o playground culinario de marisa ono
Outro dia me perguntaram como se enrolava os pães no vapor (comuns em restaurantes chineses). No Japão, ganham o nome de “hanamaki“, ou seja, enrolado como flor. Não sei que nome teriam na China. Mas é tremendamente simples:
Abra a massa em um retângulo e unte a superfície com óleo.
Enrole e corte em fatias
Junte duas fatias, lado a lado
Estique as fatias juntas, segurando pelas pontas.
Torça e junte as pontas embaixo.
Deixe crescer e cozinhe no vapor.
Uma coisa que esqueci de comentar a respeito do kombu, que vai nos dashis: não lave nunca e, preferencialmente, use um pedaço único. Jamais pique. O motivo é que os sais que queremos aproveitar se concentram exatamente na parte externa da alga. Lava-lo, iria levar todos esses sais embora. No máximo, passe um pano úmido, levemente, para retirar um possível grão de areia. Eu não faço nada, apenas quebro um pedaço do pacote e uso.
E não se usa pica-lo é porque no interior dessa alga se concentra uma quantidade muito grande de elementos mucilaginosos. Ou seja, o caldo teria uma consistência espessa, gelatinosa. E não é essa a intenção. O caldo deverá ser ralo, suave, porém rico em “umami”. O que é um disperdício, na verdade, embora o kombu para caldo seja muito duro e não dê, realmente, para se aproveitar para cozinha-lo.
Você sabe fazer maria-mole? Não vale a de pacotinho.
Eu fiz, outro dia, a pedido. A mãe adora esse doce e outros, com gosto de infância.
Maria Mole
250 ml de leite de coco
1 colher de sopa, rasa, de gelatina de alga (kanten)
1 xícara de açúcar cristal
1/2 xícara de glucose de milho
2 envelopes de gelatina sem sabor, em pó
1/2 xícara de água fria
1 xícara de açúcar refinado
Coco seco ralado
Leve ao fogo o leite de coco. Misture a gelatina de alga no açúcar e acrescente ao leite, junto com a glucose. Assim que ferver, abaixe o fogo e conte 3 minutos.
Enquanto isso, hidrate a gelatina em pó. Polvilhe sobre a água fria e deixe.
Coloque a gelatina hidratada em uma tigela. Despeje um pouco da calda e misture, até dissolver. Acrescente o resto da calda aos poucos, enquanto bate.
Assim que a mistura espessar, aumente a velocidade da batedeira e junte a outra xícara de açúcar. Bata até formar uma massa consistente, começando a enrolar nas pás da batedeira.
Despeje em assadeira untada com óleo, leve à geladeira para firmar. Corte e passe no coco ralado seco. Na geladeira vai ficar bem dura, fora, mais macia.
Eu, confesso, não sou muito fã, não. Sou daquelas que come salada por desencargo de consciência.
Mas uma das maneiras que gosto de comer alface é com carne. Em restaurantes de comida coreana, é comum ver os clientes enrolando pedaços de carne assada na chapa, com uma pasta de pimenta, em uma folha lisa, que não é exatamente alface.
Na falta dessa folha, pego alface lisa, coloco minhas tiras de carne no meio (e nessas horas vale até a sobra do churrasco, requentada), gotas de limão, molho de pimenta e enrolo. Assim, como folhas e folhas de alface, com pouca carne e dispenso arroz.
Ao pé da letra, a expressão acima significa farinha de katakuri. E o que é katakuri? É uma planta, da família dos lírios (Erythronium japonicum), da qual se extrai um amido. No entanto, essa planta, existente no Japão, Coréia e China, está desaparecendo no arquipélago japonês. Crescendo sob a sombra de árvores e servindo de pasto para cervos em alguns lugares, tem sido protegida desde 1970 por entidades e prefeituras.
Há muito se deixou de se usar o amido desta planta. A produção desse amido é economicamente inviável. O bulbo de onde ele é extraído costuma ter 1 centímetro de espessura por 6 centímetros de comprimento. Ou, como meu pai costumava dizer, era menor que o dedo mínimo. Por aí se tem idéia de quantas plantas seriam necessárias para produzir um quilo de amido. Passou-se a usar a fécula de batata, mais barata e ambundante. No entanto, o nome ficou, dessa vez como sinônimo de amido e não como uma fécula específica.
E o amido entra nas receitas japonesas tanto para engrossar molhos – que ganham o nome de “an” ou para empanar legumes ou carnes, antes de frita-los. O katakuri-ko pode entrar, por exemplo, em um molho de caranguejo para servir sobre tofu, “vestindo-o”. Ou em um molho à base de dashi (caldo de bonito seco e alga), shoyu, mirim e gengibre, para acompanhar beringelas fritas ou assadas. E em pequena quantidade na massa de tempura, para que ele fique mais crocante.
