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Blog Delicia by Marisa Ono
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Fermento Natural de Batata

Eu já falei sobre fermentos naturais. É possível comprar fermento natural liofizilado da Hoshino Koubo, transformar sake não-pasteurizado em fermento e fazer em casa, usando frutas, grãos, tubérculos.

Já tive experiências infelizes com passas, maçã e trigo. Dessa vez usei batata e fubá, com resultados satisfatórios. No entanto, fermentos “selvagens” vão conferir um aroma e sabor diferentes ao pão. O que fiz ficou com uma certa acidez, algo picante e com um cheiro que, de fato, lembra vagamente batata estragada.

Para fazer o fermento, rale no ralo grosso 2 batatas lavadas, com casca. Adicione 2 colhere de açúcar, 1 colher de chá de sal e 1 xícara de fubá. Adicione água até cobrir. Mexa.

Deixe descansar em um pote fechado em local aquecido. Aproveitando o calor que andou fazendo, deixei próximo à janela. Em menos de 2 dias, começaram a surgir bolhas na mistura.

Na superfície, formou-se uma espuma. O cheiro era algo alcóolico e lembrando também, um pouco, batatas estragadas.

Coe em um pano e separe somente o líquido. Descarte o resto. Meça. Para cada xícara de líquido, adicione uma xícara de farinha de trigo. Misture e deixe descansando em um pote, à temperatura ambiente, por 24 horas.

Se tudo der certo, em 24 horas, a massa estará cheia de bolhas pequenas.

Na superfície, bolhas explodem. O fermento está pronto para ser usado.

Agora estou fazendo experiência em preservar uma amostra desse fermento na geladeira. A cada 2 dias alimento com a mesma quantidade de água e farinha.

PS: Depois de muito tempo fiz outras experiências com fermentos naturais. Obtive um bom fermento usando água e farinha, apenas:

http://marisaono.com/delicia/?p=5713

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41 comments to Fermento Natural de Batata

  • […] Sugestões « Fermento Natural de Batata […]

  • […] outra experiência usando o fermento de batata. Como o resultado anterior foi bem ácido (embora eu não ache isso desagradável), resolvi testar […]

  • […] tem menos a ver com gastronomia e mais com a revista Gourmet. O fermento de batata é o mesmo. No entanto, transformei-o em uma massa mãe, que vou alimentando. Como não resisto a […]

  • joao candido

    gosto de fazer pao caseiro. mas estou deixando de faser porque da muita asia.voceis podem me diser porque da asia que o meu pao provoca em todos os que o comem? joao candido.

  • Luiz

    Buenas Mariza Ono,

    Deu certo a manutenção na geladeira?
    Grato,

    Luiz

  • Marisa Ono

    O fermento de batata exige realimentação frequente. O problema de deixa-lo muito tempo na geladeira sem realimentar é que algumas bactérias desenvolvem-se bem no frio, acentuando o aroma desagradável e a acidez. Em dado momento, é melhor refazer o fermento. Pode ser frustrante, porque não se tem controle da colônia que irá povoar o fermento.
    Melhor resultado mesmo consegui com o fermento da Hoshino Koubo, que comentei no post Fermento Natural. Mantenho vivo na geladeira, alimentando com frequência há mais de um ano. Resta esperar que alguma empresa no Brasil importe ou comece a produzir fermentos liofilizados.

  • william

    quero saber quanto devo uzar do fermento de batatas no pão cazeiro para cada 1Kg de farinha

  • Marisa Ono

    Receitas de pão uSando esse fermento estão sob a tag “fermento natural”: http://marisaono.com/delicia/?tag=fermento-natural. Basta clicar no link acima do texto que são apresentadas os post relacionados.

  • gostei de saber da receita do fermento de batata,so que tenho duvidas de como fazer pao estilo Italiano ou paranaense.e como manter o fermento p conserva-lo e fazer a manutençao dele.obrigado!

