Curso de Charcutaria Artesanal Com Mario Portella

Comentei aqui no blog sobre o curso do Mario Portella. Fui vê-lo e saí, depois de mais de 6 horas, sabendo muito mais do que esperava. O fato é que há pouca bibliografia sobre o assunto aqui no Brasil. É muito frequente me perguntarem sobre livros sobre embutidos. Não há muita coisa, algumas linhas em livros sobre tecnologia de alimentos.  Já com o Mario soube que existe um método mais preciso para saber se a carne é fresca e se o animal foi abatido em boas condições. Também fiquei sabendo que não é todo corte de carne que é o ideal para determinado embutido e coisas a respeito da qualidade da carne que vão muito além do frescor e da dieta que ele teve.

Hoje podemos contar com equipamentos que nos dão mais segurança para lidar com curas, secagens e maturação, como o anemômetro da foto, que fornece a velocidade do vento para uma secagem. Para quem já experimentou fazer peixe seco ou alguma carne seca ao léu, sabe que nem sempre se tem o mesmo padrão. Além dele, medidor de pH, câmara fria, humidificadores, higrômetro além da velha balança e do termômetro são instrumentos úteis na charcutaria.

Depois de apresentada toda a parte teórica sobre maturação, cura, salga, secagem, defumação e os recursos tecnológicos que existem para a produção de uma série de produtos, foi hora de pôr a mão na massa. A carne de porco foi trabalhada gelada e com gelo.

Depois de um pouco de sofrimento (a massa estava muito gelada) a carne começa a emulsionar, formando uma massa que ganha textura e retém uma certa quantidade de água, o que faz o embutido ser mais suculento.

Essa linguiça não recebeu sal de cura, daí sua cor clara. A gordura foi substituída por queijo minas padrão.

Depois foi a hora mais feliz, que é a hora de comer. A linguiça ficou com uma cor tão clara que parecia ser de frango. Nós brasileiros estamos acostumados com embutidos vermelhos, de cor viva por conta do sal de cura. O fresco e com menos aditivos iria causar estranheza em muita gente. O resultado foi uma linguiça tenra, úmida, saborosa, apesar de quase não levar temperos.

E também teve um tambaqui defumado, algo bem simples e fácil, que dá para ser feito em casa.

E a técnica de cura que se aplica a um prosciutto, pastrami e outras carnes foi demonstrada. Na foto, uma fraldinha curada e sendo cozida.

A aula não é só válida para quem quer sair fazendo embutidos em casa. É bom também saber como é feito o que se come. Hoje andamos muito distantes da origem do alimento em si, tudo parece vir pasteurizado do supermercado que muita gente não associa a carne a um animal.

Para quem ficou interessado, a próxima aula em São Paulo vai ser no dia 5 do mês que vem. Para outras localidades, pergunte a ele:

mariocharcutaria@yahoo.com.br

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Cursos: Carnes Curadas, Embutidos e Cervejas

Mario Portella volta com o curso de charcutaria artesanal: Maturação ( dry age, wet age), cura, salga, secagem, defumação, fermentados. Serão 6 horas de duração. Quem o acompanha no Facebook já viu as fotos das carnes dele. Maiores detalhes através do Facebook (https://www.facebook.com/mario.portella.9) ou através do e-mail aí da foto.

Já para quem quer aprender a fazer linguiças, tem o curso do Friccò no próximo sábado. Confira a agenda deles aqui:

http://www.fricco.com.br/cursos-e-eventos/agenda/

Eu já fui a este curso, os alunos literalmente põem a mão na massa:

http://marisaono.com/delicia/?p=6701

A Escola Wilma Kovesi sempre oferece uma série de cursos bem interessantes. Já que estou escrevendo sobre produtos artesanais, que tal uma cerveja para acompanhar? No dia 12 e 13 de abril haverá um curso com Alan Gregor Sene, com aula teórica e prática. Mais informações aqui:

http://www.wkcozinha.com.br/new/curso/aula-cerveja%20artesanal%20-%20alln%20gregor-degustacao%20cervejas

 

 

 

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Roberta Sudbrack na Escola Wilma Kovesi

Fui ontem ver a Roberta Sudbrack falar sobre a cozinha dela. Estava querendo saber mais sobre que conceitos regem seu trabalho, o que ela pensa.

Segundo ela, a cada ano é explorado um ingrediente, acreditando que o usual pode ser visto (ou comido) de outra maneira, em outra combinação. Este ano a fruta-pão foi o ingrediente escolhido. Eu nunca comi fruta-pão. Na minha infância li e ouvi gente falar que era comido cozido. Minha mãe torcia o nariz e dizia que não era gostoso e ficou nisso. Então, para mim, era novidade completa, assim como para muitos dos clientes do restaurante.

