Tofu Grelhado Com Carne Moída

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Nice falou-me de um prato chinês onde o tofu era coberto com carne moída e tostado na frigideira. Como não sei bem como ele e feito, fiz minha versão, brincando com outro prato chinês feito com tofu e carne moída: o Mabo Tofu.

200 gramas de carne moída (bovina ou suína)

2 colheres de sopa de cebolinha picada

1 colher de chá de suco de gengibre

2 colheres de sake

Sal e pimenta do reino à gosto

1 gema (ou 1/2 ovo)

Amido de milho

1 xícara de caldo de galinha (use o mais suave que puder, sem muitos condimentos ou ervas)

1 colher de sopa de tobanjan (pasta de pimenta chinesa; na falta, use pimenta vermelha misturada a pasta de soja – miso)

1 colher de chá de molho hoisin (se não encontrar, não se preocupe; não use ou use um pouco de shoyu, a receita continuará boa)

Tofu firme, cortado em pedaços com cerca de 2 cm de espessura e pouco maiores que uma peça de dominó.

Misture a carne moída com o sal, pimenta, suco de gengibre, sake e cebolinha. Adicione a gema ou o meio ovo (o problema é o que fazer com a outra metade do ovo).

Coloque os pedaços de tofu sobre a tábua de carne. Polvilhe com amido de milho (fica mais fácil e homogêneo e usar uma peneira pequena). Espalhe a pasta de carne sobre ele.

Aqueça um pouco de óleo. Coloque os bocados de tofu na frigideira, com a carne para baixo. Deixe dourar. Vire com cuidado. Deixe dourar o lado do tofu também.

Misture a pasta de pimenta chinesa e o molho hoisin. Junte 1 colher de sopa (rasa) de amido de milho. Adicione o caldo de galinha. Despeja na frigideira pelas laterais (não derrame sobre o tofu). Cozinhe até engrossar. Se gostar, adicione gotas de óleo de gergelim.

PS: A pasta de pimenta chinesa pode variar de ardor, de fabricante para fabricante. Ajuste conforme seu gosto.

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Edamame (Soja Verde)

edamame

Comprei na feira um pacotinho de soja verde. É um aperitivo saudável e fácil. Basta cozinha-lo em água fervente, escorrer, adicionar sal e ir comendo – apenas os grãos, claro. No Japão é sinônimo de verão e cerveja. Muitos bares costumam oferecer uma pequena porção aos clientes, na época. Mas digo que o soja preto é melhor. Mais macio, levemente adocicado, suave. Mas parece que no Brasil ainda se consome muito pouco soja preto, o que é uma pena. Até cozido é melhor que o comum.

No entanto, não é a única maneira de consumi-lo. Depois de cozido e descascado, pode ser misturado a arroz, à massa de tempura e frito, em saladas e já vi fazerem até uma sopa cremosa.

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Okara Karintou

okara-karintou

O karintou (ou karinto) é um biscoito feito de farinha, açúcar, fermento e água, frito e passado em uma calda açucarada. A calda pode ser feita com açúcar mascavo ou branco, ser perfumada com gengibre ou receber um pouco de gergelim, amêndoas picadas ou amendoim picado. Também já vi ter resíduo de soja (produto que sobra da produção de leite de soja) na massa. Enfim, as duas coisas que não mudam é o formato – em tirinhas irregulares – e o fato de ser frito.

Okara Karintou (Biscoito Karinto com Resíduo de Soja)

450 gramas de okara (compra-se em lugares que vendem o queijo de soja, tofu; antigamente chegavam a dar de graça, hoje em dia, não tenho certeza).

450 gramas de farinha de trigo

2 colheres de fermento em pó

90 gramas de açúcar

3 colheres de óleo

Calda:

1 xícara de açúcar mascavo

1 xícara de açúcar crista

3/4 de xícara de água

Para a massa, misture todos os ingredientes e adicione água, o suficiente para formar uma massa elástica. Estique com um rolo, abrindo fino e corte em tirinhas de 1/2 cm de largura, com comprimento em torno de 5 cm. Não se preocupe muito, é interessante que sejam irregulares.

Frite em bastante óleo, fogo moderado, até que dourem e fiquem crocantes. Fogo alto demais vai queimar e o biscoito ficará borrachento por dentro.

Para a calda, misture todos os ingredientes e leve ao fogo, sem mexer, até atingir o ponto de fio. Pego um pouco de calda morna entre os dedos e, abrindo-os, forma um fio brando, de 2 cm, aproximadamente.

