Farinha e Água = Fermento Natural Para Pães

Eu sempre confiro as estatísticas do blog. Há muito percebi que muita gente procura receita e explicações sobre fermento natural para pães. Certamente muita gente tem tentado fazer em casa. Fui deixando, por preguiça, por falta de tempo e por falta de vontade. Reconheço que sou uma pessoa que enjoa logo de muita coisa. Abandonei os pães com fermento natural há anos. E nunca me preocupei em manter vivas as “iscas” ou “madres”. Porquê? Porque a gente sempre pode começar de novo.

Não é preciso ir buscar um ingrediente exótico para fazer um fermento. Água e farinha bastam. Também vai precisar de um pote de plástico. Não recomendo vidro porque o gás pode expandir e, apesar de ser difícil de estourar, não é necessário correr esse risco, certo? Um transparente é melhor para acompanhar o desenvolvimento dele. Uma espátula de plástico ou silicone também é útil. Uma balança é indispensável.

Comece misturando farinha e água até formar uma massa bem firme. Não é preciso usar muita farinha, algo como 50 gramas já é suficiente. Faça uma bolinha com a massa e coloque dentro do pote e cubra com água. Assim a massa ficará isolada do ambiente e não sofrerá contaminação. Essa técnica eu ouvi do Vittorio Lorenti da Basilicatta, durante as palestras do Paladar, no ano passado. A Neide Rigo também estava lá e fez o fermento seguindo a dica dele. A diferença entre o fermento dela e o meu é que deixei a bolinha na água até ficar com uma aparência crescida, estufada. Levou um dia e meio.

Importante: Use sempre água mineral, não use água tratada com cloro.

Outra opção é colocar em um saco, retirar o ar e selar. Como nem todo mundo tem seladora, fica aqui só o comentário: só abra e retire a massa depois que o saco estufar, como o da esquerda, na foto. O outro ainda precisou de mais um dia de fermentação.

O passo seguinte é pegar 25 gramas de massa, misturar com um pouco de água e adicionar 50 gramas de farinha. Misturar e adicionar mais água até formar uma massa consistente. Coloquei no pote plástico, tampei mas não rosqueei até o fim e deixei por 12 horas.

E isso se repetiu por 3 dias. Não acontece muita coisa nesse período, não estranhe. A massa vai continuar clara mas com cheiro forte. Se provar, vai perceber que ela está extremamente ácida. Mas continue separando 25 gramas da massa e adicionando farinha e água e recolocando no pote. Não lavei o pote, apenas raspei as paredes com uma espátula.

Com paciência, no quarto ou quinto dia a massa apresentará atividade. Anime-se quando a massa dobrar ou triplicar de volume, ter bolhas bem visíveis e um aroma melhor, como na foto lá do começo do post. Se provar a massa, ela não estará tão ácida. Alimente mais uma vez ou duas para saber se a massa dobra em 8 horas. Você provavelmente irá precisar de mais fermento do que tem, então separe 50 ou mais gramas de massa, adicione água e use o dobro do peso da massa  em farinha.

Existem muitas receitas de pães com fermento natural. A que passo a seguir, creio, é a mais simples.

100 gramas de fermento natural

200 gramas de farinha de trigo

Água

1 colher de chá bem rasa de sal

1 colher de chá de lecitina de soja em pasta (comprada em lojas de artigos para confeitaria)

1 colher de sopa de azeite

Misture o fermento com um pouco de água para amaciar a massa. Adicione a farinha, trabalhe um pouco com a massa seca, formando uma farofa grosseira.  Vá adicionando água aos poucos, até formar uma massa mais maleável. Adicione o sal e a lecitina e trabalhe bem a massa. Esse pão precisa ser bem sovado – encare como um exercício ou use uma panificadora doméstica. O ideal é chegar no ponto de véu. A massa fica tão elástica que pode ser esticada até ficar transparente. Forme uma bola, regue com o azeite e deixe descansar por 3 a 4 horas.

Depois de crescido, abaixe a massa com os punhos fechados, abra em retângulo, dobre em 3, repita a operação umas 3 ou 4 vezes e depois enrole formando um cilindro. Coloque em uma assadeira com a emenda para baixo e deixe crescer novamente, até ficar bem estufado. Pressionando levemente com o dedo em um ponto a massa volta à posição depois de uns segundos. Isso pode levar mais 2 horas.

