Para minha surpresa, o Delícia está participando de um concurso de melhor blog gastronômico. Como as votações terminam em Dezembro deste ano, isso significa que temos muito para escrever, fotografar e publicar.
Confesso, fiquei muito feliz com a indicação.
Sim, eu ainda erro receita. Faço esse pão há mais de vinte anos. Só que, desta vez, distraí e o pão fermentou demais. Não foi perda total, só que ele ficou com uma aparência murcha, depois de assada. No entanto, como sempre, resultou em um pão macio. Se tiver uma batedeira, quase não terá trabalho algum para faze-lo.
Pão de Mandioca
1/2 quilo de mandioca cozida e amassada
1 xícara de água morna
1 xícara de leite
3 ovos
100 gramas de manteiga
2 tabletes de fermento de pão ou 2 colheres de fermento granulado
4 a 6 colheres de açúcar (eu prefiro apenas 4, mas se preferir um pão um pouco adocicado, use 6)
1 colher de sobremesa de sal
Farinha o quanto baste.
Bata no multiprocessador ou liquidificador a mandioca, leite, açúcar, manteiga, ovos e sal.
Em uma tigela grande, misture esse creme com fermento dissolvido na água morna (eu prefiro usar o granulado) e farinha.Misture e amasse. A massa deverá ser bem pegajosa. Por isso, prefiro a batedeira. Trabalhando com as mãos enfarinhadas, formo uma bola e deixo descansar até dobrar de volume.
Feito isso, divido em duas porções e moldo os pães. Deixo crescer novamente, asso em forno pré-aquecido alto por 10 minutos e abaixo para moderado, para que termine de assar.
Não me lembro quem me passou essa receita. O fato é que fica ótima com mandioca, batata, cará e até mesmo abóbora cozida.
O molho de soja, presente na culinária japonesa e cada vez mais popular no Brasil, pode variar muito de marca para marca. Como já discuti em outra oportunidade, o processo de fabricação e ingredientes pode alterar em muito, o resultado.
Desta vez testei quatro marcas diferentes. Duas nacionais e duas importadas.
Da esquerda para direita:
Hinomoto, Tozan (nacionais), Kikkoman (Shingapura) e Morita (Japão).
Todas foram compradas na cidade e abertas na mesma semana.
O primeiro teste foi o da cor e transparência. Um shoyu de fermentação natural, dizem, é translúcido. E aí já tive a primeira surpresa. O shoyu da Tozan era o mais escuro e opaco dos quatro, seguido pelo Hinomoto. Talvez seja pela quantidade de caramelo empregada. Os importados eram semelhantes em cor.
Depois segui comparando o aroma. O Hinomoto tinha cheiro de fermentação, que lembrava o soja fermentado (natto). O Tozan, um aroma de álcool, lembrando o sake. O Kikkoman lembrava o miso e, curiosamente, o Morita era o mais sutil, com um suave perfume que não consegui definir.
Por fim, sabor. O Hinomoto é adocicado, ácido e a presença do glutamato é forte. O Tozan me pareceu ser o mais salgado dos quatro, com uma certa acidez. O Kikkoman também é adocicado, menos ácido e menos salgado (curiosamente, o shoyu da Kikkoman que eu consumia no Japão não era adocicado; talvez seja diferenças regionais, já que o que compramos aqui é de Shingapura) e o Morita me pareceu mais redondo, equilibrado no sal, no aroma e sabor.
Resumindo: Eu usaria o Hinomoto e o Kikkoman em pratos cozidos, refogados, etc. O Tozan eu achei mais próximo de alguns molhos de soja chineses, mais escuros e densos. E para usar em molhos de saladas ou para acompanhar pratos prontos, como um “dipping sauce”, ficaria com o Morita.
