Há muito me pedem uma receita de soba. Nunca havia feito soba caseiro, essa massa feita de trigo sarraceno, muitas vezes comida fria, com um molho à base de shoyu e dashi. Nunca fiz por dois motivos: minha mãe é alérgica ao sarraceno e se for para fazer para uma só pessoa, a melhor opção é apelar para o soba seco, industrializado.
No entanto, há algum tempo passei por uma maratona de soba. Durante uns dez dias, fui tomada por esse assunto. Vi novamente o chef Mori preparar soba, dessa vez com chá verde. Vi a versão da professora Shizuko Yasumoto, conversei com o chef Shinya Koike a respeito e, por fim, acabei fazendo uma versão de soba. Saí-me melhor na segunda tentativa, a primeira foi para a compostagem. Para quem quiser entender um pouco mais o porquê de tanto soba, leiam o suplemento Paladar do Estadão:
Para quem não conhece o soba, é uma massa feita com trigo sarraceno e farinha de trigo. Pelo fato de conter pouco glúten, é uma massa que eu considero difícil de lidar. Tende a ficar quebradiça e na hora de cozinhar, o fio se parte em vários pontos, sem falar na consistência, que pode lembrar mais uma papa que um macarrão.
Conhecendo bem minhas habilidades, não ousei abrir a massa com rolo, muito menos cortar com uma faca, embora seja, de longe o método que garante melhor resultado. Fiz no cilindro de macarrão. Acabei usando mais farinha de trigo que uma receita habitual de soba, para que pudesse ser cilindrada.
Para 2 pessoas:
140 gramas de farinha de trigo sarraceno
60 gramas de farinha de trigo
100 ml de água fervente
Um pouco de água
Polvilho doce
Misture a farinha de sarraceno e a de trigo em uma tigela. Adicione a água fervente e misture com uma colher ou espátula. Deixe que a massa descanse por alguns poucos minutos, até amornar.
Adicione água fria suficiente para formar uma massa macia. Sove por alguns minutos, até que ela fique lisa e não grude nas mãos nem na superfície onde é sovada.
Divida em 4 porções. Pegue uma e mantenha as outras 3 embrulhadas em um saco plástico, para que não ressequem.
Com a ajuda de um rolo, abra essa porção em uma superfície levemente polvilhada com polvilho doce.
Passe no cilindro para uniformizar a espessura. No caso do meu, foi na graduação número 3.
Espalhe polvilho por toda a superfície da massa e passe pelo cilindro cortador, usei o mais estreito. Imediatamente coloquei os fios para cozinhar em bastante água fervente. Evitei mexer a massa enquanto ela cozinhava. Por ser fresca, ela cozinha bem rápido, menos de 1 minutos.
Retirei da panela com a ajuda de uma escumadeira grande e dei um choque térmico, colocando a massa em água gelada. Com cuidado lavei para retirar o excesso de amido, escorri e fiz um monte em uma bandeja.
O que aprendi com essa experiência: massa de soba é muito diferente da massa de udon ou lamen ou as massas italianas. Ela precisa ser mais hidratada que todas elas, senão esfarela. Depois de cortada tem que ser manipulada e cozida com muita delicadeza, os fios tendem a partir com facilidade. E, por fim, nessa receita específica, o melhor é consumir a massa assim que ela fica pronta. A textura é bem melhor.
Para acompanhar, o molho que uso é o tsuke-jiru:
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