Frango com Pudim

É um prato muito fácil, descompromissado e satisfatório. O pudim yorkshire fica mais bonito se assado separadamente, em forminhas. Mas despejado em torno do frango, não fica mau, não.

Tempere coxas e sobrecoxas de frango com algumas horas de antecedência. Leve ao forno em um refratário, em forno moderado, até ficar macio. Recolha o caldo que se formar. Separe a gordura e devolva à forma. Aumente a chama do forno e deixe o frango corar.

Meça e coe o caldo. Complete com leite, até obter 1 1/4 de xícara. Em uma tigela, misture 2 ovos e 1 xícara de farinha. Adicione o líquido aos poucos, mexendo sempre. Verifique o sal. Despeje em torno dos pedaços de frango. Asse até as bordas dourarem. Se preferir um pudim mais macio, aumente a quantidade de líquido.

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Quiche de Espinafre

Eu acho quiches gostosas, práticas e rápidas. Durante muito tempo mantive sempre uma massa assada, no congelador, para poder fazer uma torta de última hora. Faço sempre com o que tenho na geladeira, com o que está fresco e bom na feira ou mercado.

Massa

2 xícaras de farinha de trigo

3/4 xic de óleo

1 pitada de sal

1 pitada de fermento em pó

água o suficiente para formar uma massa macia, que possa ser aberta com as mãos

Recheio:

1 maço de espinafre limpo, cozido no vapor, espremido e picado

2 ovos

1/2 a 3/4 de xícara de creme de leite fresco

sal, pimenta

Queijo ralado (que derreta; não me acanho em dizer que uso prato. Quando dá, uso o gruyère)

Para a massa, basta misturar tudo até formar uma massa que seja fácil de abrir com as mãos. Forre uma forma de quiche ou torta baixa. Leve ao forno até corar levemente.

Distribua o esfinafre. Por cima, espalhe queijo ralado no ralo grosso. Bata os ovos com o creme de leite, tempere com sal e pimenta do reino. Despeje esse creme por cima de tudo e leve ao forno, até corar. Cuidado apenas para não assar demais, a quiche tem que ficar suculenta.

Costumo fazer com abobrinha, alho-porró refogado, cogumelos na manteiga, aspargos. As possibilidades são muitas.

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Minuta

Massa com Escarola

Minuta é uma expressão que há muito não ouço. Talvez eu esteja ficando velha… Mas, para quem não sabe, minuta é uma refeição feita no momento, em instantes.  Hoje estava com pressa e apelei para o tagliatelle, que cozinha em sete minutos. Enquanto ele cozinhava em água salgada, fritei cubinhos de bacon. Juntei alho picado, deixei fritar até levantar cheiro e adicionei escarola aferventada, espremida e picada. Quando a massa ficou pronta, despejei sobre o refogado, misturei, juntei um punhado de queijo parmesão ralado, pimenta do reino moída e servi.

Não usei sal. O bacon e o queijo bastaram. E o impressionante é que nós duas demos cabo de uma escarola inteira, em uma única refeição!

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Kare

Kare

Só hoje me dei conta que ainda não publiquei nenhuma receita de kare. Os primeiros currys datam de 1872. Era quase uma sopa, de cor amarela. O tempo passou e o curry virou kare, mais espesso, escuro, adocicado, que pouco lembra o curry indiano. A paixão do japonês pelo curry é tão grande que existe até um museu, em Yokohama, o Curry Museum. É um dos pratos mais populares do país e estima-se que o japonês coma-o uma vez por semana, ao menos. Não é um prato bonito. Existem inúmeras receitas, que vão do kare suave ao insuportavelmente forte. Esta aqui é só mais uma, entre tantas.

Receita para 2 a 3 pessoas

120 gramas de carne bovina cortada em tirinhas ou cubinhos

2 cebolas médias picadas ou fatiadas finamente

2 colheres de sopa de manteiga

2 dentes de alho

1 colher de chá de gengibre ralado

1 talo de salsão fatiado finamente

1 pitada de tomilho

1 colher de sopa de purê de tomate

1 colher de sopa de shoyu

2 colheres de sake

1/2 cenoura média, picada em cubos pequenos

1 batata média, picada em cubos um pouco maiores

2 colheres de sopade farinha de trigo

2 colheres de sopa de curry em pó (a quantidade varia de marca para marca; a que usei, da Sun, é muito suave)

Leve as cebolas e 1 colher de sopa de manteiga ao fogo. Deixe que refoguem lentamente, até ganhar uma cor amarronzada. Mexa e tome cuidado para não queimar e amargar. Retire da panela. Acrescente um pouco de óleo e refogue a carne, até dourar bem. Junte o alho, o gengibre, o tomilho e o salsão e refogue, sem queimar. Junte água até cobrir e cozinhe até amaciar a carne.

