Tantan men

Hoje eu estava com vontade de comer um lamen. Fiz esse Tantan men. Para uns, tantan é uma pessoa que não bate bem da bola. Para outros, é um instrumento musical. Este tantan, não é nem uma coisa nem outra, é ardido, temperado com pimenta, gengibre, pasta de soja e com o aroma bom do gergelim torrado.

Outro dia vi um chef japonês dizer que para o tantan men, usa-se a massa de ovos e não a alcalina. Como não entendo nada disso, aceito placidamente. Outro motivo para fazer a massa de ovos é que uma senhora que vive comigo detesta o cheiro de bicarbonato da massa de lamen (que vai kansui). E, por fim, pensei nos muitos leitores que estão a centenas de quilômetros da Liberdade.

Para a massa, usei 280 gramas de farinha de trigo (usei a Fleishman, porque é muito fina) e 120 gramas de semolina (De Cecco, também porque é mais fina), 6 gramas de sal, 2 ovos grandes e água o suficiente para completar 150 ml.

Coloquei as farinhas em uma tigela, bati os ovos, juntei sal e adicionei água. Despejei dentro, misturei, sovei. A massa deverá ficar bem firme. Talvez seja preciso fazer uns ajustes na quantidade de água, dependendo do clima. Fiz uma bola com a massa.

Coloquei a massa dentro de um saco plástico grande e grosso e… pisei em cima. Massageei toda a massa com o calcanhar por uns 10 a 15 minutos, pondo todo o peso do meu não tão esbelto corpo em cima. Depois de ser bem sapateada, a massa ganha outra textura e fica bem lisa.

Embrulhei em filme plástico e deixei descansar por umas 2 horas.

Cortei em porções, cilindrei algumas vezes, afinei a massa. Antes de passar no cortador, polvilhei com bastante amido de milho. Logo depois de cortada, polvilhei com mais farinha de milho. Ao contrário do lamen, esse tipo de massa não é amassada para ganhar a ondulação. Rende de 4 a 5 porções.

Cozinhe a massa em bastante água sem sal. Essa massa cozinha muito rápido, é preciso ficar atento. Se tiver um gato (no caso, gata), peça para ele provar o ponto. Escorra, sacuda com vigor a peneira para retirar o máximo de água e distribua nas tigelas. Despeje caldo quente (um dia desses publico uma receita bem detalhada do caldo). Uso um caldo à base de frango, gengibre e cebolinha, com um pouco de shoyu. Existem uns industrializados que até que resolvem o problema.

Coloco do lado uma colherada de pasta picante de porco, que publiquei há 2 anos, um pouco de cebolinha fatiada, um punhadinho de alga (nori) ou espinafre japonês (horenso) aferventado e espremido, umas gotas de óleo de gergelim e um pouco de gergelim torrado e ligeiramente esmagado (para liberar mais aroma). E coma imediatamente, para a massa não ficar molenga!