Delícia

Tian e o Tuk Tuk

Publicado em Dezembro 2, 2013 por Marisa Ono

Recebi por e-mail a informação que o restaurante Tian oferece o serviço de transporte para os clientes que estão no Itaim, no horário do almoço. A novidade é que o transporte é um Tuk Tuk, um triciclo motorizado, que é utilizado como um tipo de táxi na Tailândia. Passei lá na quinta-feira passada e encantei-me com ele. Se não fosse a necessidade de andar longas distâncias por uma rodovia e outros detalhes, gostaria de ter um. Tem espaço para dois passageiros e um pequeno bagageiro. Considerando a velocidade do trânsito de São Paulo e seus congestionamentos, até que seria uma opção bem econômica, não? A foto acima é do próprio restaurante. É que quando passei por lá, vi o Tuk Tuk e não fotografei, deixei para mais tarde. Depois encontrei com uma conhecida, conversa vai e vem e quando fui ver… ele não estava mais à vista. Para quem estiver na região do Itaim, o Tuk Tuk vai busca-lo entre 11h45 até às 15h, basta telefonar (11 2389-9399).

Creio que o Tian seria melhor definido como um asiático contemporâneo. A Thai Beef Salad leva fraldinha grelhada, folhas verdes, pepino, tomate, macarrão de arroz, folhinhas de hortelã e coentro, com um molho levemente perfumado com capim limão.

Surpreendente é o gnocchi de daikon. A massa é firme, cortada em cubos e frita, depois envolta em um molho espesso. Não tem o cheiro forte do nabo, é saboroso. O molho é picante, mas não muito. Vem com broto de feijão e pedacinhos de ovos.

Muito mais delicado é o peixe marinado no misso com molho de champagne. O peixe ficou suculento. Se preferir, acompanhe com um purê de batatas com wasabi.

O curry de pato é um dos pratos mais pedidos da casa. O curry vermelho é perfumado com capim limão e gengibre. Tem uma certa doçura do creme de coco. Para quem está acostumado com o karê japonês, já aviso que é completamente diferente, o molho é bem menos espesso. Há muito tempo que não comia um curry no estilo thai e nunca havia comido um com pato, só com frango ou frutos do mar. Acompanha arroz. E não há motivos para temer a pimenta, a versão deles é bem mais amena que as que já provei.

Mas informações no site do Tian:

http://www.tianrestaurante.com.br

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Conservas

Publicado em Novembro 29, 2013 por Marisa Ono

Conservas estão na moda, não? Tenho visto em jornais e revistas, de repente estão em todos os lugares.

Bem, não é moda, não. Sempre esteve por perto da maioria das casas, seja na dispensa, seja no supermercado mais próximo. A novidade é que há muita gente que nunca fez uma conserva em casa e que agora está curiosa a respeito.

A Publifolha enviou-me este livro, há algumas semanas: Curso Essencial de Conservas.

É um livro que apresenta as técnicas básicas de conservação de frutas, vegetais e até carnes, com receitas, ilustrado, explicando até mesmo o que pode dar errado.

Uma pena que a autora seja estrangeira e há um punhado de receitas que levam ingredientes que não temos com tanta frequência por aqui, como ruibarbo, cerejas, groselha-preta e cranberry. No entanto, fique com as orientações e faça as geleias, xaropes e compotas com as frutas que quiser.

No caso de conservas cárneas, o livro recomenda o uso de ácido ascórbico. Não procurei, mas por aqui há quem use anti-oxidante (produto já formulado para linguiças, por exemplo), não é muito comum encontrar no varejo, com alguma sorte pode ser encontrado nas lojas do Mercadão ou em lojas específicas para açougueiros. Ou não use, já que a função é proporcionar uma cor mais viva.

E vale a pena fazer conservas em casa? Bem, no meu caso é uma questão de hábito e porque tenho horta e pomar. Também porque gosto da experiência em si, porque gosto do sabor, alguns viram presentes (olha o Natal aí, gente), como compotas e geleias.

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Coisas da Semana

Publicado em Novembro 27, 2013 por Marisa Ono

Para quem ainda não me acompanha no Facebook, e enquanto não decido se vou aderir ou não ao Instagram, aqui vão umas fotos que andei postando lá. Acima, o bolo Humming Bird Cake que fiz há pouco. A receita já é velha, publiquei aqui:

http://marisaono.com/delicia/?p=364

A diferença é que hoje usei banana-prata, do quintal de casa. Como ela não escurece como a nanica, o bolo ficou mais amarelo.

Cogumelo comestível que apareceu por aqui. Os japoneses chamam de “kikura-ague” ou “nabá”, alguns chamam de Claud Ear ou Black Fungus.

Tem a textura de um pedaço de couro, é maleável e ligeiramente gelatinoso. Fresco é raro de ser encontrado, pode ser comprado desidratado, nas mercearias orientais.

Fiz uma paleta defumada. Fiz mais ou menos como o pernil, que publiquei há anos:

http://marisaono.com/delicia/?p=172

Como a peça era pequena e sem couro, deixei apenas 9 dias na salmoura. Não fiz a secagem. Para cozinhar, resolvi usar um método que se usa no Japão para preparar polvo: banho-maria no vapor. O cozimento é mais gentil, a temperatura fica em torno de 80 graus. Usei um termômetro para controlar a temperatura interna, parei quando chegou a 80 graus. É um recurso meio Tabajara para quem não tem um termocirculador. Depois foi defumar em casca de pecan. Não vou guardar para no Natal, não, vou usar em ensopados e feijão.