Faça cortes e leve ao forno pré-aquecido, bem quente, por cerca de 10 minutos. Em seguir, abaixe um pouco até que o pão esteja dourado e soe oco ao bater com os nós dos dedos com com uma colher.  É um pão mais pesado, depois de algum tempo a crosta não fica tão crocante. Esse ficou um pouquinho ácido. Talvez o próximo fique menos, quem sabe? Fermentos podem evoluir.

E se pretende fazer pão com fermento natural mais vezes, guarde uma amostra dele em um pote, na geladeira, e vá alimentando a cada 2 ou 3 dias. Para fazer o próximo pão é melhor retira-lo da geladeira, alimentá-lo e ver se cresce em menos de 12 horas.

E depois de domado o fermento, o resto é diversão. Experimente fazer pães misturando farinha de trigo com farinha de centeio ou farinha integral, aveia, etc. Adicione nozes ou passas, experimente fazer pães redondos, achatados. Eu ainda não testei com pães doces. No entanto, amanhã publico uma experiência com um fermento natural que funcionou bem em um pão doce.

 

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31 comentários em “Farinha e Água = Fermento Natural Para Pães”

  1. do jeito que explicou ficou façil fazer o fermento, minha duvida era justamente a quantidade de fermento e farinha para usar, vou fazer para ver como ficaobrigado por mais esta receita.

  2. Concordo com você quando diz que a balança é indispensável. Só depois de pesar os ingredientes foi que consegui o meu fermento que já está com 1 ano de vida, renovado a cada 5 dias no máximo, quando faço um novo pão para a semana. Apenas tentando achar o ponto certo da mistura “no olho” talvez funcione para quem já aprendeu a fazer, não da primeira vez. E depois de várias semanas percebi que juntar 2 colheres de açúcar, mel ou melado para 1 colher de sal vai fazer a crosta ficar mais dourada, sem tornar o pão adocicado. Parece que o fermento quebra as moléculas do açúcar e provoca uma reação química que resulta em gas carbônico, ou seja, ele alimenta o fermento, ajuda o pão a crescer e não permanece no pão. Você concorda com isto? Tomara que com sua explicação muita gente consiga o fermento natural, pois ele é muito superior ao químico. E fazer pão não é uma delícia?

  3. Eu gosto do fermento biológico. O resultado dele é bem previsível. Já o fermento natural tem outros aromas, outras texturas. Sim, Gilda, é mais ou menos isso, há uma conversão de açúcar em álcool e a liberação do gás carbônico. Então, um pouco de açúcar não vai atrapalhar o crescimento do pão. O problema é quando se lida com pão doce. Ainda experimentei, mas li em algum lugar que é preciso acostumar o fermento em um ambiente bem mais adocicado antes de sair fazendo um panetone, por exemplo.
    É, eu espero que as pessoas ao menos experimentem fazer pão em casa. Aliás, ficar em casa, fazer as coisas em casa me parece bem terapêutico…

  4. Só para não deixar sem te contar, fiz stollen no Natal com este meu fermento e foi o melhor que já fiz. Não foi preciso nada de especial, apenas adaptei a receita que eu tinha com o fermento biológico. Durou 15 dias, cada dia mais “maduro” e saboroso, até acabar. Nem sombra de mofo, nada de errado. Este ano vou repetir. Obrigada por responder sobre a reação do açúcar com o fermento.

  5. Gilda, eu já testei um bolo de frutos que sobreviveu 3 meses sem criar mofo. Tem gente que quase surta quando digo que ele só deve ser partido depois de, pelo menos, uma semana. Frutas secas ajudam na conservação.

  6. Oi Marisa!
    Muito obrigada por publicar a receita desse fermento. Há alguns dias eu o havia feito, com farinha e água mesmo. Só que não da maneira que vc falou. Eu deixei a massa mole e descoberta. Usei uma xícara de farinha branca e água o suficiente para deixá-lo com consistência de bolo mole. Fui alimentando-o por 2 dias com a mesma quantidade de farinha e água e ele até começou a crescer, formar bolhas. Mas no terceiro dia eu reduzi as quantidades de farinha e água, coloquei menos que da primeira vez e ele parou de crescer. No quarto dia ele já não tinha mais as bolhas e havia formado uma água por cima e também estava sem o cheiro ácido que tinha se formado nos primeiros dois dias. Então hoje, fazendo olhando o seu blog vi que vc já tinha colocado a receita da fermentação natural faz tempo e gostei demais.O meu fermento ficou destampado, mas gostei da tecnica que vc falou sobre deixa-lo livre da contaminação deixando-o fechado. Vou fazer da maneira que vc disse, mas não entendi muito bem sobre como fazer a bolinha de massa do primeiro dia. Vc mistura farinha e água até dar a consistência de uma massa em ponto de enrolar, fazendo uma bolinha dura de massa? e depois conserva-a na água, em pote tampado? E depois vc vai fazendo outras bolinhas de massa e misturando-as com essa primeira bolinha, repetindo por 4 dias? A bolinha fica na água por quantos dias? Não entendi muito bem essas etapas, vc poderia me ajudar? Desde já agradeço sua atenção e paciência comigo.Abraços!

