Sopa Picante e Ácida de Camarão

Uma vez tomei uma sopa ácida e picante em um curioso restaurante em Hamamatsu. Aliás, tudo era bem curioso naquele lugar. Funcionava em um tipo de pensão, uma casa enorme, cercada de um jardim, mas em uma rua muito escondida e estreita. Havia uma loja com roupas e objetos asiáticos, num jeitão bem hippie. O restaurante era pequeno, com mesas baixas, almofadas e muitas velas acesas. Recebia poucos clientes durante a semana. O dono e uma ajudante davam conta da cozinha e o atendimento era bem gentil. A sopa era o Tom Yam.

Bem, eu queria voltar ao tempo e espaço, mas isso é impossível. Sem folhas de kafir, sem galangal, mas com gengibre, capim limão, folhas de limão rosa e coentro do norte frescos, vivos, na horta, fiz uma adaptação. É uma sopa muito fácil e rápida.

500 gramas de camarão com casca e cabeças

5 xícaras de água

1 talo de capim limão (isso mesmo, usei a parte branca e deixei as folhas para um chá)

4 a 5 folhas novas de limão rosa (ou limão cravo, como também é conhecido)

1 pedaço de cerca de 5 cm de gengibre, fatiado

1 dente de alho

1/2 colher de sopa de pasta de pimenta (usei a coreana, por conta da cor viva; poderia ter usado a pasta de pimenta chinesa tobanjan ou uma pasta caseira)

Algumas folhas de coentro

Molho de peixe (nampla) e suco de limão à gosto

Tomate firme, picado em cubos, pimenta doce (às vezes chamada de americana) picada em cubinhos, cogumelos, rodelas de cenoura aferventadas para decorar.

Descasque os camarões. Leve as cascas e cabeças ao fogo com 4 xícaras de água. Deixe levantar fervura. Escorra, esprema com as costas de uma concha e reserve o caldo.

Em 1 xícara de água, ferva o talo de capim limão, algumas folhas novas de limão rosa, o gengibre fatiado e o dente de alho ligeiramente esmagado (bati a lateral da faca sobre ele) por cerca de 5 minutos. Escorra e junte esse “chá” ao caldo de camarões. Adicione a pasta de pimenta. No caso da pasta coreana, é preciso diluir em um pouco de água, já que é uma pasta bem consistente, lembrando quase uma goiabada.

Pouco antes de servir, aqueça o caldo, junte alguns camarões temperados com sal e um pouco de limão, um pouco de tomate picado, fatias de cogumelos, 1 folha de limão cortada em tirinhas e um pouco de pimenta doce ou pimentão colorido. Ferva até que os camarões fiquem cozidos, tempere com molho de peixe (nampla) à gosto, sal e coentro picado. Eu coloquei algumas flores de cenoura cozidas para decorar. Na hora de servir, acrescente suco de limão à gosto. Ou deixe que cada um se sirva à vontade.

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Ebi Chili Sauce

Ebi Chili

Este prato é bastante popular no Japão. Existe até preparados prontos para ele. De origem chinesa, embora camarão com pimenta me pareça ser comum em quase todo lugar, é uma mistura de picante e adocicado. O único detalhe é não cozinhar demais os camarões para que não fiquem borrachudos. Esta receita rende duas porções. 

Como exige poucos ingredientes, fica pronto em minutos e com um pouco mais rende uma refeição, vai para a categoria “Cozinha do Desespero”

180 gramas de camarões limpos. Eu prefiro os pequenos

1 colher de sopa de sake

Sal à gosto

1 colher de sopa de polvilho ou fécula de batata (katakuri-ko)

2 colheres de chá de gengibre bem picado

1 dente de alho bem picado

1 colher de chá de tobanjan (pasta de pimenta vermelha chinesa; se não encontrar, use pimenta vermelha à gosto)

Cebolinha verde picada. Se encontrar do tipo que tem o talo branco longo, use só a parte branca

2 colheres de sopa de ketchup

1/4 xícara de água ou caldo de galinha

2 colheres de chá de polvilho ou fécula de batata diluídos na água ou caldo

1 colher de sopa de shoyu

Óleo de gergelim

Tempere os camarões com sake e sal. Deixe que tomem gosto por alguns minutos. Escorra e misture o polvilho.

