Não creio que muitos terão a disposição de fazer essa receita, que é muito trabalhosa. Mas fica o registro. Yokan de castanha é um doce de outono, tem época certa para aparecer nas confeitarias e não é raro chegar na loja tarde e não conseguir comprar. O melhor yokan de castanhas que comi foi comprado em uma loja pequena, em um bairro longe do centro (onde, aliás, morei), em Hamamatsu. Ficava quase à beira do rio Tenryu, no bairro de Nakano-machi. Não me lembro do nome.
O primeiro passo é fazer o anko, ou seja, a pasta doce. No caso, de castanhas. As castanhas foram cozidas, partidas ao meio e retirada a polpa, que virou um tipo de farinha. Para cada porção de castanha, o mesmo peso em açúcar. Isso foi misturado e adicionei um pouco de água para formar uma pasta. E levei ao fogo, mexendo sem parar.
O ponto é quando a pasta deixa de ficar opaca, ganha um pouco de brilho e uma camada fina dele chega a ser translúcida. A textura deverá ser densa, como a de uma pasta de soja (missô).
Para cada 600 gramas de anko, use 5 gramas de kanten (gelatina de alga em pó). Misture a gelatina com 50 gramas de açúcar e dissolva com 250 ml de água. Leve ao fogo, mexendo, até ferver. Retire a espuma que se forma na superfície. Ferva por 2 minutos. Adicione a pasta de castanhas e mexa, até dissolver bem. Junte também 50 ml de glucose de milho. Cozinhe por cerca de 15 minutos, mexendo sempre e retirando a espuma que se forma na superfície com uma concha. Quando pronto, a gelatina tem brilho. Eu costumo testar a textura colocando um pouco dessa calda em um pires bem gelado (deixo no congelador). Dependendo, cozinho por mais tempo.
Despejei em uma assadeira forrada com pedaços de castanha em calda (shibukawa ni, publiquei a receita aqui: http://marisaono.com/delicia/?p=3040 ). Poderiam ser castanhas cozidas, talvez assadas. Deixo esfriar antes de cortar em barras.
