Choux

Choux

Bem, há uns dias me perguntaram sobre esse doce, muito popular no Japão, embora de origem européia. O choux à la crème ou, simplesmente, “shuu” para os japoneses, é um doce feito com massa de carolina, recheada com creme de baunilha ou, em algumas confeitarias, baunilha e creme de leite batido.

E eu nunca tinha feito um, na minha vida toda. Sempre preferi comprar, algumas confeitarias fazem maravilhosamente. Até em lojas de conveniência eu podia comprar! Mas resolvi encarar o forno. Afinal, com vários livros e receitas, décadas de cozinha de experiência e algum tempo livre, não seria tão difícil assim. Eu fiz a receita abaixo, multiplicada por 3. Renderam uns 40 choux pequenos, errei no tamanho, deveria te-los feito maiores.

Pâte à choux

100 ml de água
45 gramas de manteiga
60 gramas de farinha
1 pitada de sal
2 ovos médios.

Leve ao fogo a água, o sal e a manteiga, até ferver.
Adicione a farinha de uma vez só. Misture, ainda no fogo, até formar uma bola. Continue mexendo, até formar uma casquinha no fundo da panela. Retire do fogo.
Vire em uma tigela, deixe abaixar um pouco a temperatura (algo em torno de 80 graus) e vá incorporando os ovos, um a um, misturando a cada adição, até obter uma massa lisa, que forma uma tira quando cai da espátula. A massa não cai de uma vez, numa pelota pesada da colher. Outra maneira de conferir o ponto é molhar o dedo e passa-lo na massa, formando um sulco. Esse sulco se mantem por algum tempo, perdendo o formato devagar. Se estiver ainda dura, junte mais uma colherada ou duas de ovo batido, até atingir o ponto.
Neste site tem todas as fotos do passo-a-passo.

Coloque a massa em um saco de confeiteiro, com bico redondo e faça bolas com a massa. Trabalhe sempre com o bico próximo da assadeira. É importante que a massa ainda esteja morna, porque do contrário os choux não crescerão tão bem. Pincele com ovo batido e leve ao forno quente (200 graus) por 15 minutos ou até corar e crescer bem. Reduza para 160 e deixe ficar mais meia hora, até ficar bem leve e seco. No Japão, eles preferem o choux mais macio. Então assam menos, deixando-o um pouco úmido.

Custard Cream

500 ml de leite
100 gramas de açúcar cristal
4 gemas
40 gramas de farinha de trigo
Baunilha à gosto

Ferva o leite com o açúcar.
Bata as gemas até ficarem claras e ficarem muito leves. Junte a farinha. Despeje o leite quente sobre a mistura, misturando sem parar. Retorne ao fogo até formar um creme consistente. Retire do fogo e acrescente bauninha. Vire em uma tigela, passe uma barra de manteiga gelada na superfície, para unta-la e impedir a formação de película quando esfriar. Leve à geladeira, para gelar.
Com um saco de confeiteiro, recheie os choux frios, com o creme gelado. Polvilhe açúcar de confeiteiro.
Não sei bem porque, mas é muito comum cortarem o choux meio de viés, rechea-los e deixar o corte meio entreaberto. Há quem diga que é para eles ficarem com uma aparência “risonha”. Mas há quem faça um buraco no fundo e recheie o choux por lá.
Algumas confeitarias misturam creme de leite batido ao creme de baunilha, na proporção de 100 ml de creme para cada 300 de creme de baunilha até meio-a-meio.

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Mizu Yokan

Ainda para William Ogawa. Enquanto que o Yokan é mais firme, mais doce e dura mais tempo, o mizu yokan é mais macio, menos doce e é servido gelado. Uma versão do doce para os dias quentes de verão. Fica muito bonito servido em potinhos imitando bambu ou tacinhas.

Mizu Yokan

1 sachê de kanten em pó (4 gramas)
400 ml de água
500 gramas de koshi-an
1 pitada de sal
Açúcar (opcional, se preferir mais doce)

Misture a água e o kanten em uma panela. Leve ao fogo até ferver. Conte 3 minutos.
Adicione o koshi-an, misture para que ele se desmanche e retire do fogo. Misture sem bater, até abaixar um pouco a temperatura e engrossar ligeiramente.
Cuidado, o kanten endurece a uma temperatura mais elevada que a gelatina comum.
Assim que engrossar um pouco, despeje em forminhas ou taças ou, ainda, em uma assadeira.
Leve à geladeira e sirva gelado.
Existem ainda versões desse doce com chá verde em pó (matcha), favas, caqui seco, etc.

