Molho de Soja É Shoyu?

Depende. Depende do que você aceita como shoyu. É uma questão parecida da cerveja. Para uns, cerveja é água, malte e lúpulo. Para outros, pode ser água, malte, milho, arroz  (e outras coisa) e lúpulo. Para uns, shoyu é um produto fermentado à base de soja, trigo e sal. Mas nem todo molho de soja usa esses três ingredientes. E – isso vai doer – nem sempre é resultado de uma fermentação.

No Japão o shoyu pode ser classificado em 4 categorias:

Tennem Jozo ou naturalmente fermentado, no qual nenhum aditivo (como corantes, proteína hidrolisada, conservantes) é adicionado, além de álcool.

Honjozo Hoshiki ou fermentado, no qual não são admitidos aditivos mas o processo pode ser acelerado alterando-se a temperatura do tanque de fermentação.

Shinshiki Hoshiki ou Semiquímico, no qual o mosto é fermentado por um curto espaço de tempo (algo em torno de 2 meses contra os 4 do honjozo e até mais de um ano na fermentação natural) e pode receber quantidades variadas de shoyu fermentado ou naturalmente fermentado e proteína hidrolisada (contanto que a quantidade total de nitrogênio proveniente de proteína hidrolisada acidamente não ultrapasse 50% e enzimaticamente, 25%).

Aminosan Kongo Hoshiki Químico, ou seja, a maior parte dele é feito a partir de proteína hidrolisada recebe uma pequena porção de shoyu fermentado.

A invenção do shoyu químico ou “shoyu de aminoácidos” (amino-san shoyu) não é recente, tem quase um século. Partes iguais de soja e trigo recebem ácido clorídrico e, depois de algumas horas, a mistura é filtrada, neutralizada com hidróxido de sódio, colorida com corante caramelo e acrescida de xarope de milho, sal, etc. Obviamente é um produto que tem um custo bem mais baixo que o de fermentação natural mas o sabor e aroma são também inferiores.

Outro processo que surgiu depois foi a da hidrólise da proteína da soja por enzimas. Na fermentação natural ela ocorre por conta das enzimas produzidas pelo koji (se não me engano, são 6). No processo industrial, ao invés de koji, utilizam as enzimas diferentes quantidades e aceleram o processo de quebra da proteína em aminoácidos.

E aqui no Brasil? Bom, por aqui, shoyu pode levar milho, por exemplo. Conferi os rótulos de 5 marcas diferentes e todos apresentavam aditivos (corante, acidulante, conservante, etc), algumas constam proteína vegetal hidrolisada na composição. E nem sempre fica claro se o molho é de fermentação natural, fermentado ou parcialmente fermentado.

O que eu acho? Que falta informação no rótulo, talvez porque a legislação não exija. Mas é óbvio que um molho de soja de fermentação natural vai custar mais caro que um feito a partir de hidrólise ácida. Quanto ao gosto, é uma questão para o consumidor.

Para quem quiser saber mais, dá para baixar a versão PDF do livro

History of Soy Sauce (160 CE to 2012)