Anpan Com Fermento Natural de Koji

Ontem falei sobre um fermento natural feito só com água e farinha. Nele, primeiro cria-se um ambiente ácido ideal para o desenvolvimento de organismos do fermento. No caso do fermento feito com koji é um pouco diferente. O koji (arroz onde desenvolveu-se o fungo Aspergillus Oryzae), converte amido em açúcar. Nesse ambiente, organismos que estão no ar encontram um meio onde podem se desenvolver. Eles irão converter o açúcar em álcool. O fermento de koji tem ação mais rápida que o de água e farinha. Em muito assemelha-se com o fermento biológico. Só que esse último é feito a partir da cerveja. O aroma lembra vagamente o sake. Não é um anpan tão fofo quanto os comprados prontos. Mas talvez esteja bem próximo dos primeiros feitos no Japão.

Esse fermento aprendi com a Mari Hirata, na aula sobre fermentados, no ano retrasado.

1/2 xícara de arroz (prefiro o arroz tipo oriental)

3 xícara de água

Leve o arroz e a água ao fogo, cozinhando até formar um mingau. Deixe esfriar. Adicione:

30 gramas de koji

150 ml de água

Coloque em um pote plástico. No caso usei um com tampa de pressão e não de rosca. É que conforme fermenta, gás é liberado e se aumentar muito a pressão, a tampa levanta sozinha.  Espere uns 2 dias antes de usar. A mistura ficará borbulhante, dá para ouvir o chiado do gás escapando dela e o aroma lembrará um pouco o sake.

Para os anpans:

150 ml do fermento de koji coado

60 gramas de açúcar

40 gramas de leite em pó

Cerca de 500 gramas de farinha de trigo.

Se preferir, adicione 1 colher (de chá) de lecitina de soja ou use melhorador para pão conforme a indicação do fabricante. É opcional, mas prefiro usar porque a massa fica mais elástica e com uma textura melhor.

1 colhe (de chá) de sal

Misture todos os ingredientes e sove. A massa deverá ser bem macia, quase pegajosa. Cubra e deixe crescer. Leva cerca de 2 horas.

Fiz pães com  60 gramas de massa (renderam 19).  Dividi a massa, fiz as bolas e deixei que descansassem por 10 minutos. Abri em disco, recheei com doce de castanha (poderia ser doce de feijão). Se não gostar,  pode rechear com um creme e fazer o “kurimu-pan“. Achatei e deixei que crescessem antes de pincelar com gema (melhor se tivesse usado mirin), fiz um furo no centro para que o vapor da pasta doce escapasse e salpiquei um pouco de gergelim.

Assei em forno bem quente até dourar.

Quanto ao fermento, reservei a massa que foi coada, adicionei mais água e estou alimentando todos os dias com uma colher de sopa de arroz cozido. Continua borbulhando e, creio, poderá ser usado em outros pães.