Eu comentei sobre o tonkotsu lamen aqui:
Hoje fiz um caldo um pouco diferente, sem asas de frango, que também não ficou mau, não. Fiz um caldo concentrado porque pretendia guardar e congelar para outro dia. Como não coloquei alho, o caldo ficou muito mais suave. No Twitter me perguntaram sobre porções que rendem o caldo. Resolvi esclarecer um pouco essa questão.
1.200 gramas de ossos de porco (de pernil, serrado ao meio, para caber bem na panela e para liberar o tutano). É importante que sejam bem frescos.
1 pedaço de gengibre com cerca de 5 cm, cortado em rodelas
6 cebolinhas verdes, com o talo.
1/2 cenoura cortada em rodelas grossas
1/4 de xícara de sake
1 colher de sopa cheia de arroz cru
Aqueça bastante água em uma panela, até ferver. Adicione os ossos e deixe ferver por 2 a 3 minutos. Escorra e lave, eliminando toda espuma. Isso é para tirar o cheiro de sangue.
Coloque os ossos na panela, adicione o gengibre, a cenoura, a cebolinha, o sake e 2 litros de água. Leve ao fogo alto até abrir fervura e abaixe. Com uma escumadeira, vá retirando a espuma que se forma na superfície.
Eu usei uma panela térmica chamada Shuttle Chef. Ela é muito prática para pratos que precisam de um cozimento longo e em baixa temperatura. A cada 6 horas aquecia e voltava ao recipiente térmico. No entanto, se não tivesse, cozinharia em fogo baixo com a panela parcialmente tampada por umas 4 a 6 horas, completando a água que iria evaporando. Ou seja, cozinharia até as cartilagens e ficarem bem macias, praticamente derretendo.
Feito isso, coei, adicionei o arroz dentro de um saquinho de pano e levei ao fogo baixo com a panela destampada até reduzir para apenas 800 ml. A panela fica destampada por dois motivos: queria que evaporasse o excesso de água e parte do aroma forte do caldo também se foi. O arroz vai contribuir com um pouco de amido, deixando o caldo mais espesso e mais esbranquiçado.
Para usar no lamen, usei 300 ml desse caldo para cada litro de água. Na verdade, substituí parte da água por kombu dashi, para acrescentar um pouco umami ao caldo. Usei 1 colher de sopa de shoyu e adicionei sal. Levei ao fogo para ferver.
Hoje não fiz massa de lamen, usei uma massa industrializada, coreana. Ela tem uma textura mais borrachuda, lembrando mais o harusame. Como “cobertura”, fiz um refogado de porco fatiado com vegetais da horta, cebolinha picada e gergelim branco tostado.
O caldo restante pode ser guardado na geladeira por 2 dias ou congelado.
PS: Para cada prato de lamen uso entre 500 a 600 ml de sopa já “reconstituída”.