Junto os biscoitos e misturo, até que a calda açucare e tudo fique com uma aparência seca. Despejo em uma assadeira, espalho e deixo esfriar.

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Bolinhos de Tofu

Bolinho de Tofu

Não é uma receita excepcional. Não é uma receita divina-maravilhosa. É apenas algo que faço quando o tofu ameaça sobrar. Não sei de onde veio, não sei a origem e nem desde quando fazemos em casa. Serve de acompanhamento ou petisco. Quente, é crocante por fora e macio por dentro. Depois que esfria, murcha.

Bolinhos de Tofu

1 tofu

1 ovo

1 ou 2 colheres de farinha

Sal, pimenta do reino

Salsa, cebolinha.

Coloque o tofu sobre um prato e coloque outro por cima. Deixe que perca água por algumas horas. Quanto menos água contiver, menos farinha será necessária.

Amasse, junte o ovo, sal e farinha até formar uma massa macia, porém, não mole. Tempere com sal, pimenta do reino, adicione salsa, cebolinha, carne moída ou camarão, legumes picados. As possibilidades são muitas. Mas não exagere na quantidade, porque corre o risco da massa perder a “liga”. Também já fiz com uma pitada de curry ou uma colher de shoyu na massa.

Frite às colheradas em óleo quente até dourar.

Sirva a seguir.

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Dúvidas a Respeito do Miso

Recebi esta mensagem recentemente:
Tenho algumas perguntas:
1. qual a embalagem para guardar o misso para a fermentação?
2. a adicao de menos sal pode comprometer a durabilidade?
3. A vodka é realmente necessária, o que poderia substitui-la?
4. barril de madeira poderia ser uma alternativa para garantir um sabor mais
forte?
5. Como se tritura a soja, pode-se usar o liquidificador?
6. para garanir uma fermentação lenta pode-se optar por manter a misso na
geladeira?

Embora não seja nem bioquímica nem técnica em alimentos, respondo as perguntas em base de pesquisas e experiência.

1- Antigamente utilizava-se barris de madeira. Hoje em dia, tanto pela dificuldade em conseguir tais barris – feitos, preferencialmente de cedro – e por motivos de higiene, muitos usam tambores, com tampa, de plástico próprio para alimentos. No caso, polipropileno. Recipientes de metal – exceto o aço inox – não são indicados, por causa da presença de sal e água.

2- Adiciona-se sal na proporção de 10 a 20 por cento. Infelizmente, sal de menos iria permitir o desenvolvimento de bactérias indesejáveis e a massa apodreceria. Industrialmente, para se obter um misso com menor teor de sódio, usam cloreto de potássio (presente no sal “light”).
http://www.freepatentsonline.com/4382964.html

3- A vodka entra também como conservante. No Japão não utilizam qualquer álcool. Entretanto, temos no Brasil temperaturas mais elevadas e a proliferação de bactérias cresce exponencialmente, proporcional à temperatura. Em poucas palavras, dependendo das circunstâncias, até cinco vezes mais rápido que em um país de clima ameno. Tanto o sal como o álcool, por outro lado, inibe o crescimento do Aspergillus. Por esse motivo, o miso, para ficar pronto, pode demorar meses. Alguns usam a cachaça, mas eu não gostei do resultado. O aroma foi prejudicado, na minha opnião. Já fizemos, antes, com sake, com bons resultados.

4- Como disse antes, o barril de madeira era utilizado antigamente. Mas é preciso também levar em conta que existem madeiras mais recomendadas para esse fim e outras, não. Algumas madeiras podem liberar resinas indesejáveis. Não tenho tanta certeza se o amadurecimento em barril de madeira iria interferir tanto no sabor, já que é um período relativamente curto – um ano – para o amadurecimento da pasta, contra mais de dez anos no caso de algumas bebidas. Naturalmente, o sabor do miso se desenvolve com o tempo. Miso de um ano ou mais tem uma cor mais escura e sabor intenso. Na região de Nagoya, usam trigo ao invés de arroz, para obter uma pasta de cor avermelhada e sabor característico. Variação também na proporção de “koji” resulta em um produto final diferente.

5- Não recomendo a utilização de um liquidificador para triturar soja. O motor não tem potência para tanto. A adição de água baixaria a densidade, mas isso alteraria a consistência final, seria uma mistura aquosa. Antigamente usava-se o pilão.