  • Marisa Ono

    Eu não tenho idéia de como seja o pão estilo paranaense, apesar de ter morado no Paraná.
    O fermento de batata é vivo, portanto é preciso alimentá-lo de tempos em tempos com água e farinha. Dentro da geladeira, o tempo aumenta, fora, diminui bastante. No entanto, quanto mais tempo se passar entre as re-alimentações, mais o fermento se tornará ácido. Não é uma ciência exata. Na verdade, é bem provável que o resultado não seja satisfatório nas primeiras tentativas, já que depende completamente da contaminação natural.

  • odair lopes

    ola dona mariza,gostaria de saber pra faze o fermento tem que,colocar num vidro grande ou pode ser de plastico? por quanto tempo tem que deixar ele e depois usar.eu amo fazer pao mas com fermento tradicional.pra fazer pao qual e a quantia que posso colocar pra 6 pao ou 4.muinto obrigado pela receita.que deus te abencoe.

  • Marisa Ono

    Cozinhar não é uma Ciência Exata. O tempo para o fermento ficar pronto varia muito, a possibilidade de ter um fermento que foi contaminado por alguma bactéria indesejada é grande, resultanto em um fermento com cheiro e sabor desagradável. A proporção de fermento natural e farinha para os pães também pode variar. Quanto mais fermento natural, mais sabor ácido. Menos fermento implica em uma fermentação demorada.
    Eu uso potes de vidro, mas pode ser em potes plásticos próprios para alimentos.

  • Rosangela Ribeiro

    Marisa gostaria de saber se vc mede a quantidade de liquido para colocar a farinha, por vc diz: para cada xicara de liquido adicione a farinha, no pote, e depois para alimenta tem que colocar a mesma quantidade da primeira vez.obrigada gostaria muito de aprender fazer adoro paes com fermento caseiro.

  • Marisa Ono

    A Neide Rigo tem mais explicações sobre como manter o fermento natural:
    http://come-se.blogspot.com/2007/07/po-com-fermentao-natural.html

  • Odair

    Olá Marisa, obrigado pela dica que há tempo procurava! e preciso saber qual a quantia necessaria do fermento de Batata para cada kilo de farinha? há algum outro cuidado em manusear o fermento no feitio do pão caseiro?
    ãbração!

  • Marisa Ono

    Fiz essas receitas com o fermento de batata:
    http://marisaono.com/delicia/?p=653
    http://marisaono.com/delicia/?p=650
    Recomenda-se não usar água clorada (de torneira), porque ela pode afetar na fermentação. Melhor usar água mineral para alimentar o fermento. E, claro, higiene nos utensílios.

  • Paloma

    Oi! Estou preparando o fermento de batata para um trabalho da escola, mas parece que não está funcionando muito bem não, durante a noite e a madrugada aqui onde eu moro está bastante frio,apenas durante o dia está mais quente então imagino que interfira na fermentação. Coloquei ele quinta feira no Sol e na sexta feira estava borbulhando bastante chegou até a transbordar um pouco de líquido, mas no dia seguinte tinha apenas algumas bolhas e nada de diferente.

  • Paloma

    Hoje coei e coloquei a água e a farinha de trigo, espero que funcione.Será que vai funcionar? E queria saber se posso usá-lo na receita de bolo simples de farinha de trigo e quanto posso usar. Desde já muito obrigada!

  • Marisa Ono

    Paloma, fazer fermento caseiro não é ciência exata. Muita coisa pode dar errado. Se você não alimentar o seu fermento, ele morrerá, porque são organismos vivos. Eles também se desenvolvem melhor em temperatura ideal. E mesmo assim não está livre de sofrer uma contaminação e acabar com um fermento com cheiro ruim e muito ácido. Se quer segurança, use fermentos industrializados, que seguem um processo controlado e são seguros.
    Quanto ao bolo, não tenho idéia. Fermentos naturais demoram muito para crescer e alteram a textura da farinha, agindo sobre o amido. Talvez acabe com algo borrachudo.

