28 Comments

  1. Diulza Angelica dos Santos

    do jeito que explicou ficou façil fazer o fermento, minha duvida era justamente a quantidade de fermento e farinha para usar, vou fazer para ver como ficaobrigado por mais esta receita.

  2. Gilda

    Concordo com você quando diz que a balança é indispensável. Só depois de pesar os ingredientes foi que consegui o meu fermento que já está com 1 ano de vida, renovado a cada 5 dias no máximo, quando faço um novo pão para a semana. Apenas tentando achar o ponto certo da mistura “no olho” talvez funcione para quem já aprendeu a fazer, não da primeira vez. E depois de várias semanas percebi que juntar 2 colheres de açúcar, mel ou melado para 1 colher de sal vai fazer a crosta ficar mais dourada, sem tornar o pão adocicado. Parece que o fermento quebra as moléculas do açúcar e provoca uma reação química que resulta em gas carbônico, ou seja, ele alimenta o fermento, ajuda o pão a crescer e não permanece no pão. Você concorda com isto? Tomara que com sua explicação muita gente consiga o fermento natural, pois ele é muito superior ao químico. E fazer pão não é uma delícia?

  3. Marisa Ono

    Eu gosto do fermento biológico. O resultado dele é bem previsível. Já o fermento natural tem outros aromas, outras texturas. Sim, Gilda, é mais ou menos isso, há uma conversão de açúcar em álcool e a liberação do gás carbônico. Então, um pouco de açúcar não vai atrapalhar o crescimento do pão. O problema é quando se lida com pão doce. Ainda experimentei, mas li em algum lugar que é preciso acostumar o fermento em um ambiente bem mais adocicado antes de sair fazendo um panetone, por exemplo.
    É, eu espero que as pessoas ao menos experimentem fazer pão em casa. Aliás, ficar em casa, fazer as coisas em casa me parece bem terapêutico…

  4. Gilda

    Só para não deixar sem te contar, fiz stollen no Natal com este meu fermento e foi o melhor que já fiz. Não foi preciso nada de especial, apenas adaptei a receita que eu tinha com o fermento biológico. Durou 15 dias, cada dia mais “maduro” e saboroso, até acabar. Nem sombra de mofo, nada de errado. Este ano vou repetir. Obrigada por responder sobre a reação do açúcar com o fermento.

  5. Marisa Ono

    Gilda, eu já testei um bolo de frutos que sobreviveu 3 meses sem criar mofo. Tem gente que quase surta quando digo que ele só deve ser partido depois de, pelo menos, uma semana. Frutas secas ajudam na conservação.

  6. Oi Marisa!
    Muito obrigada por publicar a receita desse fermento. Há alguns dias eu o havia feito, com farinha e água mesmo. Só que não da maneira que vc falou. Eu deixei a massa mole e descoberta. Usei uma xícara de farinha branca e água o suficiente para deixá-lo com consistência de bolo mole. Fui alimentando-o por 2 dias com a mesma quantidade de farinha e água e ele até começou a crescer, formar bolhas. Mas no terceiro dia eu reduzi as quantidades de farinha e água, coloquei menos que da primeira vez e ele parou de crescer. No quarto dia ele já não tinha mais as bolhas e havia formado uma água por cima e também estava sem o cheiro ácido que tinha se formado nos primeiros dois dias. Então hoje, fazendo olhando o seu blog vi que vc já tinha colocado a receita da fermentação natural faz tempo e gostei demais.O meu fermento ficou destampado, mas gostei da tecnica que vc falou sobre deixa-lo livre da contaminação deixando-o fechado. Vou fazer da maneira que vc disse, mas não entendi muito bem sobre como fazer a bolinha de massa do primeiro dia. Vc mistura farinha e água até dar a consistência de uma massa em ponto de enrolar, fazendo uma bolinha dura de massa? e depois conserva-a na água, em pote tampado? E depois vc vai fazendo outras bolinhas de massa e misturando-as com essa primeira bolinha, repetindo por 4 dias? A bolinha fica na água por quantos dias? Não entendi muito bem essas etapas, vc poderia me ajudar? Desde já agradeço sua atenção e paciência comigo.Abraços!