  7. A primeira massa fica dura e dentro da água. Depois de ficar com uma aparência estufada, coloco no pote sem água, em um pote tampado mas não muito, para o gás escapar. A massa vai sofrer contaminação natural do ar, de qualquer forma, tirando a fase inicial. E essa massa vai ser alimentada a cada 12 horas, durante 3, 4, talvez até 5 dias, dependendo do clima. Para não acabar com uma quantidade enorme de fermento, descartei parte da massa e só fui alimentando 25 gramas dela de cada vez.

  8. Meu fermento natural (meu tamagoshi, é praticamente um bicho de estimação) tenho desde outubro e está indo super bem. Alimento de 3 em 3 dias e deixo na geladeira o resto do tempo – como me foi ensinado na Italia, onde estudei. Mas sabe que lá a receita é simplesmente farinha e água?
    Duas partes de farinha para uma de água, cuidando para usar sempre a mesma farinha. Não usei nada para iniciar a fermentação, porque como era primavera e tinha muito pólen e bactérias no ar isso já foi suficiente para dar o start na fermentação 🙂 E mantenho sempre 300g comigo.

    Mas ele vai muito bem, eu cubro com um pano de embrulhar queijo.
    Quando preciso usar, eu refresco 4x com intervalos de 3 horas.

    É bom saber que tem mais gente que faz o mesmo processo! 🙂

  9. Pois é, Carolina, no ar, na própria farinha existem organismos para fazer o fermento. O curioso é que no Japão eu notei (aliás, era evidente, ficava um pote enorme bem à vista dos clientes) o uso de fermento de passas, que é líquido e bem alcoólico. Acho que é apenas uma curiosidade, hábito, local…

  10. Olá boa noite!!
    Parabéns!!!!!
    MUITO GRATA AMEI SUA RECEITA DO FERMENTO, FOI O MELHOR PASSO A PASSO.
    SIGO SEMPRE SUAS RECEITAS. DEUS O ABENÇOE SUAS MÃOS.

    LOURDES ARAUJO.

  11. olá boa noite!!
    parabéns por todas as receitas amei todas eu sempre busco receitas no seu blog.
    e sou feliz muito em fazer suas receitas.
    beijos-lourdes araujo

  12. olá ! Td bem >
    Gostaria de saber por que o meu fermento depois de 1 ano,
    fazendo tudo direitinho com a farinha e a água,
    parou de crescer e o meu pão agora não cresce mais.
    Leva horas dentro do forno e não cresce.
    Obgda
    Aguardo resposta.

  13. Parece que ele morreu, Ellen. Pode ter ficado tempo demais sem ser alimentado, contaminado com alguma outra coisa, passado frio demais por tempo demais, uma série de coisas. O melhor é começar de novo.

  14. Nem desisti. Até ando fazendo uns. Mas cheguei à conclusão que não gosto tanto de pão de massa ácida. Ando explorando fermentação alcoólica e pães feitos com “polish” com bons resultados. E também porque surgiram umas ideias e receitas com fermento convencional, andei ganhando um bom bocado deles.

  15. Estou tentando fazer o fermento natural utilizando essa técnica da bolinha na água, mas no dia seguinte a bolinha se desfaz e forma uma espuma na superfície e uma camada no fundo do pote. Estou usando farinha de trigo branca normal e água filtrada (que deixo em uma vasilha por 12 horas, antes de cobrir a bolinha, para perder o cloro). O que pode estar dando errado? Devo coletar a camada do fundo do pote e colocar mais farinha e refazer a bolinha, repetindo o processo até funcionar?
    Grata.

  16. A bolinha de massa tem que ficar bem firme, é feita com pouca água. De qualquer forma, hoje em dia não faço mais fermento de pães com essa técnica…

  17. Depende de muitas coisas, Maria de Fátima. Depende do seu fermento (alguns são mais vigorosos, outros não), do clima, etc. Com quatro horas, na certeza, só com fermento biológico mesmo.

  18. Marisa Boa noite. Excelente post! Vi que você comentou que não utiliza mais essa técnica para fazer fermentos naturais. Qual técnica tem utilizado atualmente?

    Obrigado pela atenção.

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