Há mais ou menos um ano tentei fazer um lamen caseiro. Não ficou muito bom. Faltou consistência à massa e o caldo ficou a desejar.
Hoje, pesquisando sobre o kansui, que promoveria a gelatinização necessária à massa, encontrei esta receita no Basilico, da Mari Hirata, que me pareceu ser boa, que reproduzo aqui:
Massa para lamen
Mari Hirata
| Ingredientes 200 g de farinha para pão(mais forte, com glúten)** 150 g de farinha para bolo(mais leve)** 1 col. (chá) de sal 1 col. (chá)rasa de kansui***(mistura de carbonato de potássio e carbonato de sódio na proporção 6:4) 1 ovo médio (50 g) 1/3 de copo de água (60 a 70 ml)* Esta massa serve para yakisoba, tyamppon etc. ** Podem ser substituídas por 350 g de farinha de trigo comum *** o kansui utilizado nas massas chinesas é responsável pela cor amarelada e pela consistência do macarrão.Aqui, seu uso é opcional |
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Preparo
Peneire os ingredientes secos. Abra uma cova no centro e coloque o ovo misturado à água. Sove até formar uma bola lisa e firme, que não grude mais.Embrulhe em um pano levemente umedecido e deixe descansar em temperatura ambiente por 30 minutos.
Divida a massa em 4 e abra várias vezes cada pedaço, com um rolo ou máquina de macarrão, até que a massa saia lisa e uniforme, mas não fina demais (A penúltima espessura da máquina de macarrão é a mais indicada).
Se a massa for aberta com o rolo: quando a massa chegar a cerca de 3 mm de espessura, estique-a mais um pouco com as mãos, enfarinhando-as bem para não grudar.
Enrole e corte com a faca ou na máquina de macarrão na largura de espaguete fino. Para preparar o lamen, cozinhe em 2 litros de água fervente por 2 minutos, escorra bem e coloque no caldo (diferentemente do macarrão italiano,a massa deve estar fresca: antes de colocá-la em água fervente, manipule a massa para que ela fique elástica e al dente).
Rendimento: 4 porções
Para meu desespero, não encontro carbonato de potássio nem carbonato de sódio na cidade…
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Marisa gostaJria de saber se vc sabe onde posso encontrar esse produto (kansui) aqui no japao.
Agradeco antecipadamente.
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Encontrei no Rakuten: http://www.rakuten.co.jp/kojuken/484837/484852/486240/
Mas, pelo que entendi, já está diluído. É melhor ler ou pedir que alguém traduza as instruções da embalagem. Pelo que sei, é um produto cáustico e é preciso ser manipulado com cuidado. Não use utensílios de alumunío ou ferro. Prefira vidro, plástico ou teflon.
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Marisa, que pozinho dificil esse tal de kansui! Ninguem conhece…
Entrei no site do rakuten, e como vc disse e liquido.
Estou voltando para o Brasil e nao da pra levar liquido na mala ne.
Sera que consigo encontrar o kansui no Brasil?
Sera que da para pedir a um quimico manipular esses sais?
Seu site caiu do ceu, pois pretendo trabalhar com comida japonesa no Brasil…
Obrigada!!!
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No Japão é bem difícil comprar vários produtos químicos. Pelo que me lembro, até bicarbonato de amônia, que usamos para fazer alguns doces tinha a venda controlada. Até existe um motivo, a manipulação de certos produtos exige cuidado, alguns são tóxicos ou cáusticos. Deve ser por isso que o kansui e o nigari são comercializados já diluídos. Até creio que exista em outra concentração, mas a venda é limitada a profissionais de determinadas áreas.
No Brasil não é muito diferente. Tive que apresentar meu RG e CPF para comprar ácido acético. Vários produtos estão com venda restrita, se não me falha a memória, é por conta de uma portaria da Anvisa.
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Ops, correção. Acho que acabei de encontrar um kansui em pó para comprar no Japão:
http://6907.teacup.com/wave/shop/01_01_05/MN101K/
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Nossa, Marisa!
Meu filho viu a foto do lamen e ficou maluco! (adora!! principalmente porque no anime do “Naruto”, mostra ele comendo).
Vou tentar fazê-lo!!! Vamos ver o que dá!
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Adriana, eu acho que lamen bom mesmo, só em restaurante especializado. Em casa nem sempre dá certo. É a farinha, é a sova, enfim, uma série de fatores que influenciam na qualidade.
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eu comprei o carbonato de sódio e o carbonato de potássio, ambas vendidas em pó aqui no Brasil.
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Segundo a Mari Hirata, a proporção é de 6 de carbonato de potássio, para 4 de carbonato de sódio:
http://basilico.uol.com.br/cozinhar/images/03_04_03/cozinhar_mh_massa_lamem.shtml
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só naum sei qual a proporção e se tem que diluir em água para poder utilizá-la.
