Delícia

Mauá da Serra

Publicado em Maio 16, 2008 por Marisa Ono

No fim da Serra do Cadeado, em Mauá da Serra, existe uma confeitaria e lanchonete na beira da estrada (BR 376 -Rodovia do Café, km 297). Dentro, delícias como jujubas (a mãe é viciada por elas), geléias, doces, biscoitos, pães e tortas de frutas. Eu já conhecia a de maçã e de banana, mas desta vez comprei um pedaço de pêssego e outro de abacaxi. A massa é macia, quase um bolo, grossa e, para minha alegria, pouco doce (confesso que tenho uma certa birra com o excesso de açúcar da maioria dos doces brasileiros). Simples, mas gostoso. Vale a pena a parada.

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Viajando…

Publicado em Maio 7, 2008 por Marisa Ono

Vou ficar uns dias fora. Assim que puder, comento alguma coisa.

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Mitos Alimentares de Outros Tempos

Publicado em Maio 5, 2008 por Marisa Ono

Quando eu era criança, minha mãe me fazia comer geléia de mocotó da Colombo a colheradas. Acreditava que era fortificante (bem, na verdade, eu era mais que forte, era obesa). “Açúcar é Energia” era um slogan popular na época. Espinafre ia para o meu prato sob a alegação que era rico em ferro. Achocolatados eram misturados à minha garrafa de leite (pois é, sou ainda do tempo em que leite vinha em garrafas), enriquecendo de vitaminas, sais minerais e energia: Toddy, Muky, Nescau. Maçã, importada da Argentina, era luxo, mas que eu comia de vez em quando, porque era “rico em fósforo” e fósforo era ótimo para o cérebro. Margarina engordava menos que manteiga.

E vocês? O que comiam quando criança porque diziam que fazia bem? Que propagandas vocês se lembram?

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Pão de Sake

Publicado em Maio 4, 2008 por Marisa Ono

O sake funciona como fermento, como expliquei no artigo anterior, Sake An-pan. No entanto, fazer pão usando sake não pasteurizado pode sair muito caro… Outra opção é fazer uma massa-mãe, utilizando algumas colheres de sake (não-pasteurizado), água, duas xícaras de farinha, 1 colher de açúcar e uma pitada de sal. A massa é da consistência de um mingau grosso e, depois de uma noite, dependendo da temperatura, enche-se de bolhas.

A partir dessa mistura (que pode ser conservada na geladeira e re-alimentada de tempos em tempos com mais farinha e água), fiz o pão:

250 gramas de massa mãe

500 gramas de farinha de trigo

30 gramas de açúcar

6 gramas de sal

35 gramas de manteiga amolecida

20 gramas de leite em pó

Água (cerca de 200 ml)

Misture tudo e amasse. Deverá formar uma massa macia, um tanto quanto pegajosa. Eu fiz na máquina de pão, que garantiu um aspecto sedoso à massa. Depois deixei fermentar até dobrar de volume. Dependendo do clima, pode levar até seis horas.

Depois de fermentada, a massa ganha uma elasticidade incrível. A massa estica em fios longos e que não se rompem com facilidade.

Então amassei um pouco para tirar o ar, dividi em porções, deixei descansar alguns minutos e modelei – estiquei num retângulo e dobrei ao meio, dando um formato retangular. Poderia ter modelado e assado em uma forma, ou dado o formato esférico, enfim.

Deixei descansar até dobrar de volume, o que levou mais uma hora. Assei em forno bem quente nos dez primeiros minutos e depois abaixei para forno médio, até corar. O resultado foi um pão muito macio, com bolhas pequenas e irregulares, levemente adocicado (e não ácido, como o outro fermento natural que uso).

