona bem sem queimar as mãos. Coloquei um guardanapo limpo, molhado, dentro dele. Despejei parte da mistura.

Dobrei as pontas para dentro e prensei, para que o máximo de líquido saia.

No final, sobra o resíduo, que pode ser usado em biscoitos, bolos, farofas, etc.

Bem, quanto à panela, é preciso lava-la. Invariavelmente se forma uma crosta no fundo. O leite obtido precisa ser aquecido novamente, para esterelizar e não estragar rapidamente. Levo ao fogo até quase ferver e desligo. Depois levo à geladeira até que fique gelado. O leite de soja não dura muitos dias na geladeira e, infelizmente, vai ficando cada vez mais adstringente com o tempo. Recomendo fazer o kinugoshi tofu no mesmo dia ou no dia seguinte.

Como coagulante, usei cloreto de magnésio. Compro na farmácia, em pacotes ou potes contendo 33 gramas. Diluí um pote em 200 ml de água fervida e guardei em um pote.

Para cada 200 ml de leite de soja gelada, adicionei 4 ml de solução de cloreto de magnésio diluído em 50 ml de água fria. Para medir essa quantidade tão pequena de solução, uso uma seringa. São baratas, precisas e fáceis de se comprar e achar. Misturei sem bater, para não formar espuma. Dividi em 2 tigelinhas pequenas, cobri com filme plástico, fiz uns furos com um palito para poder escapar o excesso de vapor e levei para cozinhar no vapor. Em alguns minutos ele vai firmar.

Pode ser comido quente ou frio, com molho de soja. Também vi em algum lugar que é comido como sobremesa, com uma calda doce. Não experimentei, mas creio que pode ser adicionado alguma erva, pedacinhos de vegetais cozidos, talvez algas picadas ou camarão cozido e transforma-lo em um flan. Alguém se habilita?

Como essa receita é composta por apenas 3 ingredientes, fica claro que para um bom tofu é preciso contar com boa soja e água de qualidade. Recomendo água mineral. Não sei se uma água “dura” seria melhor que uma água “leve”. Só mesmo experimentando.

 

 

 

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26 comentários em “Kinugoshi Tofu”

  1. Marisa, adoro seu blog.
    E sempre me dá a maior vontade de comer quando leio ele…rs… e de cozinhar também. É inspirador!
    Queria te perguntar se você conhece o Mochi nantou, um mochi feito com pasta de amendoim, gengibre e gergelim, e é colocado em cima d euma folha aromática que não sei o nome. E se conhece, se pode publicar a receita.
    Acredito que seja um mochi mais conhecido de Okinawa… minha batian fazia e minha infância foi regada a este doce.
    Parabens por todo sucesso!
    Beijo

  2. Marisa,
    Primeiramente quero parabenizar pelo seu site;
    Sou assídua dele!
    E aprendo muito.
    Qual a quantidade que resulta dessa receita? Adoro kinogoshi tofu

  3. Cada xícara de soja crua rende 2 xícaras (mais ou menos) de leite de soja. Rende 4 porções pequenas, para entrada, o equivalente a um pote pequeno de tofu comprado pronto.

  4. Gabriela, é a primeira vez que ouço falar desse doce! Mas dando uma pesquisada, parece-se com o sasa-mochi. É feito com farinha de arroz para mochi, açúcar (bastante) e água. A massa é colocada em uma folha (como não acho dessa planta por aqui, embora exista no Brasil, acho que dá para substituir por folhas de bambu secas, que vi na Liberdade). Amarrado, cozinha-se no vapor. Em Okinawa, certamente usam açúcar mascavo ou melado e amendoim aparece em muitas receitas de lá.

