Shoku-pan (Pão de Forma)

Eu raramente tento reproduzir produtos industrializados, por vários motivos: a versão doméstica costuma sair mais cara, demanda um bom tempo, às vezes exige um equipamento caríssimo e muito específico e o resultado nem sempre é satisfatório.

No entanto, há tempos estou à procura de um pão de forma parecido com o que consumia no Japão: macio, úmido, saboroso. Desta vez, usei fermento biológico seco, ao invés da versão com o fermento importado.

Para chegar a um resultado bem satisfatório, precisei usar de aditivos que a própria indústria emprega: melhorador de farinha, gluten e emulsificante. O emulsificante que usei é da marca Iceberg, que comprei na Central do Sabor (Paula Souza, São Paulo). O fabricante recomenda 20 gramas de emulsificante para cada quilo de massa. A quantidade recomendada varia de fabricante para fabricante, é bom ler o rótulo. O melhorador de farinha pode ser comprada em supermercados, em sachês, ou em atacadistas, em pacotes de um quilo.

250 ml de água

380 gramas de farinha de trigo

4 gramas de sal

30 gramas de açúcar cristal

10 gramas de leite em pó desnatado

12 gramas de emulsificante

5 gramas de fermento biológico seco

30 gramas de manteiga

10 gramas de farinha de gluten

4 gramas de melhorador

Misture a farinha com o gluten, o melhorador e o fermento. Como usei a máquina de fazer pão, coloquei a água, o sal, o açúcar, o leite em pó e a manteiga primeiro e a mistura de farinha por cima. A máquina faz a parte trabalhosa de sovar. Pode ser feito em uma batedeira com o gancho ou à mão. O importante é que seja sovada até atingir o ponto de véu: pegando-se uma pequena porção de massa, ela estica até ficar quase transparente, sem rasgar.

Deixe descansar, coberto por um filme plástico, até dobrar de volume. Abaixe a massa com o punho fechado, retire o excesso de ar e deixe fermentar uma segunda vez.

Depois de fermentada, retire o ar com o punho. Polvilhe farinha e passe no cilindro de pão (ou use um rolo, embora o cilindro seja mais eficiente) para eliminar as bolhas de ar na massa. Assim, as bolhas do pão serão bem menores e mais regulares. Eu passei no cilindro, dobrando a massa, umas 4 vezes. Feito isso, enrole bem apertado e coloque em uma forma de pão, untada. Eu usei a forma de pão com tampa.

Deixe crescer até quase atingir a borda da forma. Tampe e leve ao forno bem quente. Depois de 15 minutos, abaixe e termine de assar. Retire da forma e deixe esfriar sobre uma grade.

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35 Responses to Shoku-pan (Pão de Forma)

  1. Márcia Hino diz:

    Nossa então, muito saboroso aquele pão, por aqui eles trabalham mto com o bromato, e deixa o pão rececado. Nem se compara com aquelas delícias do Japão.
    Bjus

    • Marisa Ono diz:

      Bem, pelo que sei, o bromato é proibido por lei há mais de uma década. No entanto, existem denúncias de que algumas panificadoras ainda o utilizam. Mas no caso do pão de fôrma daqui, acredito mais que o problema seja custo. O uso de um emulsificante, que melhoraria a qualidade do pão, implicaria em um aumento de custo de R$0,16 por quilo, pelo menos. Sem contar o leite em pó (infelizmente, o leite fresco não possui as mesmas propriedades higroscópicas do pó), gordura, gluten, etc. Além disso, o pão de forma japonês tem uma vida de prateleira mais curta, se não me falha a memória. Isso também encareceria o produto, porque duraria menos. Seria até viável em uma padaria, por exemplo. No caso da indústria, não sei.

  2. Danielle Akiko Tanaka diz:

    Oi Marisa, adorei seu blog…tem me ajudado bastante, sou uma aprendiz aqui no Japão, fiz vários cursos no Brasil e tentando ajustar ao paladar japonês,eles tem gostado bastante…alguns produtos encontrei aqui pesquisando bastante, mas serà q vc poderia me dizer se encontro o melhorador de massa aqui?? E a manteiga para folhear o croissant? Se puder me ajudar eu agradeço…um beijo..