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Olá Marisa, após muito procurar, encontrei o Kansui em uma loja chinesa no bairro da Liberdade, em SP. A loja fica ao lado de uma loja de CD´s, após passar a praça da liberdade, seguindo sentido catedral da Sé. É uma loja só de produtos chineses, um corredor bem extenso. Lá encontrei macarrão chinês desidratado por 13 reais o pacote com 2 Kg. E até ninho de andorinha, e o tal Ovo de mil anos(Peidan, ou Piitan no Japão), para quem quiser se aventurar.
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Eu comentei sobre o kansui que comprei na Liberdade aqui:
http://marisaono.com/delicia/?p=1994
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Para quem não sabe como é a garrafa de Kansui chinesa, aí vai o link com a receita do Lamen em inglês e algumas fotos.
http://www.lukerymarz.com/noodles/ingredients.html
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Oiii marisa gostei muito da receita comprei o kansui pela internet agora só falta por a mão na massa rsrsr bjos
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Oi Marisa Ono,
Gostaria de saber onde vc comprou acido acetico, eu uso para temperar o arroz do temaki, fica mt bom…
Obrigado
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Antes eu comprava em lojas de produtos químicos. Havia uma em Londrina, mas exigia informar RG e CPF. O ácido acético agora tem venda controlada.
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Olá Marisa ! A Susana comprou kansui pela internet ,mas não postou o endereço… Sou de BH/MG e só pela net mesmo para comprá-lo!Então caso vc saiba de alguma loja virtual em que eu possa comprar o kansui pediria a gentileza de me informar ou postar no blog.E parabéns pelo blog.
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Bem, vamos ver se alguém sabe onde tem kansui para comprar. Aguardando…
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Eu vi um video do yutube que colocar o bicabornato de sodio no forno durante uma hora à 120 graus , o bicarbonato fica alcalino.Se eu usar essa mistura, o lamem fica com aquela consistencia e cor que a gente encontra nos supermercados japoneses , ja cozidos e prontos pra ir na chapa ou no caldo?Um abraço.
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Eu nunca fiz com bicarbonato. Creio que ficará com gosto forte de bicarbonato.
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Marisa, como não consegui encontrar kasui (nem os carbonatos para misturar) aqui no RS, quase desisti de fazer lamen em casa.
Porém pesquisando na Internet, vi um método utilizado pelo HAROLD McGEE utilizando bicarbonato de sódio assado no forno (como a Rosangela falou acima).
Quimicamente, pelo que entendi, quando “assamos” bicarbonato ele transforma-se em carbonato de sódio (liberando dióxido de carbono e água).
Explicação mais “científica” do porquê de assar (Harold McGee no New York Times):
http://www.nytimes.com/2010/09/15/dining/15curious.html
Mais informação e uma receita de ramem (link bem interessante onde o autor usa o método do bicarbonato assado para fazer o Lamen):
http://www.foodinmouth.com/general/2011/12/how-to-make-ramen-at-home-recipe.html
AH, aprendi uma técnica sensacional (não entendi se é japonesa ou chinesa) para melhorar a textura dos pães. Chama-se tangzhong.
É um roux de líquido e farinha (5 partes de água ou leite para 1 de farinha) que é cozido em fogo baixo até virar um mingau!
Daí adiciona-se este mingau na receita do pão (retirando, proporcionalmente, a farinha e o líquido da receita original).
Fiz o tal “pão de leite de Hokkaido” deste link (onde explica a técnica)
http://www.thefreshloaf.com/node/32997/hokkaido-milk-bread-tangzhong
A textura fica sensacional! Vale a pena fazer (esta eu já aprovei – só falta o teste do lamen agorA)
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Como já expliquei, carbonato de sódio (que encontrei em farmácia, aliás) é só parte do kansui. Falta o carbonato de potássio.
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Olá, cai aqui procurando por Kansui, achei um site me inglês dizendo que pode-se substituir o Kansui por “Baking Soda” o que nada mais é que Bicarbonado de Sódio, alguém confirma?
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Já vi adaptações até com soda cáustica. A intenção é alcalinizar a massa, para que o amido gelifique. O porém é o sabor que pode vir daí.
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Esqueci de postar o link que fala da substituição do Kansui pelo Bicarbonato de Sódio, tem inclusive uma história muito interessante explicando a origem do Kansui, foi ai que percebi que a substituição fazia sentido: http://www.notquitenigella.com/2014/03/31/ramen-diy-recipe/
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O Kansui nada mais é que o nosso fermento químico royal.
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Não. O fermento em pó químico Royal é amido de milho, fosfato monocálcico, bicarbonato de sódio e carbonato de cálcio. Pode conferir na embalagem.
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Marisa encontrei o Kansui liquido, sabe qual seria a proporçao para a receita? obrigado…
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Depende demais da concentração, Nicolas. Vai ter que experimentar.
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O Kansui pode ser substituído por bicarbonato de sódio assado por uma hora a 130º.
Dê uma olhada nos livros “Ivan Ramen”, “Simply Ramen”ou no YouTube.
Outra referência: http://iamafoodblog.com/ivan-ramen-toasted-rye-ramen-noodles/ .
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Kansui é uma mistura de Carbonato de Sódio e Carbonato de Potássio, Josephine. Só o Carbonato de Sódio não dá o sabor e textura característicos ao lamen.
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