No entanto, isso é uma impressão pessoal. A recomendação que posso fazer é que cada um prove quantas marcas de shoyu possíveis e encontre a que mais agradar. O shoyu da Kikkoman é importada pela Zendai e o shoyu Morita é importado pela Yamato Comercial
Aliás, pelo que sei, o Tender só existe no Brasil. No resto do mundo, é presunto defumado, mesmo. Segundo István Wessel, a confusão ficou por conta do frigorífico Wilson, que lançou o presunto como TenderMade.
Eu nunca comi presunto defumado com abacaxi, pêssego e outras frutas em calda, muito menos com fios de ovos. Porquê? Uma vez comi um presunto caramelado e não gostei. E eu não tenho nada, absolutamente nada contra o agridoce. Simplesmente acho que presunto não combina com pêssego e outros doces em calda. Um molho de vinho branco e geléia de laranja talvez faça par melhor. Enfim, é uma birra pessoal, sim. Sem falar que lembra demais aqueles pratos que apareciam nas capas da Bom Apetite.
Por essas e por outras, passo longe do presunto natalino. Gosto dele no resto do ano, dentro de um pão, aquecido na frigideira, com ovos, com batatas, com grão de bico ou puro.
E, para quem quiser tentar fazer em casa:
Pegue um pedaço de pernil desossado, com couro. Coloque em uma salmoura (água, sal, pimenta do reino quebrada e sal de cura) por duas semanas e mantenha na geladeira. Eu injetei a solução na peça de carne com uma seringa veterinária, em vários pontos, para garantir uma absorção mais rápida e uniforme do sal. Depois disso, escorri e deixei secando, na geladeira, por alguns dias. Por fim, defumei por algumas horas e terminei o processo assando no forno mínimo, até atingir 70 graus de temperatura no interior. Pronto, é só fatiar (retire o couro, vai estar duro e impossível de mastigar) e sirva.
Não me pergunte quantidades. O sal de cura segui as instruções do fabricante. O sal foi algo como 1 colher para cada quilo de carne, mais outra colher para cada litro de água.
Por mais bacana que possa ser fatiar pepinos e cortar cenouras em tirinhas na faca, confesso: Eu uso cortadores, fatiadores, multiprocessadores… E o que houver para facilitar minha vida e poupar tempo.
Não vivo sem o meu Benriner. O mais antigo que tive, perdido no tempo e no espaço, era desse modelo. Era possível regular a espessura das fatias. Depois comprei as de plástico, com 3 lâminas extras, que me permitem cortar tiras largas, médias ou finas. A imagem deste post é do site japonês Rakuten.
Agora estou de olho nesse modelinho, que é para cortar tiras longas e finas e…
Não sei muito sobre azeites. Na revista Saúde de setembro, uma reportagem fala sobre os benefícios desse óleo. Além do mais que comentado benefício ao coração (ajudando a reduzir o LDL), pesquisas indicam que o azeite contém substâncias bactericidas e analgésicas, além de, aparentemente, diminui os riscos de câncer no cólon e osteoporose.
Nos últimos meses andei experimentando marcas diferentes de azeite, aproveitando a maior oferta no mercado. E no site da Saúde, dicas de degustação de azeites, de Marcus Bueno, da loja Oliviers & CO:
– Conferir sempre a data de validade, selo de qualidade e acidez do produto.
– Despejar o azeite em um copo pequeno e aquece-lo no calor das mãos, para melhor sentir os aromas.
– Tente puxar um pouco de ar enquanto bebe e deixe que o azeite repouse um pouco na boca.
– Entre uma degustação e outra, limpe a boca comendo maçã verde ou pão.
Só para terminar, acho que sou como quase todo mundo. Limito-me a usar azeites em saladas, refogados, alguns cozidos. Nunca usei, por exemplo, em um prato doce – embora tenha experimentando um azeite frutado que até seria interessante. Fritura em azeite é uma delícia, mas… o bolso reclama.