    • Marisa Ono diz:

      Nunca vi melhorador para pães enquanto vivi no Japão. Aqui no Brasil recomendo o uso porque não dispomos de farinha própria para massas, com maior teor de proteína. Aí seria melhor usar farinha para pães, que pode ser encontrada em lojas especializadas em confeitaria e panificação.
      Folheados são feitos com manteiga. Mas se quiser usar margarina, compre uma indicada para confeitaria. Eu costumava comprar produtos de uma filial dessa empresa:
      http://www.kk-awajiya.net/fs/jhccake/16/1799
      Segundo diz aqui, essa margarina mantem-se estável até 33 graus, o que facilita a manipulação para o folheado. Eu nunca usei.

  3. Joel Takei diz:

    Olá pessoal! Sou de Maringá – PR e fabricamos o pão Oriental. Com a mesma receita, formato e sabor daquele maravilhoso pão de forma do Japão! Estamos divulgando nosso produto e gostariamos de conquistar parceiros, distribuidores e claro clientes que tenham interesse em relembrar o gostinho do Japão. Abraços!

  4. cleuza diz:

    marisa
    sera que voce poderia me informar onde posso comprar a forma para pao de forma c/tampa. obrigada

    • Marisa Ono diz:

      Cleuza, eu já vi em tantos lugares… Em lojas de materiais de confeitaria, em lojas de utilidades domésticas e até em supermercado. Essa, se não me falha a memória, comprei em uma loja do mercado da Lapa, em São Paulo.

  5. André diz:

    Oi Marisa, gostaria de saber onde consigo comprar a farinha de glúten, já que eu tentei procurar pela internet, mas não consegui achar e nem tenho idéia onde comprar. Moro em São Paulo! Existe algum tipo de farinha pra substituir a farinha de glúten?

    • Marisa Ono diz:

      André, a farinha de gluten eu encontro na seção de produtos naturais de alguns supermercados ou empórios. Sei que tem no Marukai, na Liberdade e, se não me falha a memória, também tem no mercado da Lapa.

  6. Theresa Y diz:

    Nossa não sabia dessas particularidades sobre o preparo do pão de forma. Meu marido vivia dizendo que o pão de forma que ele comia na Coréia era diferente, mais saboroso e não tinha este cheiro de “farinha”, nunca havia entendido. Ele diz que o mais parecido era o Unipan que se encontra em empórios orientais da Liberdade.

  7. Helena diz:

    Amei o pão tenho o habito de fazer o pão em casa e essa é a melhor receita de pão de forma que já fiz obrigada pela receita.todos aprovaram aquiem casa.

  8. Olá
    Fazer esse tipo de pão não é tão difícil, mas tenho apanhado bastante para fazer um equivalente com pelo menos 50% de farinha integral. Tenho procurado receitas na internet, mas só tenho os tenho encontrado com proporções muito menores de farinha integral. E lembro que mesmo no supermercado, encontrava pão apenas com no máximo 20 de farinhas integrais. Você acha que não possível fazer um pão com tanta farinha integral?

    • Marisa Ono diz:

      O problema dos pães com farinha integral é a textura. Para não ficar tão seco, usa-se misturar farinha de trigo branca ou adicionar farinha de gluten. Mel, batatas cozidas e amassadas, leite integral, alguma gordura também irão melhorar a consistência, deixando o pão menos seco. Creio que também vi adicionarem um pouco de bicarbonato para que a massa fica mais elástica. O emulsificante é utilizado tanto em sorvetes quanto na panificação, em proporções diferentes, na embalagem de 1 kg está especificado.
      O shoku-pan também é vendido como “English Bread” em diversas padarias no Japão. Já o Pain de Mie, por lá, é um pão de fermentação natural.
      Eu não faço pães só com farinhas integrais. Não gosto e vivo com alguém que já tem dificuldades em digerir tanta fibra, acabo ficando na faixa de 30%.
      Confira as receitas da Nina, do blog Gourmandise:
      http://gourmandisebrasil.blogspot.com/2009/06/pao-de-forma-integral.html
      http://gourmandisebrasil.blogspot.com/2009/06/pao-de-forma-integral-ii.html
      Eu não testei esta receita, mas estou tentada:
      http://www.wildyeastblog.com/2009/09/08/got-rye/
      Mas como muitas farinhas integrais passam meses na prateleira, talvez seja melhor moer o grão em casa. Já peguei várias oxidadas, com um cheiro rançoso e horrível. Agora a Dona Benta tem uma farinha embalada à vácuo, talvez a qualidade seja melhor.