Esse pão acompanhou uma sopa de milho no jantar…

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Sake An-pan

Publicado em Maio 2, 2008 por Marisa Ono

Meu pai costumava dizer que o an-pan que ele comia tinha cheiro de sake. Vi receitas que usam borra de sake, mas nessa de pesquisar fermentos naturais, cheguei à conclusão que o sake serve como fermento para pão. O importante é que seja um sake que não tenha sido pasteurizado. Alguns sakes no Japão são apenas filtrados. Eu não pesquisei marcas. Segui a orientação de parentes e relatos. Há muito tempo, membros da colônia faziam um sake de baixa qualidade, em casa, para uso culinário. Digo baixa qualidade porque um bom sake envolve no processo de grãos de qualidade, fermentação controlada e cepas selecionadas com cuidado.

Bem, o resultado? O processo é demorado, que pode levar um dia inteiro. No entanto, o resultado é uma massa macia, leve e o aroma de sake, enquanto assa, invade a casa.

250 gramas de farinha de trigo

20 gramas de açúcar

3 gramas de sal

1 colher de glucose ou mel

20 gramas de manteiga derretida

sake suficiente para formar a massa

Misture tudo e sove bem (ou use uma batedeira com gancho ou máquina de fazer pão; eu usei o último). O resultado deverá ser uma massa bem macia e elástica. Esticando com cuidado, ela não se rompe, formando um “véu” transparente. Enrole em uma bola e deixe descansar até dobrar de volume, o que costuma levar 6 horas, em local longe de correntes de ar e, se possível, aquecido e úmido. Eu usei o recurso de colocar uma tigela dentro de uma panela maior, com água morna e tampei. Também funciona colocar a tigela sobre uma grade e essa grade, sobre uma assadeira com água quente e cobrir tudo com plástico.

Depois de crescida, parta a massa em porções e enrole. Deixe descansar por 10 minutos.

Abra cada porção de massa e recheie com koshi-an ou tsubu-an. Feche bem a emenda e coloque-a para baixo, em uma assadeira enfarinhada. Deixe crescer (demorou duas horas para dobrar novamente de volume). Pincele gema, faça furos na superfície para escapar o vapor e, se quiser, decore com grãos de gergelim.

Leve para assar em forno bem quente. É importante que o anpan asse rápido, para não formar uma crosta ressecada.

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Inhame no Vaso

Publicado em Maio 2, 2008 por Marisa Ono

A mãe consegue alguns absurdos, plantando em vasos, caixas de isopor e baldes plásticos. De brincadeira, plantou inhames. E não é que deu? Pequenos, mas muitos.

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Robalo no Vapor

Publicado em Abril 29, 2008 por Marisa Ono

No Japão, o robalo pequeno (como esse, da foto) é chamado de Seigo. O peixe grande é chamado de Suzuki. Resolvi faze-lo de uma maneira simples, rápida e leve. Apesar de ser cozido com gengibre, o aroma não ficou forte. Acompanha um molho completamente sem gordura.

1 robalo pequeno (robalete)

fatias da casca de gengibre (lave bem e tira umas 4 fatias da casca de um pedaço de gengibre)

Cebolinha verde

Sal

2 colheres de sake

Molho:

1 colher de chá de suco de gengibre (rale uma porção, esprema e meça)

1 colher de sopa de shoyu

1 1/2 de vinagre de arroz ou de maçã

Cebolinha verde picada ou grãos de gergelim torrados

Limpe, lave e salgue o peixe. Distribua as cascas de gengibre no fundo de uma travessa, espalhe cebolinhas e recheie o peixe com mais cebolinha picada. Regue com o sake e leve para cozinhar no vapor. Duas tiras de pano compridas, postas em cruz entre a panela de vapor e a travessa ajudarão na hora de retira-la, na falta de um pegador próprio. Cozinhe por cerca de 10 minutos.

Transfira para uma travessa de servir, descartando as cascas de gengibre.

Misture todos os ingredientes do molho. Confira o sabor e, se necessário, adicione uma pitada de açúcar, sal. Como os vinagres e molhos de soja variam muito, talvez seja necessário uma correção. Eu usei o vinagre de caqui, que ficou adocicado. Salpique cebolinha ou gergelim torrado.

Sirva o molho à parte. Um robalo pequeno serve duas pessoas.

