As pessoas me perguntam sobre frituras. Que seguem mil instruções e a fritura fica encharcada.
Uma coisa é fritar em um restaurante. Lá tem um fogão de chama forte, que usa queimadores de alta pressão (e o consumo de gás é muito maior, já aviso, caso esteja pensando em comprar um) ou uma fritadeira. Isso ajuda a manter a temperatura constante.
Para quem pode, um fogão de indução seria de ajuda, muitos têm um controle de temperatura bom. Mas alguns modelos são bem caros.
Eu? Eu uso um fogão barato, que nem acendimento automático tem.
Em casa, o método é outro. Enquanto muita gente diz para usar uma panela funda de ferro, com litros de óleo, em casa a condição é outra. Sua chama é fraca. Quanto mais óleo usar, mais tempo vai levar para a temperatura subir. Uso de 2 a 3 dedos de óleo apenas (cerca de 5 cm de óleo).
O tamanho da panela a ser utilizada é também importante. Escolha uma que não seja muito maior que a boca do fogão. Eu uso a maior boca do meu fogão e a panela é um pouco maior que ela, só 18 cm de diâmetro.
O material da panela também conta. Neste caso, quanto pior, melhor. Isso mesmo. Esqueça panelas de inox, ferro, revestidos, etc. A melhor mesmo é a panela de alumínio bem fino, bem vagabunda mesmo. O alumínio é um ótimo condutor, panelas de alumínio são fáceis de ser encontradas, as baratas acho até em supermercados. Finas porque aquecem rápido.
E eu repito tanto essa coisa de aquecer rápido, não? É que assim que a gente coloca algo dentro do óleo, a temperatura cai. Se demorar muito para aquecer, a fritura vai encharcar. E sabe porquê? Porque quando o alimento aquece, solta vapor de água. Esse vapor de água saindo impede que o óleo entre. Por isso também não encho a panela de coisas para fritar. Deixo bastante espaço, mais ou menos metade da área da panela.
A temperatura para fritura deve ficar entre 160 e 170 graus. A 180, provavelmente irá queimar antes que aquecer direito. Um termômetro é muito útil nessas horas.
Se você não tem um termômetro ou não quer usar, faça o teste da massinha de tempurá: misture um pouco de farinha com água, até formar um mingau grosso. Pingue uma gota dessa massa no óleo. Se a massa descer até o fundo, o óleo está abaixo de 160º. Se afundar um pouco mas logo subir, está acima de 160º. Se nem afundar, ficar fritando na superfície, está muito quente, perto de 180º.
Temperatura do que é frito também é importante. Algumas coisas precisam estar geladas, como coxinhas, croquetes, senão eles irão perder o formato na fritura, antes de formar a casquinha firme. Já carnes, é melhor que estejam na temperatura ambiente.
E quanto fritar? Até ficar dourado, é óbvio. E quando as bolhas ficarem mais esparsas, menores, indicando que está saindo menos vapor, há menos água no que está sendo frito. Aí entra o cuidado de quem frita, talvez precise abaixar o fogo para que não queime e sobre isso é difícil dar dicas. Por isso (de novo) o termômetro seria útil. Pelo menos até desenvolver uma certa prática.
Coxinhas, croquetes, podem ficar frios por dentro assim que saem do óleo. Minha dica é deixar descansando uns 3 minutos, para que a temperatura toda se estabilize. Não vai ficar frio, não, só não vai estar “pelando” de quente.
Eu sempre escorro sobre papel absorvente e o último conselho é não ficar mexendo e virando o que estiver fritando. Seja paciente, espere dourar de um lado e vire.