  9. Outra coisa. Iceberg não é emulsificante para sorvete?

  10. E uma última coisinha. As pessoas falam em pão japonês, mas para mim, é como o pão de forma vendido na França (pain de mie).

  11. Antonio diz:

    Oi, eu gostei muito deste post e passei um bom tempo olhando os outros, eu gosto muito de preparar receitas Japonesas por ser neto de um Japones, e tenho um interese especial em panificação, e tenho algumas duvidas sobre este shoku-pan.

    Qual foi o tamanho da forma com tampa usado no preparo?

    Quantas gramas de massa foram colocados na forma? A massa toda foi utilizada no preparo de uma unidade de pão, ou foram feitas mais de uma?

    O melhorador de farinha utilizado foi o sache de 10g comprado no supermercado ou o saco de 1kg comprado em atacado ou lojas especializadas?

    • Marisa Ono diz:

      A massa toda foi usada em um pão. O tamanho da forma parece ser padrão, comprei a que tem tampa, feita de folha-de-flandres. Eu compro melhorador em pacotes de 1 kg no atacado porque sai muito mais barato que os sachês e eu faço muito pão, compensa.

  12. rosemar diz:

    o emulcificante de pao e o mesmo de sorvete que compramos no mercado?

    • Marisa Ono diz:

      O emulsificante que uso serve tanto para pães quanto para sorvetes. Compro em potes de 1 kg, conferi as informações no rótulo da embalagem.

  13. Antonio diz:

    A massa precisa ser cilindrada para obter um resultado final parecido com o seu pão? Eu estou querendo fazer esse pão mas eu não tenho um cilindro de massas para fazer macarrão or pães.

    • Marisa Ono diz:

      Antonio, garanto que fica melhor cilindrado. As bolhas da massa ficam pequenas e regulares, a textura também fica boa. Mas sem o cilindro, sugiro abrir com o rolo madeira, dobrar e esticar algumas vezes até a massa ficar com uma aparência uniforme.

  14. Antonio diz:

    Obrigado pela resposta, estava lendo a receita novamente e você não indicou quando colocar o emulsificante. Ele deve ser colocado junto da água e manteiga?

  15. Armando Cury diz:

    Você sabe por que você é tão especial, Marisa ?

    Porque você pensa na gente !!!

    Obrigado.

    Seu pão é fantástico. Ele nem leva ovo, ou seja, dá para fazer sem se preocupar com problemas de higiene como salmonelas e sai melhor do que o comprado !!!

    Excelente !!!

    • Marisa Ono diz:

      Que bom que gostou, Armando. Divulgue. Ou faça para os amigos. Quanto aos custos, quando considerei, pensei primeiro no investimento inicial – forma, cilindro, melhorador em pacote de 500 gramas, farinha de gluten, etc. Se for para fazer uma única vez, não compensa. E sabe que faz tanto tempo que não compro pão de forma industrializado que até perdi a noção do preço?

  16. Armando Cury diz:

    Mas a sra. acha que na soma de tudo sai realmente mais caro ?

    Acho que sua receita completa saí por menos de 5 reais por pão, o que é mais barato do que muita marca por aí, que nem tem um pão tão macio como o seu.

    Abraços,

    Armando

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  19. helena diz:

    Que saudades desse pão, me diz uma coisa onde voê vende os pães que prepara?
    Adoro preparar pães mas estou com dois bebês e por algum tempo isso seria impossivel
    Obrigada

  20. Guillermo Rivera diz:

    Boa Tarde, Gostei muito do Post. Obrigado por todas as informações e atenção.
    Gostaria de saber se você conhece a receita dos salgadinhos “Okaki”, tenho procurado e não acho. Tentei fazer e não dá resultado.
    Agradeço desde já pela informação.
    Abraço

    • Marisa Ono diz:

      Guillermo, okaki é feito com mochi (massa de arroz glutinoso) seco e frito. Dá muito trabalho e nem sempre dá certo. Mais garantido comprar mesmo.

  21. Max Silva diz:

    Olá,
    quantos gramas mais ou menos tem um pão feito com essa receita ? uns 500 ?

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