A NHK está comemorando 50 anos do programa Kyou no Ryouri. No site, disponibilizam receitas e fotos de cada época. A foto acima, é da receita de gyoza, dos anos 50, ainda. Interessante para ver o que foi consumido no país durante esse tempo todo. Mas, infelizmente, o site está em japonês.
Espelho, espelho meu, existe alguém mais disfuncional que eu?
Exageros à parte, eu tenho um probleminha. Troco sílabas. Leio endometriose e falo endomeritose. Tem dias que não consigo falar a-cro-ba-ta (acorobata, acobrata, acobatra, enfim, todas as possibilidades possíveis). E de vez em quando encasqueto com uma palavra. Como o do post anterior. Sempre pensei ter lido eBi pan e não ePi.
Se ficar contando o quanto de palavras que eu erro, não termino esse post nunca. Já peço desculpas aos leitores deste blog e aviso que meus erros, nem sempre são por falta de dicionário e pesquisa. É curto-circuito no meu processador, mesmo.
No Japão existem pães que, por algum motivo, são muito populares. O epi pan é um deles. Eu confundia com ebi (camarão) e só recentemente fui perceber meu engano. Épi seria do ramo de trigo, daí os “grãos”, de um lado e de outro. É, não fazia sentido pão-camarão, mesmo… 😀
Costumava comprar em padarias, não encontrava em lojas de conveniência. Comia quebrando os “galhinhos”, como lanche.
O pão é, basicamente, um pão francês, enrolado com bacon magro ou presunto e cortado de forma decorativa. O queijo foi por minha conta.
330 ml de água
500 gramas de farinha
1 1/2 colher de chá de sal
1 colher de sopa de açúcar
6 gramas de manteiga ou margarina
2 colheres de chá de fermento seco
Na máquina de pão, coloque a água, o açúcar, sal, manteiga, farinha e fermento, nessa ordem e ligue o aparelho. Na mão, misture todos os ingredientes menos o fermento e a água. Faça uma cova no meio, coloque o fermento e vá adicionando a água. Sove por 10 a 15 minutos, até que a massa fique lisa, sedosa e elástica (pegando um pouco de massa, ela se estica sem romper, até quase ficar transparente).
Deixe crescer até dobrar de volume. Divida em 3 partes, tire o ar, abra em um rolo, em um retângulo de mais ou menos 30 a 40 cm de comprimento por uns 15 cm de largura. Distribua fatias de bacon magro ou presunto e enrole, beliscando na emenda para fechar bem. Deixe descansar até dobrar de volume, coberto.
Corte, usando uma tesoura, em fatias diagonais, sem contudo separa-las, como mostra a foto. Cada fatia, dê uma inclinada, ora para a direita, ora para a esquerda, formando “galhinhos”.
Pincele com clara, salpique queijo ralado e leve ao forno bem quente por uns oito minutos. Esse tempo varia muito de forno para forno. Observe se a massa firmou um pouco e parou de crescer. Então abaixe para forno médio e termine de assar. Assim que colocar o pão no forno, joguei uma concha de água no fundo do forno, sobre a chapa quente. Forma-se um vapor (e a placa pode até estalar, mas não há problema) e fechei imediatamente o forno. Repeti a operação mais duas vezes, durante os oito minutos iniciais.
É melhor comer no dia, mas não fica ruim se requentado no forninho elétrico, no dia seguinte.
Sobre o Mellon Pan, comentei aqui:
http://marisaono.com/delicia/?p=28
Sobre o An-pan:
http://marisaono.com/delicia/?p=205
Ontem o Cauê me fez lembrar que ainda não postei nenhuma receita de tempura. Falha minha. Muita gente se preocupa em saber como a massa é feita, mas o grande segredo de um tempura está nos detalhes.
Para a massa:
1 xícara de farinha de trigo “fraca” (olhe na embalagem e escolha a que tiver menor proporção de proteína), peneirada e gelada.
1 xícara de água gelada (ou, como chamam, “água de gelo”; coloque gelo em uma jarra, adicone água, misture e meça uma xícara dessa água muito gelada)
1 ovo médio gelado.
Em uma tigela, bata o ovo levemente e junte a água. Despeje essa mistura sobre a farinha. Misture ligeiramente, usando um par de “hashi” (palitos de madeira usados para comer). A massa deverá ficar granulosa e irregular. Não bata demais, porque a massa ficará borrachuda. Passe os vegetais pela massa e frite em óleo quente.
A temperatura do óleo deverá estar em torno de 180 graus. Pingue um pouco de massa. Ela deverá chegar até o meio do óleo e subir. Se a massa ficar pipocando na superfície do óleo, é sinal que está quente demais. Se descer até o fundo, antes de tornar a subir, está ainda fria.
O ponto de fritura também é importante. Observe as bolhas que se formam em torno do tempura. Quando elas diminuirem, é sinal que a menos vapor de água está escapando e, consequentemente, o tempura está cozido. Fritar em demasia compromete a textura tanto do vegetal ou fruto do mar, quanto da massa, que pode ficar gordurosa.
A massa é a última coisa a ser feita. Primeiro, os ingredientes devem ser limpos e enxutos. Eu prefiro polvilhar com farinha frutos do mar e beringela, que possuem mais água, antes de passar na massa. Não salgue nenhum ingrediente. O sal fará o ingrediente soltar mais água, prejudicando a massa. Não faça muita massa de uma vez. É preferível fazer várias vezes a massa, se a quantidade a ser feita for grande, mantendo-a sempre fria.
A panela de fritura deve ser funda. Use bastante óleo, porque a temperatura não cairá tanto enquanto frita os tempuras. Não frite muitos de uma vez só. Alguns autores sugerem ocupar no máximo 1/3 da superfície.