Junte as cenouras. Deixe ferver. Adicione o sake e as batatas (o sake ajuda a impedir que as batatas se desfaçam). Adicione as cebolas e o purê de tomate. Deixe cozinhar em fogo brando.

Enquanto isso, derreta a segunda colher de manteiga em uma frigideira anti-aderente. Junte as duas colheres de farinha e misture, até dourar ligeiramente. Junte o curry e mexa. Retire do fogo.

Kare Roux

Quando as batatas estiverem cozidas, junte a mistura de farinha aos poucos, mexendo. Espere engrossar e, se necessário, vá juntando mais, até formar um molho espesso. A quantidade vai variar conforme o volume de água.

Junte o shoyu, deixe ferver por uns instantes e sirva

Obs: Eu costumo variar e acrescentar 1 folha de louro e/ou: anis estrelado, fennel grego, canela, pimenta vermelha, coentro em pó, cominho em pó, cardamomo e até maçã ralada.

Também costumo acrescentar ervilhas verdes ou vagem ou grãos de soja verde. Posso substituir a carne de boi por frango ou porco, aumentar a quantidade deste (se quero um kare mais rico) ou até mesmo fazer uma versão vegetariana. Acompanha arroz, salada e alguns gostam de come-lo com picles de cebolinha branca, uma colherada de iogurte e pimenta à parte.

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Robalo no Vapor

Robalo no Vapor

No Japão, o robalo pequeno (como esse, da foto) é chamado de Seigo. O peixe grande é chamado de Suzuki. Resolvi faze-lo de uma maneira simples, rápida e leve. Apesar de ser cozido com gengibre, o aroma não ficou forte. Acompanha um molho completamente sem gordura.

1 robalo pequeno (robalete)

fatias da casca de gengibre (lave bem e tira umas 4 fatias da casca de um pedaço de gengibre)

Cebolinha verde

Sal

2 colheres de sake

Molho:

1 colher de chá de suco de gengibre (rale uma porção, esprema e meça)

1 colher de sopa de shoyu

1 1/2 de vinagre de arroz ou de maçã

Cebolinha verde picada ou grãos de gergelim torrados

Seigo

Limpe, lave e salgue o peixe. Distribua as cascas de gengibre no fundo de uma travessa, espalhe cebolinhas e recheie o peixe com mais cebolinha picada. Regue com o sake e leve para cozinhar no vapor. Duas tiras de pano compridas, postas em cruz entre a panela de vapor e a travessa ajudarão na hora de retira-la, na falta de um pegador próprio.  Cozinhe por cerca de 10 minutos.

Transfira para uma travessa de servir, descartando as cascas de gengibre.

Misture todos os ingredientes do molho. Confira o sabor e, se necessário, adicione uma pitada de açúcar, sal. Como os vinagres e molhos de soja variam muito, talvez seja necessário uma correção. Eu usei o vinagre de caqui, que ficou adocicado. Salpique cebolinha ou gergelim torrado.

Sirva o molho à parte. Um robalo pequeno serve duas pessoas.

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Goya com Porco

Goya com Porco

Talvez seja o último goya (ou nigauri) que como este ano. O verão passou e a safra acabou por aqui. Nesta foto, a minha maneira preferida de comê-lo: com tiras de carne de porco refogadas e temperado com um pouco de miso e pimenta vermelha. Simples, saboroso (amargo, claro).  Acompanha bem arroz branco.

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Tiras de Carne com Pimentão e Broto de Bambu (Qīngjiāo Niúròu)

Jinjao Rossu

Ou Jinjao Rossu (como eu conhecia no Japão). A maioria dos restaurantes chineses ofereciam uma versão desse prato. É muito simples, satisfatório e o único cuidado é não cozinhar demais o pimentão. Ele deve continuar crocante.

250 gramas de carne bovina em bifes finos

1 colher de sake

1/2 colher de shoyu

1 colher de amido de milho ou fécula de batata

1 pimentão verde grande, cortado em tirinhas

1/2 cebola, cortada em tiras

1 pedaço de broto de bambu, cortado em tiras

1 colher de molho de ostras

2 colheres de sake

Caldo de frango ou galinha, bem neutro

Shoyu à gosto

Óleo de gergelim

Corte o bife em tiras finas. Tempere com shoyu e sake. Misture, junte o amido ou fécula e deixe descansando por uns 15 minutos.

Aqueça óleo e frite as tiras de carne por instantes, até ficaram cozidas mas não ressecadas. Escorra. Se preferir, refogue em uma frigideira com pouco óleo; o prato ficará mais leve, menos gorduroso.

