Buta Kakuni, Novamente

Há muito tempo publiquei uma receita de buta kaku-ni. Hoje foi o dia de rever uns clássicos. Porque o tempo passa, a gente passa a ver os pratos por outro ângulo, aprende umas coisas novas. Como no caso dessa barriga de porco cozida, suculenta, macia e cheia de colágeno.

A primeira mudança foi o uso da panela de pressão. Sim, eu uso em casa. Não, não funciona para tudo. Sim, carne cozida na panela de pressão costuma ficar fibrosa, sem gosto. Mas existe um motivo, que já explico.

A temperatura dentro da panela de pressão é mais alta que em uma panela comum. Dependendo do modelo, pode chegar a 120°C. Isso faz com que a comida cozinhe mais rápido. Porém essa temperatura elevada também faz com que o colágeno que existe entre as fibras da carne escape para o caldo. É bom para uma sopa, ruim para um cozido. A carne desfia, fica sem sabor e perde a suculência. Então, nada de cozinhar carne na panela de pressão? Não. A solução é não cozinhar demais.

Vi isso na NHK ontem. Eu já sabia que a panela de pressão estava ficando popular por lá. Pois é, os japoneses não usam muito, não. Ou não usavam. Mas depois do terremoto e da tragédia da usina nuclear, equipamentos que consomem muita energia elétrica ficaram fora de moda. Estão testando tudo quanto é panela e receita para que a comida fique pronta rápido e com menor consumo de energia ou gás. E digo que o pessoal é bem criativo.

Para esses cozidos eu ainda prefiro a Shuttle Chef, uma panela “slow cooker”, que nada mais é que uma panela dentro de um recipiente térmico, algo com uma garrafa térmica gigante. Mas como por aqui não tem ou é difícil achar, vamos lá com a velha panela de pressão mesmo.

Para essa receita usei 1 kg de barriga de porco bem magra. Achei um pedaço bem bonito e alto. Cortei em tiras com cerca de 5 cm de largura. Coloquei na panela com um pouco de gengibre, cebolinha e 1 colher de arroz cru. Dizem que o arroz ajuda a diminuir aquele cheirinho do porco, que o amido ajuda a manter a suculência e, de quebra, o molho vai ficar mais encorpado.

Também juntei umas colheres de sake e água suficiente para cobrir. Levei ao fogo para ferver, retirei a espuma que sobe à superfície e depois tampei. Depois que começou a chiar, reduzi o fogo e deixei cozinhando por 15 minutos. Depois desliguei e deixei fechado, sem mexer, até esfriar.

Depois de frio, cortei em cubos. A carne ainda vai estar um pouco firme. Coei o caldo, descartei o arroz, o gengibre e a cebolinha. Poderia juntar tudo e deixar na geladeira até o dia seguinte, por exemplo. Ou, como eu fiz, finalizei o prato em seguida.

Coloquei os cubos de carne e o caldo coado numa panela, temperei com shoyu, mirim e açúcar (se não gostar de tão doce, não use açúcar, é gosto pessoal) e cozinhe em fogo baixo por uns 20 a 30 minutos ou até a carne ficar bem tenra.

Eu prefiro deixar descansando por pelo menos 20 minutos, para a carne absorver o sabor do caldo. Aqueça na hora de servir, com um pouco de caldo e uma pontinha de mostarda forte japonesa (karashi). Aliás, a mostarda japonesa não é a mesma coisa que a mostarda amarela, é mais forte, o princípio que provoca a pungência é outra, enfim, são coisas diferentes.