6- Quanto a manter na geladeira, a fermentação poderia se estagnar, já que o Aspergillus se desenvolve em temperaturas próximas a 25 graus. Tenho uns potes na geladeira, que há meses não apresentam alteração alguma. Ideal quando o produto já está maduro, mas não creio que seja o ideal durante o processo de fermentação, já que em uma geladeira comum, a temperatura costuma ficar abaixo de 10 graus.

Algumas informações foram tiradas do livro “Tecnologia de Alimentos”, de José Evangelista (Livraria Atheneu – 1987).

Reforço que sou leiga, apesar das informações serem baseadas em informações de fontes confiáveis. Prometo consultar um biólogo ou bioquímico e tentar obter maiores informações.

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Miso de 3 meses

Este aqui completou 3 meses e já pode ser consumido, embora ainda não tenha completado sua fermentação e desenvolvido todos os aromas. É como um queijo fresco, bom, cor clara, sabor e aroma mais suaves. Pode ser melhor. Por enquanto, a cor é parecida com uma pasta de amendoim clara. Daqui a alguns meses vai ganhar um tom mais avermelhado

Não, não é o que fizemos há algumas semanas. Este foi feito antes.

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E hoje foi dia de fazer miso.

Foram 10 quilos de soja, 10 quilos de “koji” (arroz fermentado), 5 quilos de sal e 3 garrafas de vodka. A soja foi cozida e escorrida, moída junto com o koji, misturado sal e a vodka entrou, confesso, não sei bem porque. Não tenho certeza se é para garantir que não ocorreria o desenvolvimento de bactérias indesejáveis (ê, mas o sal também tem essa função, não?) ou se para acelerar a fermentação. Enfim, só sei que no Japão, o misso é feito durante o inverno, em temperaturas bem mais baixas que por aqui. Pode levar um ano para ficar pronto. Em terras tropicais, com 3 meses já começamos a consumir, fica ótimo a partir de 6 meses e, para quem prefere o misso bem escuro, tem que esperar um ano.

Sim, é um processo trabalhoso, cansativo e que faz muita sujeira. Não tirei foto, a imagem não era nada bonita. Estou cansada da faxina. Foi trabalho para um dia, mas que rendeu 5 baldes de 14 litros. Ou seja, novamente, só ano que vem…

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O Tofu

Bem, todo mundo sabe que se consome muito soja na Ásia. Discussões a respeito dos valores nutricionais à parte, o fato é que é consumido e muito, no Japão, sob diversas formas. Tofu, que é o leite de soja coagulado, prensado e assado (yakidofu) e frito (agedofu). O resíduo não é disperdiçado, vai na massa de biscoitos, pães ou num refogadinho úmido, com caldo e legumes. O leite de soja (tonnyu) também é consumido por muitos, assim como o soja cozido. Soja torrada vira uma farinha gostosa (kinako) que é polvilhada sobre doces. O soja verde, cozido com um pouco de sal, é um aperitivo típico do verão (edamame).

Mas hoje eu quero falar só do tofu, chamado de queijo de soja, resultado da coagulação do leite de soja aquecido com uma solução de cloreto de magnésio ou sulfato de magnésio (sal amargo). Eu, particularmente, prefiro o primeiro. Ainda quente é escorrido, moldado e depois de pronto se mantém durante alguns dias, dentro de um pote com água. O tofu artesanal não dura muito, infelizmente, e tem que ser manipulado com cuidado e higiene, porque muitas vezes é consumido cru.

Uma das minhas maneiras preferidas de consumi-lo é com um molho de shoyu e gengibre. Apenas, geladinho, cortado em cubos. Outra é coloca-lo em uma sopa à base de pasta de soja (miso). Dentro de um cozido, como o sukiyaki então! Reconheço, o tofu não tem muito sabor e por isso mesmo se dá bem com temperos fortes. Mas, para mim, é macio, reconfortante e lembra a infância.

Outra maneira que gosto de fazer é o Mabo Tofu. Na verdade, não é um prato japonês, é chinês. Mas muito popular no Japão. Existem centenas de receitas. Recentemente, aprendi mais uma.

Mabo Tofu.

150 a 200 gramas de carne de porco moída ou picada.

1 colher de chá de pasta de pimenta tobanja (ou mais, se preferir)

2 dentes de alho

1 colher de chá de gengibre ralado2 colheres de chá de pasta de soja (miso)

3 colheres de sake

1 colher de shoyu1 colher de chá de açúcar (ou mais, se preferir mais doce)

1 tofu

1 1/2 xícaras de caldo de galinha ou frango, bem neutro

1 colher de amido de milho

1 coher de chá de óleo de gergelim

1 colher de óleo de pimenta rayu (opcional)

Sal e pimenta do reino a gosto

Cebolinha verde à gosto

Refogue a carne de porco com um pouco de óleo até torrar. Deve ficar completamente seca, bem tostada, crocante, lindamente marrom-avermelhada.

