Custard Pudding de Panela de Pressão

Um doce que faço com certa frequência é o custard pudding, ou seja, o pudim de leite sem leite condensado. A versão mais encontrada no Japão é com baunilha, embora possa ser feita com chocolate, café, gergelim e outros sabores. Só que agora resolvi reduzir -e muito – o tempo de cozimento.

Quando a gente pensa em panela de pressão logo pensa em temperaturas altas desmanchando tudo. Com temperaturas tão altas (em torno de 120°C), o pudim encheria de bolhas, perderia textura e talvez até explodisse. Mas calma. É também uma panela de onde a temperatura “escapa” mais lentamente. E isso pode ser usado a favor.

Essa versão é fácil, barata e rende 4 porções. Sugiro que usem ovos frescos, se encontrar, que têm um cheiro mais agradável. Desta vez fiz duas versões, uma com café e outra com amendoim.

3 ovos

5 colheres de sopa (rasas) de açúcar cristal

1 1/2 xícara (de chá) de leite

‘/4 de xícara (de chá)  de café bem forte

2 colheres de sopa (rasas) de pasta de amendoim sem açúcar (peanut butter)

Ou essência de baunilha.

Mais açúcar para o caramelo

Primeiro, faça o caramelo. Aliás, muita gente erra no ponto do caramelo. Eu misturo açúcar com um pouco de água e levo ao fogo até dourar. Adiciono um pouco de água, com cuidado, porque espirra. Adiciono uma colher bem cheia de glucose e cozinho até atingir o ponto de fio, ou seja, pego um pouco de calda morna entre os dedos indicador e polegar e lentamente afasto. Deve de formar um fio que se rompe com 2 cm, mais ou menos. Tem uma textura pegajosa, um pouco parecida com a do mel. Essa calda não ira ficar dura como uma bala depois de fria. Com isso, o pudim desenforma com mais facilidade. Despeje a calda no fundo de forminhas com cerca de 120 ml de capacidade.

Leve o leite ao fogo até abrir fervura. Enquanto isso, bata os ovos com o açúcar, até misturar bem. Despeje o leite quente sobre os ovos enquanto mistura. Passe o líquido por uma peneira fina e descarte a espuma que se formou. Prepare uma panela de pressão onde caibam 4 forminhas. Eu usei uma cesta para cozimento no vapor ajustável – já vi em lojas de produtos orientais e utilidades domésticas – e uma chapa perfurada que deve de ter vindo com alguma das minhas panelas. Para quem não tem nada disso, creio que umas latas de conserva e uma chapa perfurada servirão. Coloque de 3 xícaras de água fria (ou menos, caso seu suporte seja baixo demais; a água não deve de encostar no fundo das forminhas).

Como queria testar dois sabores, dividi o líquido em duas porções. Numa, adicionei o café e a outra fui adicionando aos poucos, mexendo bem, à pasta de amendoim. Se preferir, dispense o café e o amendoim e aromatize com baunilha, por exemplo.

Tampe a panela e leve ao fogo. Quando começar a chiar, desligue e deixe tampada. Eu abri após uma hora, porque eu fui fazer outras coisas e esqueci. Poderia ter retirado em menos tempo. Resumindo: o pudim foi cozido no vapor, mas dentro da panela de pressão. Gastou um mínimo de gás.

Deixe gelar antes de desenformar. Gostei do pudim de café, ficou bem cremoso e menos doce. O de amendoim ficou mais firme, gostoso também, embora um tanto quanto enjoativo, mas agrada quem é fã de amendoim. Um pouco de amendoim subiu, formando uma camada mais escura na superfície.

Agora, se não quiser fazer na panela de pressão, não se desespere. Cozinhe no vapor, em uma panela própria para isso ou use aquelas cestinhas de bambu, que funcionam muito bem. Cozinhe por 15 minutos ou até que fique firme nas bordas mas ainda mas cremoso no centro.

Recentemente fiz um vídeo da versão baunilha: