Comecei a falar sobre o fermento natural de passas aqui:
http://marisaono.com/delicia/?p=2766
Agora vamos à segunda parte do processo, que é fazer a massa-mãe.
Para cada 100 ml de caldo fermentado de passas, misturei 100 gramas de farinha de trigo. Misturei e deixei descansando por cerca de 8 horas. Em dias mais quentes pode demorar menos, é preciso ficar de olho.
Depois desse tempo, a massa estará cheia de bolhas.
Adicionei mais 100 ml de água e outras 100 gramas de farinha e misturei. Novamente deixei descansando, coberto, por 8 horas.
Depois desse tempo – que vai variar conforme a temperatura embiente – a massa-mãe vai apresentar bolhas visíveis.
Agora, mão na massa, literalmente. Misturei à massa-mãe mais 200 gramas de farinha de trigo, 200 gramas de farinha de centeio, 6 gramas de sal e água suficiente para formar uma massa macia (cerca de 250 ml). Sovei por 10 minutos. Cobri e deixei descansar por 8 horas. Dividi ao meio, modelei e tornei a deixar crescer.
Eu preferi deixar que crescesse sobre uma folha de papel impermeável. Dobrei as laterais do papel para formar uma parede lateral e evitar que o pão se esparramasse muito. Depois de crescido, fiz cortes, pulverizei água e levei para assar em forno bem quente. Depois de 10 minutos abaixei a temperatura, até corar.
O pão ficou com bolhas pequenas e irregulares. A textura, macia, porém firme. O pão ficou úmido e com sabor adocicado.
Quanto ao restante do starter, acrescentei 100 ml de água e 30 gramas de açúcar, mexi e tampei. Continua vivendo lá na geladeira. Todos os dias abro um pouco a tampa para deixar escapar o gás que se forma.
Também poderia ter separado parte da massa-mãe que fiz para esse pão, alimenta-la com mais farinha e água e deixar na geladeira como amostra, até o próximo pão ser feito. Mas isso fica para outra vez.
Então, toda vez que eu usar um pouco do starter, acrescento 100ml de água e 30g de açúcar? Fiquei espantada por não levar nada de gordura nem ovos e mesmo assim a massa ficou macia! Vou me aventurar aqui em breve, depois te conto! Bjss
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Lindo Marisa…Vou tentar por seu metodo muito mais pratico…Já cansei de ficar alimentando aquele monstrinho na geladeira, por meses…Adorei, bjs
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Andrea, Akemi. Depois de um período prolongado, certamente o starter vai precisar se re-alimentado para continuar vivo. Ou vai acrescentando água e açúcar aos poucos – tenho feito pães uma vez por semana – ou em caso extremo, fazer outra leva de starter (água, açúcar, passas, etc) e acrescentar um pouco da que já está pronta, para acelerar o processo.
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Marisa,
Sou um cozinheiro aprendiz (tenho apenas alguns meses de prática numa cozinha profissional) e sempre fui fascinado por fermentação e a vastidão de possibilidades que ela apresenta nas mais variadas culturas, dietas, etc.
Hoje tirei minha folga para pesquisar um pouco e garimpando informações parei aqui no seu site. Gostei muito do que compartilha.
Nessa postagem sobre o fermento liquido (o starter de uvas passas) eu queria perguntar, tirar algumas dúvidas antes de testar. Quando você fermentou as uvas, após ter atingido o ponto ‘ideal’ as uvas devem ser retiradas no fermento liquido ou não?
Imagino que se bem cuidado esse fermento possa ser preservado por muito tempo mas fiquei com essa lacuna, curiosidade. Em que ponto, tempo, momento retirar as uvas dessa solução.
Parabéns pelo alho negro, espero poder conhecê-lo em breve.
Saudações cuiabanas, Mathias
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Mathias, eu retirei as uvas. Agora estou testando duas sugestões de fermento de batata dos leitores. Daqui umas semanas sai o resultado, já que as receitas pedem vários dias de fermentação.
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boa noite adorei seu blog, mas gostaria de saber como conseguir lactobacilos vivos para criar na geladeira e tambem água marinha me reponde por favor…
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Lactobacilos vivos para a produção de quê, Elaine? Existem lactobacilos para a produção de iogurte e queijo. Água marinha, só indo para o mar buscar.
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