A receita é sugestão do fabricante de kanten em pó, a Kanten Papa.

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Koshi-an

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Enquanto que o Tsubu-an é feito com os grãos inteiros de feijão azuki, no koshi-an, o feijão é transformado em purê e a pele que envolve os grãos são eliminadas. Isso resulta em uma massa mais lisa e delicada. Além do feijão azuki, costuma-se usar as favas, quando a intenção é obter uma massa branca, que pode ser ou não acrescida de matcha (chá verde em pó), batata-doce, abóbora, batata inglesa e até perfumada com baunilha. E, dependendo da qualidade do feijão azuki, teremos cores que variam do quase negro, passando pelo avermelhado e até para um tom meio esbranquiçado, como na foto.

Esta receita é com azuki.

Koshi-an

500 gramas de feijão azuki

400 gramas de açúcar cristal

1 pitada de sal (opcional)

Lave e coloque o feijão em uma tigela e cubra com água. Deixe de molho por pelo meonos 6 horas.

Cozinhe (pode ser na panela de pressão) até ficar bem macio, desmanchando entre os dedos.
Passe os grãos por uma peneira (de preferência, de metal). Vá despejando a água que restou do cozimento, para lavar a massa. Alguns usam uma espátula para a tarefa, outros acham melhor usar a palma da mão. Tenha o cuidado de não esfregar demais contra as paredes da peneira. A intenção é separar a massa da pele. Se necessário, adicione mais água para lavar as cascas.
Descarte as cascas do feijão. O resultado disso, uma sopa de feijão, deverá ser colocado em um saco de pano e espremido, para eliminar toda a água, obtendo a polpa de feijão.
Misture essa polpa de feijão, bem enxuta, com o açúcar.

Leve em uma panela ao fogo baixo, sempre, misturando com uma colher de pau.

Faça sempre movimentos de vai-e-vem, não circulares, porque o doce pode açucarar ou perder o brilho. O ponto é quando, levantando a colher e deixando cair porções da pasta, ela forma montinhos sobre o doce que está na panela, sem desmanchar de imediato. Alguns comparam com a textura pouco mais branda que a do misso (pasta de soja fermentada).
Adicione o sal, misture e deixe esfriar em uma travessa ou assadeira, em montinhos, como na foto. É que assim há uma área maior, vai haver mais evaporação e o doce ficará mais seco ainda. A textura final é de uma massa macia, maleável mas que mantém a forma e não é um doce “puxa-puxa” e sim muito macio, sedoso.

 

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Dorayaki

O Dorayaki é um doce bem popular. Basicamente, é uma massa feita na chapa, parecida com a das panquecas americanas. Recheadas com doce de feijão (anko), unidas duas a duas, são consumidas no lanche. Confesso, não sei qual a origem desse doce. Só sei que um personagem de desenho animado, o Doraemon, faz praticamente qualquer coisa por esse doce.

Dorayaki

Rende cerca de 5 unidades

3 ovos, batidos

150 gramas de açúcar

1 colher de glucose de milho

180 gramas de farinha

1 colher de chá de fermento em pó

2/3 de xícara de água

Cerca de 1 xícara de doce de feijão (tsubu-an)

Bata os ovos com o açúcar e a glucose, até espumar. Acrescente à farinha, aos poucos, misturando bem. Dissolva o fermento em pó na água e acrescente à mistura da farinha, batendo bem. A massa deve ser lisa.

Aqueça uma frigideira, levemente untada. Despeje uma porção de massa. Cozinhe em fogo brando, até surgirem bolhas na superfície. Vire, mas deixe até apenas secar. Não deve pegar cor desse lado.

Recheie os dorayakis com o anko, de maneira que o recheio fique mais alto no meio e não atinja as bordas. Ao unir as duas panquecas, não se verá o doce do lado de fora.

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Anko

Novamente doce de feijão.
Uma receita básica que pode ser feita em casa, sem grandes malabarismos é o do tsubu-an. A pasta de feijão ganha uma textura irregular, já que o feijão não é peneirado e os grãos ficam ligeiramente amassados.