Refogue as cebolas, junte o broto de bambu e, por fim, o pimentão. Não deixe o pimentão cozinhar demais. Junte a carne refogada, tempere com sake, molho de ostras e shoyu. Adicione um pouco de caldo de galinha. O amido da carne irá engrossar ligeiramente o molho.  Tire do fogo e adicione um fio de óleo de gergelim, só para dar um aroma e brilho ao prato.

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Minchi Katsu (Hamburguer Empanado)

Minchi Katsu

Minchi Katsu é um hamburguer empanado, feito com carne de porco. Há quem use uma mistura de carne de porco e boi. Aparece nos cardápios de muitos restaurantes populares e é muito simples de fazer. Existem várias receitas (algumas incluindo vegetais picados à massa de carne, por exemplo) e creio que seja impossível dizer qual é a receita original.

Eu não tenho medidas certas para essa receita. Apenas refogo cebola picada com um pouco de óleo e sal. Deixo esfriar. Adiciono à carne de porco moída, sal, pimenta do reino, um pouco de shoyu. Poderia temperar com gengibre, cebolinha picada ou cogumelos picados.

Modelo os bolinhos do tamanho da minha mão, levemente achatados, passo na farinha de trigo, ovo e panko.  Frito em uma panela com muito óleo, fogo médio, até que fique bem dourado. Evito furar o empanado porque, para mim, a graça desse prato é o suco que escorre assim que ele é partido.

Sirvo com molho para Tonkatsu e é comum come-lo com repolho fatiado fino e arroz.

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Saba Nitsuke (Cavala Cozida)

Saba

Saba é comercializado no Brasil como cavala ou carapau. Por via das dúvidas, coloquei a foto do peixe, que pode mudar de nome de região para região. Na verdade, é uma receita muito simples e popular, e me pergunto porque não publiquei antes.

1/2 kg de cavala

3/4 xícara de chá de sake

1/2 xícara de mirim

1/3 xícara de shoyu

2 colheres de sopa de gengibre em tiras ou fatiado

Limpe o peixe, elimine a cabeça e a cauda e corte em filés. Se as cavalas forem grandes e gordas, corte cada filé ao meio.

Aqueça o sake em uma panela, até abrir fervura. Acomode os filés de peixe, com a pele para cima. Espere tornar a ferver antes de adicionar o mirim. Novamente espere tornar a ferver antes de adicionar o shoyu (dizem que assim, o aroma do peixe é minimizado). Adicione o gengibre. Cubra com uma folha de papel impermeável (para que o peixe não resseque na parte de cima e forme uma estufa; normalmente usa-se um otoshi-buta. Na falta, já vi quem colocasse uma tampa de panela que fosse menor ou um prato invertido) Continue cozinhando por cerca de dez minutos. Sirva cada porção com um pouco de caldo e gengibre. Acompanha arroz branco.

Observação: Se julgar necessário, adicione mais sal ou açúcar. Como as marcas de shoyu variam muito no sabor e quantidade de sal, é provável que seja necessário uma correção. Ao invés de cavala, outros peixes podem ser feitos da mesma maneira. A sardinha é popular na comunidade japonesa no Brasil.

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Croquete Cremoso

Koroke

No Japão, o croquete é um prato muito popular. O croquete cremoso tem como base o molho bechamel, ao qual adiciona-se frango, cogumelos, carne de caranguejo, camarão, legumes variados. A receita que publico é de frango. A foto não é minha, peguei aqui. Quando fiz, noutro dia, não resisti e comi todos.

Croquete Cremoso (Chicken Cream Koroke)

1 cebola pequena, bem picada

50 gramas de manteiga

80 gramas de farinha de trigo

2 xícaras de leite

200 gramas de frango cozido e desfiado (ou sobras de frango assado)

sal, pimenta do reino

Farinha, ovo e farinha de rosca grossa (panko) para empanar

Óleo para fritura

Refogue a cebola picada na manteiga, em fogo brando, até começar a dourar. Adicione a farinha, misture e junte o leite pouco a pouco, misturando bem (eu uso um batedor de arame) a cada adição. Deixe cozinhar por 3 a 4 minutos, em fogo baixo. Junte o frango, tempere com sal e pimenta e retire do fogo. Coloque em uma vasilha, deixe esfriar, cubra e leve à geladeira, até gelar bem. Se puder, deixe de um dia para outro.

Com uma colher, modele os croquetes, passe em farinha, ovo e farinha de rosca. Trabalhe rapidamente, porque a massa amolece quando aquecida. Deixe descansar por duas horas ou mais na geladeira, sem cobrir, para que firme mais um pouco e seque um pouco.

Frite em óleo bem quente, para que se forme a crosta antes que a massa amoleça e comece a escapar. Não se preocupe demais se ficar um pouco frio no centro. Depois de uns minutos, a temperatura do croquete se iguala e o centro fica morno.

Sirva com molho inglês, ketchup ou molho tonkatsu.

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