Foram servidas fatias finíssimas de fruta-pão carameladas. Elas são passadas em açúcar e fritas. Crocantes, lembravam a casca da maçã do amor.

No prato, fruta-pão caramelada, patê de foie gras, farinha de banana (banana polvilhada com açúcar, seca no forno e triturada).

Outro prato que ela apresentou foram o que ela chama de antenas de camarão. São as patas ou pereiópodos que ficam na região da cabeça do camarão. Fritos, são ricos em sabor. Para quem costuma comer camarão frito inteiro (daquele menor, que no Rio a gente chamava de camarão-lixo), o sabor é bem familiar. Junto, ovo de codorna com gema ainda mole. Texturas e sabores diferentes em um bocado só.

As patinhas do camarão também foram fritas e servidas com lardo e a “barba” de mini-milho. como a barba escurece (ou oxida) muito rapidamente, a espiga é aberta na hora da montagem do prato.

O camarão foi cozido rapidamente em água com sal e marinado em uma mistura de azeite, vinagre, alho e cebola. Ovos também foram cozidos, furados e marinados em azeite, tomilho, louro por dias. O prato foi composto pelo camarão, palmito pupunha cru, aioli (maionese com alho), ovos marinados picados e brotos de ervas e flores. A cada garfada, um sabor.

Resumidamente: A cozinha que ela apresentou é simples, mas não significa que não é trabalhosa. Tudo envolve a ação da mão. Ela diz ter uma aversão à equipamentos, máquinas e receio da padronização, pasteurização. Adepta da cozinha respeita a disponibilidade dos ingredientes da estação, serve os peixes que o fornecedor oferece. Ou seja, embora o preparo, apresentação, combinações sejam novas, muita coisa tem por base nossos hábitos antigos, das cozinhas tradicionais.

A aula na verdade foi muito além desses pratos. Ela contou a experiência de cozinhar para os atletas brasileiros nas Olimpíadas de Londres, fazer comida caseira brasileira em outro país e para muita gente (250 em cada refeição).A experiência teve seu tanto de sacrifício mas também de satisfação. Também disse que não sabe explicar como ocorre o processo de criação de seus pratos. Definiu como “escova de dentes”: cada um tem a sua, não se empresta e cada um tem sua preferência.

A Beth Kovesi também contou um pouco da história da escola, criada pela mãe, que percebeu há anos que havia um número cada vez maior de mulheres que cresceram fora de uma cozinha, voltadas mais para os estudos e para o trabalho. Depois foi surgindo um público que já cozinhava mas que queria aprender técnicas, cozinhas diferentes e foram surgindo as aulas avulsas.

Foi uma boa noite, confesso que saí com umas ideias na cabeça. Em parte concordo com o que ela pensa, em parte não, mas respeito a posição que ela tem. E acho que a cozinha brasileira tem espaço para muito mais.

 

 

 

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Charcutaria, Conservas, Pães com Fermento Natural

Na próxima segunda-feira, no Lena Labaki Catering (Rua Jose Antonio Coelho, vila Mariana), curso de charcutaria com Mario Portela. O curso tem previsão de duração de 6 horas, começa às 8 da manhã, para um grupo pequeno (10 pessoas). A data do folder aí em cima está errada, é 16/09. Ainda haviam algumas vagas. Contato com o próprio Mario Portela pelo e-mail mariocharcutaria@yahoo.com.br.

Também na segunda-feira, curso de embutidos, curas e conservas com o André Mifano, das 19 às 21 horas, na Escola Wilma Kovesi. Ele vai fazer em aula linguiça fresca, apresentar peixe curado em kombu e em açúcar, sal e ervas. Também vai ensinar a fazer conserva de pepino e peras e explicar o processo de conservação.

E como muitos leitores se interessam por pães com fermentação natural, um workshop que pode ser muito interessante, nessa quarta-feira e quinta-feira com a Adriana Lopez na Wilma Kovesi. Não sei se ainda há vagas. Das 19 às 22 horas e além de aprender a alimentar o fermento e fazer os pães, vão aprender também a usar outras matérias-primas e pôr a mão na massa.

 

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Curso de Docinhos para Festas na Escola Wilma Kovesi

Outro dia me perguntaram sobre cursos de docinhos para festas. Sinto se não me lembro se foi no Facebook, Twitter, e-mail ou comentários do blog. De qualquer forma, para quem está interessado, nesta sexta-feira, Carole Crema ensina a fazer docinhos lindos e especiais: Brigadeiro Amargo, Fondant Praliné, Waffer de Gianduia, Tartalette de creme brulée, Toucinho do Céu de Pistache, Canela Gold e Camafeu de Nozes com Coco.

Mais informações aqui:

http://wkcozinha1.campaignsender.com.br/ver_mensagem.php?id=H|1789|186062|137773633509275700

Ou no site da escola:

http://www.wkcozinha.com.br/new/

 

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