  • Paloma

    Obrigada! Eu gostei muito do seu blog e também adorei preparar o fermento, ontem eu coei o líquido e misturei água e farinha de trigo, vamos ver oque vai acontecer espero que funcione. Todo dia de manhã eu dou uma espiadinha para ver como que está. Na sexta feira eu tava tão feliz, pq estava borbulhando bastante e parecia estar dando certo, mas nos dias seguintes estava tão calmo sem nada de diferente. O meu trabalho da escola é sobre a batata e eu estava procurando uma experiência que tivesse alguma utilidade para o dia a dia como o fermento, me empolguei muito, mas não sabia que era tão complicado, depende de muita coisa, não só da minha boa vontade… Mas o jeito é esperar, espero que funcione. Muito obrigada!
    Paloma.

  • fabrico paes com ferm natural, adiciono bat uma vez por semana,oque posso fazer para auxiliar a fermentação em dias frios? a massa nao cresce…

  • Marisa Ono

    Vai precisar adicionar… calor. No frio a fermentação fica mais lenta, mesmo. O ideal seria ter uma estufa para controlar a temperatura. Se adicionar fermento de pão para dar uma ajuda, provavelmente o aroma e textura irão mudar.

  • estou progetando um aquecedor externo a lenha q tenho muita aq na fazenda, qro varir os pães com a mesma massa, precisso de serteza que ele vai crescer, qual a tmperatura ideal e a maxima? vc diz q estorno de 10horas o pão esta pronto.eu gasto de 15 a 18 hrs.reformo o ferm cedo; amasso começo da noite; cicidro bem cedo do outro dia asso atarde; esfria embalo; entrego p revendedores no outro dia cedo, com validade de 5 dias,entrego todos os dias.

  • se eu fazer a massa bem mole , ela cresce muito, e antes de cilindrar acrescento os ingredientes e mais trigo sovor bem e cilindrar e moldar o pão? o que vc acha?

  • Marisa Ono

    Pelo que sei – mas não tenho certeza – a maioria dos fermentos cresce bem entre 20 e 30 graus. Acima disso, não. Só que uma fermentação mais lenta vai desenvolver alguns aromas e sabores que não vão aparecer em uma fermentação rápida. Eu não gosto de trabalhar com a massa muito mole, porque para desenvolver uma boa rede de gluten ela tem que ser bem sovada. Ela é quem vai garantir uma textura, reter as bolhas de ar da fermentação, enfim, muita coisa influencia um bom pão. Excesso de sal ou açúcar, água com cloro…
    Procure em sua região algum curso sobre panificação. Alguns sindicatos e associações oferecem cursos. Eu creio que esse seria o melhor caminho a seguir.

  • Marco Mendes

    faço diferente…guardo ha varios anos e sempre realimento uma vez por mes….so q tiro a casca da batatinha…..2 batatas medias…meio litro de agua quente, nao exagerado, 5 colheres de acucar, uma de sal, sei de trigo…bate tudo no liquidificador…deixa descansar umas quatro horas a mais…
    guarde numa garrafa pet em local fresco (nao geladeira)..por uns 5 dias…coloque novamente todos os ingredientes no liquidifciador e misture o liquido…bata bem batido….deixe mais 4 horas descansando numa bcia coberta…coloque numa pet…tipo um litro mais ou menos e deixe por mais 3 dias….esta pronto…ai toda vez é so refazer tudo misturando e batentdo os ingredientes junto com o fermento feito…450ml da pra um kg de farinha…guarde o restante na garrafa e deixe na geladeira..a cada 20 dias refaça…dura anos e o sabor é maravilhoso

  • Marisa Ono

    Vou experimentar, Marcos. E obrigada pela receita!