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O Futuro Será Cônico

Publicado em Abril 29, 2008 por Marisa Ono

Primeiro foram os cones de sorvete que desbancaram as charmosas taças.

Depois vieram os crepes enrolados do Crazy Crepes e Romando Roll.

Vieram os wraps do Subway.

E a onda dos temakis (salgados e doces).

Agora também tem a pizza cônica da Pizza Cono.

E como não deu para colocar espaguete num cone (ou ainda não inventaram algo no sentido), a Craft Fooz resolveu colocar num copo.

Qual será a próxima “conificação”?

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Vinagre de Caqui

Publicado em Abril 28, 2008 por Marisa Ono

Dá para fazer vinagre em casa. No caso, experimentei fazer vinagre de caqui. Me baseei na receita deste site (em japonês): http://www.ajiwai.com/otoko/make/kaki_fr.htm.

Mas, fiz algumas alterações. Primeiro, que não usei o caqui do tipo durinho e sim, daquele mais mole (ganho e que eu não comi). Desmanchei-os com as mãos e usei 1 quilo de caqui e 50 ml de sake. Misturei, coloquei em uma jarra e deixei em lugar escuro. Todos os dias dava uma sacudida para misturar. Logo a mistura estava cheia de bolhas.

Deixei fermentando até que a mistura estivesse ácida e a quantidade de bolhas diminuído consideravelmente. Então foi só passar por uma peneira e coar em um filtro de papel, para obter um líquido claro. Depois de coado, ainda aqueci a 80 graus, senão o processo de fermentação não seria interrompido. O vidro de vinagre aguarda para ser usado.

De diferente, além da cor, esse vinagre (pelo menos na minha opnião) tem um aroma mais adocicado e um certo tanino, além de ser, claro, azedo. Achei-o forte, mas ainda vou fazer outro teste de comparação com vinagres de arroz e de álcool. Infelizmente, não tenho absolutamente nenhum material em casa para avaliar a acidez…

Se vale a pena? Não, rende pouco, dá certo trabalho, apesar do resultado ser satisfatório. Mas é divertido… 😀

PS: Esqueci de comentar que os caquis precisam ser orgânicos e que não são lavados. Os microorganismos da casca é que serão responsáveis pela fermentação. E o vinagre tem essa cor amarelada, mas depois de um tempo, forma-se um resíduo no fundo e ele fica quase transparente, nada para assustar, só se trata da falta de um filtro decente ou um decantador…

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Anéis de Cebola Empanados (Onion Rings)

Publicado em Abril 27, 2008 por Marisa Ono

Lembrei dessa receita depois que almocei em um restaurante e topei com esses anéis. No entanto, a massa deles era mais pesada e menos crocante. Na verdade, é uma receita muito fácil e diria, quase banal. A massa é crocante e sem mantém assim mesmo fria. Use uma panela funda com bastante óleo.

1 cebola grande

1 xicara de farinha de trigo

1/4 de xícara de fécula de batata

1 ovo pequeno

1 colher de óleo

sal à gosto

Cerveja gelada

Corte a cebola em rodelas não muito finas (cerca de 1 cm). Coloque-as em uma tigela com água fria e solte os anéis. Deixe por meia hora, mais ou menos. Na hora de fritar, escorra bem e polvilhe com farinha de trigo.

Para a massa, misture a farinha, a fécula de batata, o ovo, o óleo, sal e cerveja. Vá juntando a cerveja aos poucos, até formar uma massa não muito espessa, mas que cubra a cebola. Pode parecer meio nojento, mas prefiro usar a mão. Paro de juntar cerveja quando a massa cobre meus dedos uniformemente, mas escorre, pingando deles. Mas, se preferir, use uma espátula. 🙂

Enquanto isso, aqueça o óleo. Passe os anéis na massa e frite em óleo abundante e quente. Retire quando estiverem bem dourados e escorra sobre uma toalha de papel. Se for fazer uma quantidade maior, acho melhor fazer a massa em duas etapas, para que a massa não fique quente. Parte do segredo dessa massa crocante é a cerveja gelada.

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