Há algum tempo vi em um programa da tv japonesa oliveiras e a produção de azeite no Japão. Eu pensava que o cultivo era algo recente. Depois, em um programa do Jamie Oliver, um convidado disse que usava azeite em pratos de inspiração oriental e alegou que o Japão estava produzindo azeite e era apenas uma questão de tempo para surgirem pratos japoneses com azeite.
Bem… Fiquei pensando nisso. Não fiz experiências com azeite e pratos japoneses, não, mas fui pesquisar a respeito dele. Para a minha surpresa, o azeite é consumido no Japão há mais tempo que eu pensava. O primeiro azeite produzido por lá data de 1881, em Kobe (embora tenha encontrado uma fonte afirmando que o início da plantação foi em 1842). O pico da produção foi nos anos 60. Depois, com o aumento nas importações, preços do mercado internacional, a produção sofreu declínio e, hoje em dia, limita-se a uma pequena produção na província de Okayama e na ilha de Shodo. No entanto, nos últimos anos, o consumo do azeite no arquipélago tem aumentado. Provavelmente por conta da popularização da culinária italiana e pelos benefícios à saúde atribuídos a ele.
Quanto às comidas, só encontrei um tofu de azeitonas (não faço a menor idéia de como seja feito), sorvete de olivas e lamen. Eu, particularmente, acho difícil a harmonização do azeite com pratos tradicionais japoneses.
Para saber mais:
1st olive, que comercializa azeite e produtos, em japones
Informações sobre comercialização, importações e estatísticas, em inglês.
Tonkatsu, croquetes, menchi katsu, kushi katsu… Os empanados japoneses são ligeiramente diferentes dos nossos. A começar pela farinha de rosca. Lá usa-se uma farinha mais granulosa que, quando frita, produz uma casca mais crocante (e calórica, infelizmente absorve mais gordura). Algumas lojas de produtos japoneses comercializam os pacotes e, em uma, vi um pacote gigante, para ser usado em restaurantes.
No entanto, é fácil de se fazer em casa. Basta comprar pão de forma (inteiro, sem fatiar), deixar uns dias, para secar ligeiramente (mas não demais), tirar a casca e ralar no ralo grosso. Não empregue muita força e não se preocupe se ficarem uns pedaços maiores. Deixe secar ao sol ou leve ao forno bem baixo. Seco, dura um bom tempo. Úmido, é melhor manter na geladeira.
E eu não uso só em frituras, não. Misturado com alho frito, azeite e salsa, ia em cima de filé de peixe, mexilhões, que iam ao forno. Assado, o panko forma uma crosta temperada, aromática, maravilhosa.
Comprei na feira um pacotinho de soja verde. É um aperitivo saudável e fácil. Basta cozinha-lo em água fervente, escorrer, adicionar sal e ir comendo – apenas os grãos, claro. No Japão é sinônimo de verão e cerveja. Muitos bares costumam oferecer uma pequena porção aos clientes, na época. Mas digo que o soja preto é melhor. Mais macio, levemente adocicado, suave. Mas parece que no Brasil ainda se consome muito pouco soja preto, o que é uma pena. Até cozido é melhor que o comum.
No entanto, não é a única maneira de consumi-lo. Depois de cozido e descascado, pode ser misturado a arroz, à massa de tempura e frito, em saladas e já vi fazerem até uma sopa cremosa.
Nós costumamos dizer que os brasileiros são criativos. Nem tanto. Encontrei este site, chamado “Aisu Tengoku“, ou “Paraíso do Sorvete”. Além das opções de sabores conhecidos, como baunilha, morango e chocolate, estão também: matsutake (um cogumelo), abalone, caranguejo, barbatana de tubarão, ginseng, seda (????) , miso lamen, wasabi, vinho tinto, polvo, lula, cebola, tofu, sashimi de cavalo, língua bovina e kimchee.
Para quem estiver no Japão, 9 sorvetes dos sabores escolhidos custam 4.400 ienes (o que dá aproximadamente 39 dólares). O que não consegui descobrir é se esses sabores todos são doces ou salgados.