  7. Marisa Ono

    A primeira massa fica dura e dentro da água. Depois de ficar com uma aparência estufada, coloco no pote sem água, em um pote tampado mas não muito, para o gás escapar. A massa vai sofrer contaminação natural do ar, de qualquer forma, tirando a fase inicial. E essa massa vai ser alimentada a cada 12 horas, durante 3, 4, talvez até 5 dias, dependendo do clima. Para não acabar com uma quantidade enorme de fermento, descartei parte da massa e só fui alimentando 25 gramas dela de cada vez.

  8. Meu fermento natural (meu tamagoshi, é praticamente um bicho de estimação) tenho desde outubro e está indo super bem. Alimento de 3 em 3 dias e deixo na geladeira o resto do tempo – como me foi ensinado na Italia, onde estudei. Mas sabe que lá a receita é simplesmente farinha e água?
    Duas partes de farinha para uma de água, cuidando para usar sempre a mesma farinha. Não usei nada para iniciar a fermentação, porque como era primavera e tinha muito pólen e bactérias no ar isso já foi suficiente para dar o start na fermentação 🙂 E mantenho sempre 300g comigo.

    Mas ele vai muito bem, eu cubro com um pano de embrulhar queijo.
    Quando preciso usar, eu refresco 4x com intervalos de 3 horas.

    É bom saber que tem mais gente que faz o mesmo processo! 🙂

  9. Marisa Ono

    Pois é, Carolina, no ar, na própria farinha existem organismos para fazer o fermento. O curioso é que no Japão eu notei (aliás, era evidente, ficava um pote enorme bem à vista dos clientes) o uso de fermento de passas, que é líquido e bem alcoólico. Acho que é apenas uma curiosidade, hábito, local…

  10. Maria de Lourdes Araujo

    Olá boa noite!!
    Parabéns!!!!!
    MUITO GRATA AMEI SUA RECEITA DO FERMENTO, FOI O MELHOR PASSO A PASSO.
    SIGO SEMPRE SUAS RECEITAS. DEUS O ABENÇOE SUAS MÃOS.

    LOURDES ARAUJO.

  11. maria de lourdes araujo

    olá boa noite!!
    parabéns por todas as receitas amei todas eu sempre busco receitas no seu blog.
    e sou feliz muito em fazer suas receitas.
    beijos-lourdes araujo

  12. Ellen

    olá ! Td bem >
    Gostaria de saber por que o meu fermento depois de 1 ano,
    fazendo tudo direitinho com a farinha e a água,
    parou de crescer e o meu pão agora não cresce mais.
    Leva horas dentro do forno e não cresce.
    Obgda
    Aguardo resposta.

  13. Marisa Ono

    Parece que ele morreu, Ellen. Pode ter ficado tempo demais sem ser alimentado, contaminado com alguma outra coisa, passado frio demais por tempo demais, uma série de coisas. O melhor é começar de novo.

  14. Marisa Ono

    Nem desisti. Até ando fazendo uns. Mas cheguei à conclusão que não gosto tanto de pão de massa ácida. Ando explorando fermentação alcoólica e pães feitos com “polish” com bons resultados. E também porque surgiram umas ideias e receitas com fermento convencional, andei ganhando um bom bocado deles.

  15. Carlinha Rosa

    Por favor, gostaria de saber se é possível fazer qualquer receita usando este tipo de fermento,tipo rosca caseira e tal…
    Grata

  16. Marcela

    Estou tentando fazer o fermento natural utilizando essa técnica da bolinha na água, mas no dia seguinte a bolinha se desfaz e forma uma espuma na superfície e uma camada no fundo do pote. Estou usando farinha de trigo branca normal e água filtrada (que deixo em uma vasilha por 12 horas, antes de cobrir a bolinha, para perder o cloro). O que pode estar dando errado? Devo coletar a camada do fundo do pote e colocar mais farinha e refazer a bolinha, repetindo o processo até funcionar?
    Grata.

  17. Marisa Ono

    A bolinha de massa tem que ficar bem firme, é feita com pouca água. De qualquer forma, hoje em dia não faço mais fermento de pães com essa técnica…

  18. Marisa Ono

    Depende de muitas coisas, Maria de Fátima. Depende do seu fermento (alguns são mais vigorosos, outros não), do clima, etc. Com quatro horas, na certeza, só com fermento biológico mesmo.

  19. Vinicius Rodrigues

    Marisa Boa noite. Excelente post! Vi que você comentou que não utiliza mais essa técnica para fazer fermentos naturais. Qual técnica tem utilizado atualmente?

    Obrigado pela atenção.

Deixe uma resposta

O seu endereço de email não será publicado. Campos obrigatórios marcados com *