Aqueça cerca de 1 xícara de óleo até que fique bem quente. Frite os camarões rapidamente, ou seja, até que mudem de cor. Retire-os e escorra o excesso de óleo. Reserve.

Descarte o excesso de óleo e deixe apenas cerca de 2 colheres de sopa na frigideira. Junte o alho, o gengibre e a cebolinha picada. Refogue até levantar cheiro. Adicione a pasta de pimenta e mexa. Junte o ketchup e o polvilho diluído na água ou caldo. Misture e cozinhe até engrossar. Junte o shoyu e confira o tempero. Adicione os camarões, misture e deixe que aqueçam. Retire do fogo, junte algumas gotas de óleo de gergelim e sirva.

PS: Conheço uma versão onde os camarões são empanados em uma massa e fritos. A massa é muito simples: Para cada xícara de farinha, junte 1/4 de xícara de fécula de batata e um ovo. Adicione água e vá misturando até formar uma massa que cubra o dedo, sem formar uma camada muito grossa. Adicione 1/2 colher de chá de fermento em pó, sal e 1 colher de sopa de óleo. Misture. Adicione os camarões escorridos e pingue-os, um a um, em óleo quente. Escorra e prossiga com o molho.

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Ebi Gyoza

Ebi Gyoza

Esse dim-sum de camarão costuma ser chamado de Ebi Gyoza ou Ebi Mushi Gyoza. Diferente do gyoza mais comum por lá, é feito com uma massa de amido de trigo, que fica transparente e de consistência um pouco pegajosa, parecida com o do mochi (massa de arroz glutinoso). É cozido no vapor e servido quente. Pelo que pesquisei, no país de origem é chamado de Har Gao.

A receita eu adaptei de outra, da autora de livros culinários Wen Wu.

Massa:

100 gramas de amido de trigo (encontrado em lojas de produtos orientais; no Japão é chamado de Uki-ko  – 浮き粉)

40 gramas de polvilho doce

200 ml de água fervente

Sal

Recheio:

250 gramas de camarão limpo e descascado

1 pedaço pequeno de gengibre ralado

1 colher de sopa de sake

1 colher de sopa de polvilho, amido de milho ou fécula de batata

Sal, pimenta do reino

Para a massa:

Ebi Gyoza- Massa

Misture os dois amidos e o sal em uma tigela. Despeja água fervente e misture vigorosamente. Quando amornar o suficiente, sove. Se necessário, polvilhe mais um pouco de amido de trigo, para que ela não seja pegajosa demais. Forme uma bola e deixe descansar por 15 minutos ou mais.

Enquanto isso, faça o recheio:

Triture tudo em um multiprocessador, até formar uma pasta homogênea. É importante que esteja gelada, para ter uma boa textura e não correr o risco de estragar. Deixe na geladeira até a hora de usar.

Divida a massa em 24 porções. Abra cada uma com um rolo, em um disco de mais ou menos 8 cm. Não abra a massa fina demais, ela é delicada e difícil de trabalhar, podendo abrir buracos com facilidade. Polvilhe com polvilho sempre que necessário.

Ebi Gyoza - Modelado

Recheie com um colher de chá bem cheia de massa. Dobre, faça as pregas e enfileire em uma bandeja.

Ebi Gyoza - Cozinhando

Para cozinhar, leve ao fogo uma panela de cozimento no vapor com água, na parte de baixo. Na parte de cima usei um guardanapo de pano molhado para forrar a peneira e evitar que os bolinhos grudassem no fundo. Quando a água estiver fervendo, acomode os gyozas sem encostar um no outro e tampe. Cozinhe em fogo alto por mais ou menos 6 minutos. Eles ficarão transparentes, exibindo o recheio rosado. Retire a parte de cima da panela, destampe e espere uns 30 segundos. Os gyozas ficam mais fáceis de manusear e destacar do guardanapo quando esfriam um pouco.

Gostei do resultado, mas da próxima vez experimentarei misturar camarões picados e ou broto de bambu. Acho que ficaria mais gostoso com um pouco de cebolinha (só a parte branca, bem picada) no recheio.

Comi com umas gotas de molho de soja.

PS: Sim, eu ainda preciso aprimorar ainda mais o método de modelar os gyozas.

