Pois é, faz tempo que não publico um post, não? Hoje fiz pães (tenho feito com frequência, claro) e desta vez resolvi testar umas ideias novas e deram certo.
O primeiro é um pãozinho muito fofo e levemente adocicado, muito popular no Japão. A manteiga dá um sabor extra e ele é bom sozinho mas, claro, vai ficar ótimo com geleia, queijo fresco, tanto no café da manhã ou em um lanche. E, claro, no jantar, principalmente com um cozido que tenha um molho bom para se limpar o prato.
O que faz esse pão ser diferente é o uso do yukone (ou yudane), que também é chamado de tangzhong. Nada mais é que uma mistura de farinha e água ou leite ou água e leite, cozidos, formando uma massa macia. A adição de farinha cozida à massa do pão garante que ele seja mais úmido. Parece diferente mas não é. É a mesma ideia que se tem quando se faz pão de batata, mandioca, abóbora. Usei fermento de pão fresco porque ele faz o pão crescer bem mesmo no frio e dá um aroma especial ao pão.
Para o yukone:
45 gramas de água
45 gramas de leite
45 gramas de farinha de trigo
Misture tudo e leve ao fogo, mexendo sempre, até formar uma massa macia, cozida e sem grumos. Retire do fogo e deixe descansar. O ideal é que esfrie por pelo menos 2 horas antes de adicionar à massa.
Para o pão:
O yukone que foi feito anteriormente.
30 gramas de fermento biológico fresco
50 ml de água morna
450 gramas de farinha de trigo (uso o Familia Venturelli, não é publieditorial, é que acho que por ter um teor um pouco maior de proteína, faz o pão crescer melhor).
30 gramas de açúcar
6 gramas de sal
1 ovo
20 gramas de leite em pó
200 a 220 ml de leite
60 gramas de manteiga derretida
Dissolvo o fermento biológico na água morna, para facilitar a incorporação à massa. Misturo para que se desmanche bem.
Eu uso a máquina de pão para sovar. Adiciono todos os ingredientes, exceto a manteiga e levo para sovar. Você pode usar a batedeira ou amassar com as mãos. Eu recomendo ficar atento à textura da massa, que deve ser bem macia, quase pegajosa. Talvez precise de um pouco mais de leite.
Por último, adiciono a manteiga pouco a pouco, sovando bem e incorporando à massa.
Deixo descansar coberto com um filme plástico em uma vasilha grande o suficiente, até dobrar de volume.
Dividi em porções com 70 gramas cada um e formei bolinhas. Deixei descansar por uns 10 minutos para que fique mais fácil de abrir.
Dei uma afinada em cada bolinha, para que fique parecido com uma coxinha e abri com um rolo, em formato triangular. Enrolei pelo lado mais largo, apertando bem e deixei na assadeira, com a pontinha da massa para baixo.
Deixei descansar por uns 30 minutos (estava frio) e pincelei com gema para que fique brilhante e bem dourado.
Forno quente (180 a 200 graus) até dourar. É importante que assem em forno quente e rápido para não formarem uma crosta seca.
O segundo pão é um tipo de pão mais denso, também popular no Japão. Eu comprava da Pasco. Adorava simplesmente levado ao forninho, com manteiga. Era ótimo para o café da manhã. Alguns lugares serviam com presunto e ovos, também é ótimo. Eu acrescentei farelo de aveia para dar mais densidade e eu acho que acertei em cheio.
240 gramas de farinha de trigo (Famíia Venturelli)
20 gramas de farelo de aveia
15 gramas de açúcar
6 gramas de sal
20 gramas de óleo ou manteiga derretida
10 gramas de fermento biológico fresco
170 ml de água morna
Dissolva o fermento biológico na água morna.
Misture todos os ingredientes e sove. Eu uso a máquina de pão, pode ser na batedeira.
A massa é um tanto quanto pegajosa.
Cubra com um filme plástico e deixe descansar até dobrar de volume.
Divida em 8 porções, forme bolas e achate. Coloque em uma assadeira polvilhada com um pouco de fubá e deixe crescer. Levou meia hora, em um dia frio.
Leve ao forno bem quente, coberto com uma folha de papel alumínio, por 7 a 8 minutos.
Vire cada pão e volte ao forno, coberto com papel alumínio, até dourar do outro lado.
Ainda quente, fure as laterais de cada pão com um garfo para escapar vapor.
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