  • fernando

    eu ja preparei o fermento caseiro so que de uma formula diferente:
    essa receita aprendi com uma esposa de general do exercito quando servi em marabá, cidade do pará,.

    os ingredientes são: em uma vasilha de aluminio com meio litro de agua coloque 4 batatas inglesa descascada sem lavar cortada ao meio com mais 4 colheres de sopa com açucar e 2 colheres de sopa de sal, coloque em um local e deixe descançar por oito dias, após feito a ferrmentação tire as batatas e renove junto a esse liquido,mais meio litro de agua mais 4 colheres de açucar e 2 de sal e deixe fermentar por 24hs , no dia seguinte retire meio litro do fermento para o preparo do pão e restante coloque na geladeira.
    sempre que for fazer pão é so retirá da geladeira e colocar os ingredientes e deixar descansar por 24hs.

  • Marisa Ono

    Oba, mais receitas de fermento! Vamos ver se arrumo um tempinho para testar.

  • Ana Flávia

    Já uso o fermento a varios meses só que nos dias de inverno o resultado não são os mesmos, qual a dicas para fazer a massa crescer como antes. Faço pa~es para verder e devido a isso não estou conseguindo fazer com que eles cresção estou tendo prejuizo ficaria grata se você pudesse colaborar comigo desde já meus senceros agradecimentos.

  • Marisa Ono

    É por conta do frio. É por isso que as padarias investem em câmaras/estufas de crescimento.

  • Marcos

    Uma colonia… leveduras… somente cuidar com choque termico. No mais, não tem como errar….

  • Marisa Ono

    Discordo, Marcos. Não tem como errar quando você tem total controle dos agentes. O ar, os utensílios podem estar contaminados. Como eu mexo muito com natto e koji, é fácil desenvolver uma dessas culturas por acidente. Principalmente natto, que é bem resistente ao frio e tende a dominar a cultura. Para quem não quer correr riscos, o melhor mesmo é usar fermentos industrializados. Tanto que em alguns países existe fermentos naturais liofilizados para maior segurança dos padeiros.

  • rosangela rosi

    marisa, trabalho com batatas fritas,gostria de saber como faço para acabar com a fermentaçao das mesmas pois se corto as batatas e coloco na agua de uma dia para o outro ela fermenta muito, ai tenho q lavar e trocar a agua, se deias um dia e mais algumas horas tenho q jogar fora pois apodrece devido a tamanha fermentaçao,ai perco e tomo muito prejuizo, cortar e congelar, ela fica aguada, pre cozinhar e congelar? ja comprovei q as batats perdem um pouco o sabor e meus frequeses ja reclamaram, vc pode me ajudar beijos, aguardo vc…………..

  • Marisa Ono

    Simples. Tudo apodrece com o tempo. Ou seja, depois de cortada, as batatas precisam ser cozidas, assadas, fritas e consumidas.

  • oi,poderias me dar a receita com esse fermento na panificadora? Gostei da receita do Fernando,mas tenho receio quanto a usá-lo na panificadora,ou tenho de passar no cilindro?

  • Marisa Ono

    Infelizmente não tenho uma panificadora. A que tinha quebrou uma peça, não encontro para reposição. E, por enquanto, é um gasto que não pretendo ter. Mas provavelmente sua máquina tem um ciclo básico, é só colocar líquido no fundo, farinha em cima e ir conferindo a textura. Se ficar muito dura, adicione mais água.

  • Boa noite aqui no brasil é 8.00 da noite de outono no mês de abril do ano de 2013 , aqui bello e li a respeito do fermento de batata , pois , eu uso este fermento para fazer , nada mais nada a menos que a minha massa de pizza a mais de 18 anos e lhe digo o gosto o aroma e simplesmen te divino e convido a todos a receita que aprendi a fazer com minha familia aonde seguem estas normas e cuidados que se deve ter na conservação desta colônia de bichimhos que dão este aroma . Un grandi bacci auguri . bell

  • Deisi

    Oi Marisa, achei muito interessante o fermento vivo! Fizeste alguma experiência com outro tipo de farinha, tenho intolerância ao gluten, mas fico imaginando se na fermentação o gluten é transformado. Tens informação sobre isso? Abraços

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