Eu gosto de conversar com quem gosta de comer. É que muitas vezes, quando ouço sobre gostos pessoais, descubro temas ou receitas sobre as quais ainda não escrevi. Afinal, depois de tantos anos e tantas receitas (mais de 700!), nem eu mesma tenho certeza.
Por exemplo, conversando com o Alexandre Tatsuya Iida da Adega de Sake, me dei conta que ainda não havia escrito sobre o tsukudani, essa conserva cozida japonesa.
Tsukudani pode ser feito de muitas coisas: alga kombu ou nori, vegetais, peixes, mariscos e até grilos torrados. Mas sempre é uma conserva à base de shoyu, muito doce, salgada, quase uma geleia. A ideia é preservar no sal e açúcar. Resolvi fazer com gengibre novo, porque é época. Vejo nas feiras, tanto em pacotes de 1 kg como em ramas. Não é difícil, mas é demorado.
1 kg de gengibre novo, limpo, lavado e fatiado fino
250 gramas de açúcar cristal
250 ml de shoyu (como o teor de sal pode variar muito, talvez precise um pouco mais, um pouco menos)
100 ml de sake
100 ml de mirim (licor à base de arroz; se não encontrar, adicione mais umas 2 colheres de açúcar; com mirim a conserva fica com um tom um pouco mais avermelhado e brilhante)
50 ml de glucose de milho
Coloque o gengibre fatiado em uma panela grande e cubra com bastante água. Leve ao fogo e deixe ferver por 5 a 10 minutos. Escorra, lave com bastante água fria e escorra novamente. Isso é para diminuir o ardor do gengibre.
Depois disso, leve ao fogo e adicione os demais ingredientes. Depois de ferver, pode abaixar o fogo. Cozinhe sempre em panela destampada. Mexa de vez em quando, até que o caldo quase acabe.
Como é muito doce e muito salgado, é consumido em pequenas porções, junto com arroz branco, quase como um tempero para o arroz tão simples. No caso, servi com um pouco de gergelim torrado, para ficar mais bonito e com um sabor de tostado.
Para conservar mais tempo, recomendo colocar em um pote de vidro fervido e quente (mergulhe em uma panela de água fervendo e deixe por uns 10 minutos para esterilizar), despeje a conserva ainda quente dentro e tampe. Vire o vidro tampado de cabeça para baixo e deixe esfriar. Teste para ver se “deu vácuo” e a tampa está bem fechada. Dura meses assim.
Ah, um fato curioso sobre o tsukudani de gengibre. Depois de cozinhar por tanto tempo, um dos componentes do gengibre, o gingerol, que é responsável pelo sabor ardido e pungente, se transforma em zingerone, de sabor mais suave e aroma adocicado. Ou seja, essa conserva é bem menos picante que um picles de gengibre, por exemplo.
