Enquanto que o Tsubu-an é feito com os grãos inteiros de feijão azuki, no koshi-an, o feijão é transformado em purê e a pele que envolve os grãos são eliminadas. Isso resulta em uma massa mais lisa e delicada. Além do feijão azuki, costuma-se usar as favas, quando a intenção é obter uma massa branca, que pode ser ou não acrescida de matcha (chá verde em pó), batata-doce, abóbora, batata inglesa e até perfumada com baunilha. E, dependendo da qualidade do feijão azuki, teremos cores que variam do quase negro, passando pelo avermelhado e até para um tom meio esbranquiçado, como na foto.
Esta receita é com azuki.
Koshi-an
500 gramas de feijão azuki
400 gramas de açúcar cristal
1 pitada de sal (opcional)
Lave e coloque o feijão em uma tigela e cubra com água. Deixe de molho por pelo meonos 6 horas.
Cozinhe (pode ser na panela de pressão) até ficar bem macio, desmanchando entre os dedos.
Passe os grãos por uma peneira (de preferência, de metal). Vá despejando a água que restou do cozimento, para lavar a massa. Alguns usam uma espátula para a tarefa, outros acham melhor usar a palma da mão. Tenha o cuidado de não esfregar demais contra as paredes da peneira. A intenção é separar a massa da pele. Se necessário, adicione mais água para lavar as cascas.
Descarte as cascas do feijão. O resultado disso, uma sopa de feijão, deverá ser colocado em um saco de pano e espremido, para eliminar toda a água, obtendo a polpa de feijão.
Misture essa polpa de feijão, bem enxuta, com o açúcar.
Leve em uma panela ao fogo baixo, sempre, misturando com uma colher de pau.
Faça sempre movimentos de vai-e-vem, não circulares, porque o doce pode açucarar ou perder o brilho. O ponto é quando, levantando a colher e deixando cair porções da pasta, ela forma montinhos sobre o doce que está na panela, sem desmanchar de imediato. Alguns comparam com a textura pouco mais branda que a do misso (pasta de soja fermentada).
Adicione o sal, misture e deixe esfriar em uma travessa ou assadeira, em montinhos, como na foto. É que assim há uma área maior, vai haver mais evaporação e o doce ficará mais seco ainda. A textura final é de uma massa macia, maleável mas que mantém a forma e não é um doce “puxa-puxa” e sim muito macio, sedoso.
Ainda para William Ogawa. Enquanto que o Yokan é mais firme, mais doce e dura mais tempo, o mizu yokan é mais macio, menos doce e é servido gelado. Uma versão do doce para os dias quentes de verão. Fica muito bonito servido em potinhos imitando bambu ou tacinhas.