Junte a pasta de pimenta tobanja, misturando sempre, até levantar cheiro.

Junte o alho e o gengibre. Refogue. Junte o miso e deixe levantar cheiro.

Acrescente o sake, o shoyu, o açúcar e o caldo de galinha. Deixe ferver por alguns minutos.

Enquanto isso, corte o tofu em quadrados de mais ou menos 2 centímetros e coloque-o em uma panela com água fervente com sal. Abaixe bem o fogo e deixe cozinhar por 3 minutos. Isso deixará o tofu mais firme.

Engrosse o ensopado com amido dissolvido em um pouco de água. Junte o tofu escorrido e misture, com cuidado para não desmanchar os cubinhos.

Tempere com óleo de gergelim, rayu, sal e pimenta.

Antes de tirar do fogo, polvilhe cebolinha verde picada.Sirva com arroz branco.

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Miso

Definido como pasta de soja fermentado, o miso é feito, basicamente, de soja cozido e moído, sal, trigo, cevada ou arroz e um fermento. Variando-se a proporção desses ingredientes, obtém-se uma pasta com cor, aroma e textura diferentes. Os mais claros são ótimos para molhos, os médios eu costumo usar em quase todos os preparados que pedem miso e os mais escuros, para conservas, alguns refogados e para a carne de porco.

Os principais tipos de miso são:
Shiro miso: Ou miso “branco”, é algo que adocicado, suave tanto no sabor quanto na textura, que geralmente é bem lisa. Feito com arroz, em porcentagem maior que os outros tipos. Gosto de usa-lo em sopas e molhos.

Shinshu miso: Cor amarelo ocre, macio, salgado. O nome vem da região central da ilha de Honshu, que inclui a província de Nagano (que produz cerca de 20 % de todo o miso consumido no país). Bom para a maioria das receitas. Creio que é do tipo que costumamos encontrar com mais frequência no Brasil.

Inaka miso: Inaka significa “interior, zona rural”. Esse tipo de miso pode ser feito de uma combinação de arroz, cevada e trigo. Sua cor é mais avermelhada, e sua textura pode tanto ser lisa quando apresentando pedacinhos de soja e arroz triturados. A quantidade de sal também pode variar. Muitos preferem esse tipo para as sopas. Eu já prefiro com carnes.

Hatcho miso: Robusto, forte, rico e salgado, é um miso vermelho, que dizem que é originário de Okazaki, próximo à cidade de Nagoya, província de Aichi. É feito basicamente de soja. Sua textura não é lisa e é o mais consistente de todos. Em Nagoya, o miso vermelho entra no caldo do udon (massa tipo talharim, feito apenas de trigo, água e sal), no molho para o tonkatsu (porco empanado) e outros pratos como o tendão de boi cozido.

No Brasil procuro usar miso artesanal. Por enquanto estamos comprando, já que o miso é feito durante o inverno – a temperatura moderada é crucial para a fermentação lenta, que irá desenvolver todas as qualidades da massa de soja, arroz e lêvedo. A nossa produção só poderá ser saboreada daqui uns meses. Um miso leva de 6 meses a 3 anos para ficar pronto.

E um dos meus pratos feitos com miso é tremendamente simples:

Carne de porco marinada no miso:

Carne de porco fatiada – pode ser lombo, bisteca, pernil, panceta – não importa – com ao menos um dedo de espessura
Miso o quanto baste para envolver as fatias.
Sake o suficiente para transformar o miso em uma pasta macia, quase um molho.
Açúcar, pimenta vermelha, dependendo do dia e da vontade.

Simplesmente misturo o miso com sake, verifico o sabor e mergulho as fatias de carne nela. Deixo descansar, em pote tapado durante 2, 3 dias ou até mesmo uma semana ou mais.
Para prepara-la, retiro as fatias de carne, limpo o excesso de pasta, coloco em uma panela com água e deixo cozinhar até secar e fritar ligeiramente.
Fatio e como com arroz branco e gengibre curtido.

O mesmo pode ser feito com uma peça inteira de porco. Deixo marinar durante 3 dias, ao menos. Só que na hora de assar, lavo a carne, para eliminar a pasta, porque ela tende a queimar no forno e amargar.

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