  5. Oi Marisa, é a primeira vez que posto um comentário, mas já tem tempo que acesso seu blog. Adooooro, quero fazer todas as receitas que vc faz. rsrsrs. Sobre o o tofu, minha mãe e eu fazemos de vez em quando, dá trabalho e a 4 mãos é mais rápido. Nós fazemos o tofu duro, pois ainda não sabíamos como fazer o kinugoshi tofu. Aqui em casa sempre foi feito tofu com sal amargo. Para o kinugoshi, o sal amargo não serve né? Também vou fazer pão com o okara que sobrar do próximo tofu.Não jogamos nada fora, tudo é aproveitado. obrigada pelas receitas, beijos

  6. Olha, Yoko, eu uso o cloreto de magnésio porque é o componente principal do nigari, que é o que normalmente usam no Japão. Não experimentei com o sal amargo, que é sulfato de magnésio. Acho que li em algum lugar que também usam cloreto de cálcio, mas ainda não experimentei. O okara aqui em casa geralmente vira uma farofa. Secamos em fogo baixo (na frigideira ou no forno, dependendo da quantidade) e guardamos. Depois, é só fazer a farofinha. De vez em quando misturo farinha de mandioca torrada, para ter aquele cheirinho bom.

  7. Oi Marisa, obrigada por responder. Tô doida pra experimentar esse tofu.Eu comprava sempre, quando morei no japão. Essa semana iremos comprar a soja, e o cloreto. Todos aqui em casa adoram, mas por ser trabalhoso, só rola de vez em quando. O okara, nós congelamos e também fazemos farofinha, apenas não secamos. Vira um farofa úmida, mas nunca sobra nada. rsrsrss.Vou tentar aqui e depois te conto como ficou. Abraço!

  8. Cloreto de magnésio tem em farmácias, Yoko. Muita gente compra, para diluir e tomar, dizem que diminui o cansaço, etc. Eu experimentei por algum tempo, diziam que emagrecia. Mas o fato é que se não fechar a boca, não há coisa milagrosa que me faça emagrecer…

  9. Oi, Marisa. Fiz a receita em casa, mas o meu resultado foi um pouco diferente do seu. Ele ficou bem molinho e durante o cozimento no vapor criou muito soro. Será que errei em algo? Acabei vertendo tudo em uma peneirinha, acrescentando ervas, alho, azeite e sal e fiz uma pastinha para torradas. Ficou muito gostoso, mas gostaria de tentar novamente com os ajustes necessários. Há o leite que extraí foi com o uso de uma máquina extratora de leite de soja. Muito grata.

  10. Eliana, esse tofu não pode ser cozido por muito tempo. Ele tende a talhar, mesmo. E ele é mesmo muito macio, como um flan. Não conheço direito a máquina extratora de leite de soja, mas talvez seja melhor aumentar a quantidade de soja para ter mais proteína e o tofu ficar mais firme.

  11. Quente sai muito mais leite, um leite mais espesso. Nesse caso é importante um leite bem concentrado. Se fosse para fazer um tofu no qual o leite talha e dessora, não faria diferença se adicionasse mais água e coasse o leite cru.

  12. Adorei as receitas, a do tofu principalmente, sei que da trabalho mas o resultado ficou perfeito em questão de textura e visual, moro em Bauru,poucas opções em questão de produtos orientais,sendo que morava no bairro da liberdade a poucos meses.
    Mas com suas receitas to criando minhas reservas pessoais.
    Por acaso a senhora teria a receita de misso?

  13. Parabéns pelo site, pelos posts magníficos. Ah as fotos que a senhora publica tem melhorado muito, sou apaixonado por culinária e fotografia.

  14. Olá! Infelizmente não tenho tempo para fazer em casa. Vc poderia me dizer aonde eu encontro isso pronto? Estou em são paulo zona sul. Obrigada!

  15. Celina, desse tipo de tofu não sei se produzem no Brasil. Há a intenção de importarem leite de soja próprio para fazer tofu, mas ainda não chegou nas lojas.

  16. PARABÉNS MARISA ADOREI ESSE BLOG, CONFESSO QUE APRENDI A GOSTAR DE TOFU AO ESTREITAR AMIZADES COM AMIGOS DE DESCENDÊNCIA ORIENTAL E COMO OPTEI PELO VEGETARIANISMO TENHO FEITO USO DE MUITAS RECEITAS ORIENTAIS… QUERIA APENAS PARABENIZÁ-LA

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