Shoyu Branco

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A experiência surgiu por conta do Ivan Ralston Bielawski, do ainda não inaugurado Tuju. Ele me perguntou se eu não havia tentando fazer shoyu branco, que ele conheceu no Japão. Pois bem, pus a mão na massa e fiz.

Afinal, o que é shoyu branco? Nos supermercados e mercearias vemos shoyus escuros, nenhum é de cor clara, amarelada. A diferença está na proporção de trigo e soja. O shoyu comum é feito com uma proporção grande de soja cozida e um pouco de trigo torrado. Ambos são contaminados por um fungo, que cresce sobre essa mistura em temperatura controlada e depois recebem uma salmoura. Depois disso, a mistura fermenta e envelhece. Um shoyu artesanal demora até 4 anos para ficar pronto.

Já o shoyu branco leva uma quantidade de trigo cozido e um pouco de soja torrada. Da mesma forma que o shoyu, recebe esporos de um fungo, que se desenvolve sobre a mistura, para depois receber salmoura e envelhecer. Só que fica pronto em menos tempo, de 4 a 6 meses. A etapa seguinte é coar, decantar, pasteurizar. O resultado é um molho mais suave, menos ácido, com aroma mais alcóolico. Tem a vantagem de conferir sabor sem tingir de escuro. E mesmo no Japão não é tão comum; nos supermercados predominam o shoyu escuro, que pode conter mais sódio, menos sódio, ser koikuchi ou usukuchi .

E, falando nisso, vocês sabem a diferença entre shoyu, tamari e molho de soja?

No Japão, shoyu é um molho que leva soja, trigo, sal e água. A indústria controla a temperatura para que fique pronto em 9 meses, mais ou menos. Um shoyu artesanal pode levar muito mais tempo, por conta da flutuação da temperatura ambiente. No entanto, essa flutuação proporciona outros sabores e aromas, já que diversas enzimas presentes trabalham em temperaturas diferentes.

Já o tamari é feito com soja, arroz, água e sal. É resultado do envelhecimento do misso, pasta fermentada de soja. Leva também muito tempo para ficar pronto e costuma ser caríssimo. Nos Estados Unidos chamam de tamari o shoyu que é feito com fermentação natural, uma confusão.

Por fim, o molho de soja que não é bem shoyu. Antigamente, no Japão, chamavam de “amino-san shoyu”. É um produto barato, que fica pronto em poucos dias. Soja e arroz são misturados a ácido clorídrico e, depois de horas, é filtrado, neutralizado e ganha corante caramelo, sal, açúcar, glutamato monossódico. A invenção não é nova, pelo que li, já existia na década de 20. O resultado é um molho escuro, opaco e com sabor e aromas bem diferentes.

Também existem outros molhos de soja que não são shoyu. São outras técnicas de fermentação, outros ingredientes. Contaram-me que, durante muito tempo, os descendentes utilizaram um molho feito com misso (pasta de soja fermentada), água e escurecido com caramelo. Tenho registrado aqui um molho que nem soja leva: água, sal, caramelo, glutamato. Coisas de um tempo em que não existia shoyu no Brasil e, como muita gente nem sabia como era feito, foram inventando.

Por fim, não sei como é a legislação brasileira. Pelo que parece, permite chamar molho de soja de shoyu, mesmo que não seja feito com soja, trigo, sal e água, mesmo que seja resultado de uma reação com um ácido, mesmo que receba corantes e aditivos.

PS: não, não vou publicar receita de shoyu, ele depende de esporos de um fungo que não é comercializado no Brasil, tentar contaminação espontânea é um risco (conhecido japonês tentou e se deu mal), são várias etapas, é longo, demorado e chato.

 

 

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8 Responses to Shoyu Branco

  1. Fabio Fernandes diz:

    Ola Marisa, estou fazendo shoyu artesanal em casa e fiquei preocupado com sua observação sobre o uso de fungos. Eu fiz pelo processo artesanal, misturando soja e trigo, esperando o fungo proliferar e depois misturei a salmora, e agora estou cuidando para o fungo não ‘morer’. Isso está correto? Eu não comprei esporos de fungo. Meu método esta de alguma forma correndo algum risco de contaminação?

  2. Marisa Ono diz:

    Sim porque você não sabe que fungo cresceu nessa mistura de soja e trigo. Existem muitos fungos que produzem substâncias tóxicas. O fungo morre com o sal, o que é interessante são as enzimas produzidas no processo de crescimento do fungo. O sal é um elemento controlador que seleciona as bactérias que irão se desenvolver nessa mistura. Pouco sal pode não ser suficiente para impedir o desenvolvimento de organismos perigosos. Ou seja, o risco é duplo.

  3. Fabio Fernandes diz:

    E agora? A senhora possa me ajudar? O que fazer?

  4. Felipe Joji diz:

    Marisa, boa tarde.
    Eu estou em busca de alguma loja, inclusive as da Liberdade em busca desse Shoyu ou Molho de Soja Branco.
    Por um acaso você conhece algum supermercado ou é caso de importação?
    Abraços e Obrigado!

  5. Marisa Ono diz:

    Shoyu branco por aqui nunca vi. No máximo, shoyu usukuchi, que é bem claro porém mais salgado.

  6. Ana diz:

    Marisa, mas é o Aspergilus o fungo do soyu. O mesmo do missô. Eu faço missô. Já tem no Brasil Aspergilus a venda. Não faço soyu por achar muito demorado, mais até que o próprio missô.

  7. Marisa Ono diz:

    Não, Ana, o fungo utilizado na produção de shoyu é o Aspergillus Soyae e não o Oryzae.

  8. Ana diz:

    Muito obrigada Marisa prla resposta. Eu realmente não sabia desta. Bjão❤

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