LP passou a dica do site Wild Yeast e foi de lá que baseei a receita dessas Ciabattas. Queria fazer um pão para sanduíche usando o fermento que fiz com batatas. Não foi difícil, mas é preciso ter uma tarde toda livre.
550 gramas de farinha de trigo
600 gramas de fermento natural de batatas
16 gramas de sal
Água
Óleo
Misture a farinha e o sal. Adicione o fermento natural e água suficiente para formar uma massa não muito macia. Deixe descansar por 5 minutos.
Sove até a massa ficar um pouco elástica. Coloque em uma tigela e vá adicionando mais água, até formar uma massa realmente mole, grudenta. Ela não deverá manter a forma e, despejada em uma superfície, ira se espalhar.
Deixe descansar em uma tigela untada com óleo, por meia hora. Passe a massa para uma superfície enfarinhada e espalhe-a suavemente, com a mão, sem sovar. Dobre em 3, como se fosse um envelope. Repita a operação, forme uma bola e retorne à tigela. Repita a operação mais 3 vezes, a cada meia hora. A mágica acontece. No início, é difícil fazer as dobras. No entanto, a cada vez, mais a massa se torna maleável, desenvolvendo gluten. Há um video explicando melhor a técnica.
Deixe descansar 1 hora. Enfarinhe uma superfície com uma mistura de farinha e semolina. Com cuidado, abra em um retângulo com as mãos, tendo o cuidado de apenas esticar um pouco a massa e não tirar o gás dela.
Corte em 12 quadrados irregulares. Arrume-os sobre papel manteiga (ou um pano) enfarinhado com a mistura de farinha e semolina. Separe os pães com ondas ou dobras do papel.
Deixe a massa crescer por 2 horas.
Aqueça o forno na temperatura máxima por meia hora. Pode parecer exagero, mas o forno tem que estar o mais quente possível. Para que a casca (ou côdea) fique firme e crocante, é preciso que o pão receba vapor nos primeiros 5 minutos. Como não tenho um forno com essa opção, antes mesmo de acender o forno, coloquei no assoalho dele uma chapa de ferro (que uso para grelhar carnes).
Com cuidado, vire os pães sobre a assadeira, com a parte enfarinhada para cima.
Coloque os pães no forno e despeje uma xícara de água na chapa de ferro. Feche a porta do forno, abaixe um pouco a temperatura e deixe por 5 minutos. Abra o forno e retire a chapa de ferro.
Deixe assar até ficar dourado. Deixe esfriar sobre uma grade.
Mesmo depois de frios, os pães continuam com uma crosta firme. O pão fica cheio de bolhas irregulares, uma textura mais densa, ácido, ligeiramente picante e com um aroma diferente. Como o pão é firme, ficaria melhor usar como recheio algo também firme, como rosbife, salame, etc.
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Boa tarde, quero começar a fazer pães com fermento natural de batatas, ouço falar em “massa mãe” mas fico em dúvida, se a massa mãe é um pouco da massa do pão que eu guardo ou é um pouco do fermento? Como vê sou totalmente leiga no assunto e gostaria muito de uma explicação sua. obrigada
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Ana, eu prefiro retirar parte do fermento do pote e alimentar o que sobra com mais água e farinha. Não guardo um pedaço da massa do pão porque acrescento sal a ela ou porque uso farinha de trigo integral, centeio, etc.
Se você entende inglês, o Wild Yeast é um ótimo blogue sobre pães e fermentos naturais. Ela, sim, entende muito do assunto.
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marisa,
sei q ja morou em varios lugares, como ja comentou. sem querer ser chato ou mto detalhista, vc percebeu alguma direferença que a agua (pelo teor alcalino, de cloro entre outros elementos)??? pergunto pq outro dia assisti a uma experiencia feita com massa de pizza nos eua. ou para vc é um detalhe imperceptivel? mais uma vez obrigado.
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Alexandre, eu já bebi muita água, de uma maneira geral. Existem algumas águas minerais que são pesadas e é difícil não perceber, mas na verdade, a única coisa que espero é que a água seja insípida. Não dou tanta atenção à água em geral. Claro que já percebi que o pH da água influencia massas como a do udon. Não é à-toa que Brasil afora muita gente faz udon adicionando uma pitada de soda cáustica para alcalinizar a massa. Já a indústria faz a correção conforme a necessidade (sobretudo no caso das cervejas).
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