O Lado Visceral da Cozinha Japonesa

Me dei conta que pouco falei sobre vísceras. Muita gente ainda pensa que os japoneses só comem peixe. Não é verdade. Atualmente, em cidades como Tokyo consome-se mais carne (de frango, porco ou boi, nesta ordem) que pescado, 90 gramas diárias por pessoa do primeiro contra pouco mais de 50 gramas de pescado. Os dados são deste artigo:

Tokyo Drifts from Seafood to Meat Eating

Parte dessa carne vem dos fast-foods, restaurantes de comida popular e rápida como as casas de yakiniku (grelhados) ou de tigelas de arroz e carne (gyudon). Coisas desses tempos corridos em cidades com moradias cada vez menores. O Japão não é auto-suficiente na produção de carnes, em geral. Boa parte é importada de diferentes países.

Mas e quanto às vísceras?

Falei da língua bovina, apreciadíssima por lá, aqui:

Gyu Tan (Língua de Boi)

Mas esqueci de falar do resto. Sim, resto, o que é descartado. Curiosamente, as vísceras, peles e outras partes dos animais que não são músculo e ossos, são chamados de “Horumon”, que deriva do “Horu” (放る), que é o verbo para descartar, jogar fora. Por “Horumon” se entende coração, rins, fígado, estômago, pulmão, intestino delgado e grosso, pele. É mais frequente vê-los já cortados e temperados, em porções, no supermercado ou comê-los em uma casa especializada, onde são grelhados sobre brasa ou chama. Em algumas casas de “yakiniku” (costumam chamar de churrasco coreano; é um tipo de restaurante bem popular no Japão, são casas especializadas em carnes que são grelhadas pelo próprio cliente, sobre chama ou brasa de carvão) também oferecem cortes de vísceras.

Até pouco tempo também era costume consumirem fígado de porco cru, como sashimi, mas devido ao risco de contrair hepatite, acabaram proibindo restaurantes de servirem esse prato. Além de cru, o prato de tiras de fígado de porco refogado com nirá (chamado de alho japonês, uma folha chata e longa, que lembra cebolinha, mas de aroma pungente) é bem popular.

O fígado, moela, coração de frango e pele de frango são servidos em espetinhos.

A esta altura, muita gente já ficou com nó na cabeça, não? Mas além da cozinha elegante e sofisticada, há outra cozinha, povera, despretensiosa. Em algumas localidades, o consumo de vísceras é popular entre pescadores. Faz sentido, quem passa a vida pescando, uma hora enjoa de comer peixe, não? E vísceras continuam baratas. O curioso é que de um tempo para cá, as vísceras ficaram populares entre as mulheres. O motivo? Colágeno. Muita gente ainda acredita que consumir colágeno vai fazer bem à pele (desculpem-me, mas não é bem verdade, a produção de colágeno no organismo humano vai por outras vias, é mais complexo que isto). E, por fim, há os que comem porque gostam e ainda aqueles que querem consumir uma proteína barata e muito nutritiva.

Quanto a mim? Bem, eu consumo miúdos com moderação. Não sou uma grande fã mas não desgosto.