Sirva com sal ou um molho à base de dashi, shoyu e sake. Nabo ralado ou gengibre ou fatias de limão costumam ser oferecidas também.
As misturas prontas para tempura costumam conter amido e fermento químico em pó. Esta encontrei neste site. Existem várias marcas.
E, por fim, a quantidade de água da massa pode variar muito, de farinha para farinha. O Cauê chegou à uma proporção diferente da minha. Também vi, recentemente, uma receita onde uma colher de sake é adicionada à massa. Vou experimentar. Como não tenho feito frituras em casa, a foto é do Funamata, de Saitama.
Ontem não foi meu dia de cozinhar. A minha mãe foi para a cozinha fazer sequilhos. 🙂
Não sei de onde ela conseguiu a receita. Só sei que ela é feita há mais de vinte anos. Posso chamar de tradição da família?
Sequilhos
4 colheres de manteiga
1 lata de leite condensado
1 gema
2 colheres de chá de fermento
Cerca de 5 1/2 xícaras de polvilho doce
Bata o leite condensado, a gema e a manteiga.
Adicione dos demais ingredientes e misture, até formar uma massa macia que não grude nas mãos.
Modele os sequilhos, marque com um garfo e leve para assar em forma untada e polvilhada ou forrada com papel manteiga, até corar o fundo.
PS: Essa mesma receita ela também faz com amido de milho (Maizena) e fica muito delicada.
Semana passada estive na loja da Oliviers & Co. Obviamente, vi muito azeite, de diversas origens. Fui surpreendida com azeite aromatizado com tangerina, biscoitos e um ambiente muito agradável. Infelizmente, eu estava sem tempo. Com não entendo nada de azeites, é um lugar que gostaria de retornar e visitar com bastante calma.
Chocolate e calor não combinam. A possibilidade de qualquer coisa que eu cobrisse ou fizesse com chocolate chegar intacta às mãos dos presenteados era nula, no calor que faz por aqui. Quinze minutos dentro do carro já iriam destruir meu trabalho. No caso, bolachinhas de mel. Precisava de uma cobertura que fosse menos sensível ao calor, que fosse gostosa e bonita. Encontrei esse glacê no Boa Mesa (um livro de algumas décadas, tradução do Good Housekeeping Cookbook, creio eu). Funciona e creio que ficaria bem sobre pães de mel e bolos. Só um detalhe: se não for consumido logo, o glacê tende a ressecar um pouco e o biscoito, fica um pouco úmido. Dependendo do caso, é ótimo ou um desastre.
1 1/2 xícara de açúcar
1/4 xícara de Karo
2 colheres de manteiga
1/2 xícara de água
180 gramas de chocolate picado
Leve o açúcar, o Karo, a água e a manteiga ao fogo. Deixe ferver e abaixe o fogo. Cozinhe por 2 minutos. Retire do fogo, adicione o chocolate picado e mexa. Se o glacê ficar consistente demais, adicione uma colher de água por vez, retorne ao fogo baixo e misture bem. Banhe os doces. Se necessário, reaqueça o glacê em fogo baixo, porque ele engrossa conforme esfria. Deixe os doces banhados secarem sobre uma bandeja ou grade antes de embalar.
Nessa ida a São Paulo consegui, finalmente, encontrar com a Daniela Doduti. Curiosamente, morávamos na mesma cidade, no Japão. E, apesar de frequentarmos as mesmas lojas, nunca nos vimos…
Só foi meio complicado uma encontrar a outro na estação Liberdade, em uma tarde de domingo. Afinal, duas japonesinhas baixinhas não é nada extraordinário, por lá… 😀
Fizemos umas compras juntas (confesso, falando baixinho: uma toalha para banho, balas de gelatina e sansho em pó para LP e um quilo de cogumelos shiitake secos para minha tia; para mim, um pote de pasta de amendoim) debaixo de chuva.
Pena que não deu para encontrar com o resto da turma da comunidade Comida Japonesa e uma porção de outros amigos. Foi uma ida a São Paulo corrida. Mas, com sorte, eu me mudo para São Paulo…
Para minha amiga Lissa, que adora esse bolo.
100 gramas de manteiga
1 xícara de açúcar
4 ovos
150 gramas de chocolate em barra meio amargo, derretido
4 colheres de farinha de trigo
2 colheres de Maizena
1 colher de chá de essência de baunilha
Bata a manteiga com o açúcar, até formar um creme. Adicione os ovos, um a um, sempre batendo. Adicione o chocolate derretido e frio, batendo bem. Por fim adicione a essência, a farinha e a Maizena, misturando.
Leve para assar em forma de 24 cm de diâmetro, untada, (ou forrada com papel manteiga) em forno médio (180 graus) por cerca de 25 minutos.
O bolo forma uma crosta quebradiça e o interior é úmido.
Se não me engano, peguei essa receita em uma embalagem da Maizena. E é boa, juro. Fico devendo uma foto.
Respondendo à Danda, eu uso papel manteiga por dois motivos: no caso de bolos, a farinha e manteiga usadas para forrar a forma pode formar uma película que se descola e compromete a aparência. Com o papel manteiga isso não ocorre. A outra, é que não suja a forma. Para quem tem formas de folha de flandres (eu tenho algumas), é uma boa opção, já que esse material oxida.
Eu estava procurando um papel manteiga tão bom quanto o papel impermeável o da Toyal (Toyo Aluminium). Devo essa ao LP, que me mostrou essa maravilha. Encerado de um lado, resistente e barato. Custou 1,20 reais. É da Rollpack , de Paulina – SP. Comprei em uma loja de 1,99 , perto da estação Vila Madalena, subindo a Heitor Penteado, do lado direito. As outras marcas que testei, bem, não vou citar nomes, mas deixaram a desejar.