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Frango Frito com Molho de Gengibre

Frango Frito com Molho de Gengibre

Comi este prato em um restaurante, depois vi algo em uma revista… Fiz para o jantar. É simples, dá para deixar meio pronto com antecedência e o gengibre (dizem) ajuda a melhorar a circulação e espantar o frio.

2 coxas e sobrecoxas de frango

2 colheres de shoyu

2 colheres de sake

1 anis estrelado

7 a 8 grãos de pimenta Schezuan  (condimento chinês; são frutos pequenos e vermelhos)

Um pedaço pequeno de gengibre

Algumas folhas de cebolinha

Molho:

2 dentes de alho

1 pedaço pequeno de gengibre

2 colheres de óleo

2 colheres de shoyu

2 colheres de sake

2 colheres de vinagre

Cebolinha picada

Faça um corte ao longo dos ossos do frango, pelo lado interno, mas sem destacar os ossos da carne. Coloque o frango com o shoyu, sake, gengibre, o anis e cebolinha em uma panela. Cubra com água. Deixe cozinhar por dez minutos. Desligue e deixe esfriar no caldo. Escorra e reserve.

Enxugue bem com uma toalha de papel e frite até corar. Como pode espirrar, é melhor usar uma panela funda, ao invés de uma frigideira rasa.

Depois de frito, corte o frango em pedaços (use uma faca de bom corte e pesada, como uma debabocho). Arrume na travessa de servir.

Frite o alho no óleo, até corar levemente. Junte o gengibre, deixe soltar cheiro e acrescente o shoyu, sake e vinagre. Confira o sabor, se necessário corrija o sal e adicione açúcar, se gostar. Os molhos de soja variam muito de fabricante para fabricante, então é possível que seja necessário adicionar mais sal. Tire do fogo, adicione as cebolinhas picadas e despeje sobre o frango. Sirva imediatamente, com arroz branco.

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Aproveitando o Gari

Sabe aquele vinagre que sobra do shoga gari? Não jogue fora. Fica ótimo em saladas em sunomonos. Eu fiz hoje, com repolho, nabo e cenoura. Bastou cortar a cenoura e o nabo em tirinhas, rasgar folhas de repolho e escalda-las (joguei sobre água fervente, misturei e escorri, depois passei em água fria), salgar e deixar na geladeira. Na hora de comer, escorri a água que se formou, temperei com o vinagre adocicado e pronto. Sem óleo, sem trabalho. Geladinho, completa uma refeição que foi arroz e peixe.

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Shoga Gari (Conserva de Gengibre)

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É uma receita que volta e meia me perguntam como se faz. É uma conserva muito simples de se fazer. O único porém é aproveitar a safra de gengibre. Se não me falha a memória, no início do verão os brotos de gengibre começam a aparecer na feira. Se puder, vá ao Ceasa ou alguma central de abastecimento. Geralmente o preço é bem mais em conta. No meu caso, comprei uma caixa de 17 kg de gengibre, que me renderam 2 dias de trabalho e 3 baldes de 11 litros de conserva. Acompanha muito bem sushi e dá uma refrescada no paladar entre os bocados. Além disso, o gengibre goza a fama de ser bom para a circulação.

Shoga Gari

2 kg de gengibre novo, claro, pele fininha

8 colheres de (sopa) rasas de sal

5 xícaras de vinagre de arroz

2 xícaras de água

1 1/2 xícara de açúcar

Raspe os gengibres com uma faca. Lave. Fatie fino com um cortador de legumes. Salgue e deixe descansando uma noite, coberto com filme plástico.

Escorra bem. Acomode em um pote bem grande ou potes, deixando espaço. Não aperte.Ferva o vinagre com a água e o açúcar até que o açúcar se dissolva. Despeje quente sobre o gengibre. Dê uma mexida para tirar bolhas de ar que porventura existirem. Tampe e deixe descansando alguns dias antes de consumir. Ela pode ganhar uma cor mais rosada se você deixar a parte avermelhada do broto, próximo ao caule. Ou usar uma quantidade mínima de corante vegetal vermelho.

Algumas receitas falam para aferventar o gengibre por 30 segundos. Experimentei e o gengibre está lá, amarelado. Há quem prefira com mais açúcar. É uma questão de gosto. Dizem que dura indefinidamente. O meu já tem quase meio ano.

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