Tsubu-an

1 kg de feijão azuki
1 kg de açúcar cristal

Lave e deixe o feijão de molho. Cozinhe até amaciar, tendo cuidado de não acrescentar água demais. Para isso posso usar a panela de pressão.
Acrescente o açúcar cristal e mexa, com uma colher de pau, até a massa enxugar, formar uma pasta consistente, começar a aparecer o fundo da panela e a massa formar “montinhos” quando despejada da colher. Eventualmente, amasse um pouco o feijão, com as costas de uma concha.

Cuidado, porque o doce espirra muito. Se necessário, abaixe o fogo e continue mexendo continuamente. Se quiser uma pasta mais firme, assim que estiver pronto, tire porções da massa da panela e faça montes em uma assadeira ou travessa. Assim o excesso de água irá evaporar mais rapidamente, resultando em uma massa mais enxuta.

Esse doce dura um bom tempo em um pote fechado, na geladeira, e pode ser usado como recheio ou acompanhando sorvete de creme.

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Feijão Doce

O feijão faz parte da nossa dieta. No entanto, quase sempre cozido e salgado. Infelizmente, muita gente ainda abomina a idéia de que feijão possa ser doce, inteiro ou em pasta. E no Japão, o feijão salgado e com carnes e gorduras, parece ser simplesmente nojento. Hábitos e cultura.

Como filha de descendentes e nascida no Brasil, acho normal ambas. Gosto de uma feijoada e gosto de doce de feijão. Em comum, é que ambos dão um certo trabalho para preparar. Para os brasileiros, o feijão é um alimento que nutre, que sustenta (e, infelizmente, dizem, está sumindo das mesas e sendo substituído por outros ingredientes de preparo mais rápido…). Para os japoneses, também tem a fama de fortificante. Mas os japoneses não consomem apenas feijão doce. Na verdade, leguminosas estão presentes quase que diariamente na mesa nipônico. Porque o soja também é uma leguminosa. Tofu, age (tofu frito), natto (feijão soja fermentado), yuba (película que se forma na superfícia do leite de soja), okara (resíduo do soja, depois que o leite é retirado), edamame (soja verde, cozido, consumido muitas vezes como aperitivo), gammodoki (bolinho frito feito com massa de soja e legumes diversos, picados).

A receita de hoje é o Amanato, que antigamente era chamado de Hamananatto (existe um lago chamado Hamana a leste de Hamamatsu, mas não tenho certeza se o nome tem algo a ver com esse lago). Nada mais é que feijão, cozido lentamente, em calda açucarada. O interior dos grãos se torna tenro e adocicado. Para alguns, a consistência lembra jujuba. Para outros, lembra castanhas portuguesas. Um docinho bom para se beliscar e que dura algumas semanas na geladeira.

Amanato

1/2 quilo de favas brancas
1 quilo de açúcar
Deixei as favas de molho em água fria por horas (o tempo vai variar, favas novas, velhas, temperatura ambiente…). Depois levei para ferver por uns 10 minutos em fogo baixo. Joguei metade da água fora, cobri com mais água fria, tornei a cozinhar por mais 10 minutos e tornei a jogar metade da água e tudo novamente mais um a vez. Tudo para que o caldo do cozimento das favas não contivesse amido demais e nem cor. Tirei a espuma que se formou na superfície com uma concha. Aí deixei cozinhar em fogo brando – para que a película dos grãos não se rompessem e as favas mantivessem o formato.
Cozidas e macias, mas ainda mantendo o formato, juntei meio quilo de açúcar, deixei levantar fervura e desliguei. Porquê? Para que o açúcar penetrasse no feijão. Não havia mais necessidade em cozinhar os grãos. E depois de frio, tornei a juntar mais meio quilo de açúcar, deixar romper a fervura, para logo em seguida desligar o fogo. Tornei a reaquecer mais umas duas vezes, até que os grãos estivessem impregnados de açúcar. Para saber o ponto, partia um grão (na verdade, comia meio grão) e via se estava branco como uma batata no meio ou ligeiramente transparente.
Resista à tentação de ferver continuamente as favas. Eu experimentei e quando a calda engrossa, a água de dentro dos grãos escapa e o feijão fica duro. Mantenha a calda rala e os feijões totalmente cobertos com ela.
Escorra. Sobrou bastante caldo e as favas não tinham muito brilho. Então fervi a calda até engrossar ligeiramente. Testei o ponto entre os dedos. A calda deslizava, um pouco mais branda que mel. Despejei sobre as favas e tornei a escorrer.

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