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Ama-Kara Supearibu (Costelinha Caramelada)

Publicado em Novembro 26, 2013 por Marisa Ono

Hoje o açougueiro ofereceu-me costelinhas de porco. Estavam com uma cara boa, pouca gordura, a carne estava bem rosada. Trouxe para casa. É um dos cortes favoritos de minha mãe. Ela disse que queria come-las “ama-karai”.

Enquanto preparava, fiquei cá com meus botões pensando sobre nomes e gostos e desgostos.

Minha mãe já havia dito que não gostava de teriyaki. Para quem quiser fazer um salmão ou frango teriyaki, a receita está aqui:

http://marisaono.com/delicia/?p=642

Bem, ama-karai significa que o prato deverá ser doce e bem salgado. Para o japonês, nem sempre “karai” significa ardido de pimenta. O salgado também pode ser “ardido”, como no caso do shiokara (de lula, manjuba, etc).

E o jeito de fazermos as costelinhas doce-salgadas aqui em casa é cozinhando até que o molho se reduza e fique quase um caramelo envolvendo a carne. Oras, com poucas alterações, seria um teriyaki.

E fiquei cá com os meus botões pensando no nome, no prato, nas diferenças. Cheguei à conclusão que minha mãe não gosta é de salmão e frango. Principalmente cobertos com um molho denso, pegajoso. Se for porco, tudo bem.

Para o prato, escaldei costelinhas de porco até que ganhassem uma cor esbranquiçada por fora. Coloquei-as em água fervente e deixei uns minutos na panela. Depois lavei cada pedaço, para que não ficasse nada do sangue coagulado.

Voltei à panela com água, sake e mirim. Não coloquei muita água. Deixei que cozinhasse até que ficasse macio, mas não a ponto de descolar dos ossos. Deixei que reduzisse e até pegasse um pouco na panela. O mirim queima um pouco, formando um caramelo de cor avermelhada, brilhante.

Adicionei shoyu, um pouco de água e açúcar. Fica a gosto de cada um, lembrando que o molho deverá ficar um ponto mais salgado que o habitual. É mais fácil fazer em uma frigideira grande, sem amontoar os pedaços de costela. E vá virando, para que cada pedaço fique recoberto com o molho. Desligue o fogo quando quase não restar molho. Junte cebolinha picada (opcional) e sirva com arroz branco.

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Pergunta Tecnológica aos Leitores

Publicado em Novembro 24, 2013 por Marisa Ono

Quantos de vocês usam um smartphone ou I-phone? Usam ou gostam o Instagram?

É só uma curiosidade minha. Não, não tenho, sou uma dinossaura da tecnologia, meu celular é bem simples, daqueles que praticamente só funcionam como celular mesmo. E não sei se utilizaria no blog, mas talvez fosse interessante no caso de registrar o dia-a-dia.

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Cardápio Umami do Sakagura A1

Publicado em Novembro 22, 2013 por Marisa Ono

Ontem estive no Sakagura A1 do chef Shinya Koike. Os pratos foram criados explorando gosto umami, combinando ingredientes ricos em glutamato, inosinato e guanilato, como peixe e algas, no ceviche à japonesa com gelatina de peixe acima. Muito leve, levemente ácido e, em vez de molho, os pedaços de peixe são envoltos em uma gelatina saborosa.

Kombujime é uma técnica de cura de peixes. O peixe é levemente salgado e colocado entre duas folhas de alga kombu. Por conta do sal, a carne do peixe fica mais firme e o sabor se altera por conta da alga.

A alga que o chef usa é mais grossa e com uma bonita cor verde, sem manchas, ou seja, é um produto de qualidade.

O carpaccio de peixe com tomate, shoyu, gergelim tostado, alga nori em tirinhas e cebolinha explorou o umami do tomate maduro, do shoyu e da alga. O gergelim e a cebolinha completavam com um toque aromático.

Dashi de bonito seco, feito na casa, para alguns pratos do cardápio.

Dashi de alga kombu, também base para alguns pratos.

Dashi de cogumelo shiitake. Todos os dashis, por si só, não são exatamente saborosos. Mas combinados a outros ingredientes, dão aquele toque especial que faz tudo ficar tão mais gostoso.

O robalo empanado com dashi foi feito com os 3 dashis acima. Vieiras, camarões e vegetais acompanham bocados de peixe passado em fécula de batata e frito. O toque aromático veio de umas raspas de yuzu.

O tacacá com bolinho de arroz à moda Sakagura leva tucupi que vem de Belém do Pará e dashi, sendo um caldo menos ácido que o tacacá que provei do Tiago Castanho, por exemplo. A goma foi trocada por arroz. Leva camarões frescos e secos, jambu e shungiku (que de vez em quando sai daqui da horta de casa), além de tomate e pimentão. Muito saboroso e equilibrado.

A rabada desossada, com nabo ralado e brotos já é mais substancioso. O molho ponzu, cítrico, levemente ácido, equilibra a proteína e gordura do prato.

O japonês gosta muito de espaguete, mas lá é feito de uma maneira um pouco diferente do resto do mundo. No caso, em vez de molho de tomate, vai dashi de kombu, cogumelos, lascas de bonito seco e nori. O macarrão é refogado no dashi, para que ele seja absorvido.

O katsuo-bushi que vai em muitos pratos, é um produto importado. O peixe bonito é cozido no vapor, defumado, desidratado e, nos produtos de qualidade, passa por um processo de cura que pode levar 2 anos, ficando coberto de bolor.

Já um produto de altíssima qualidade é de cor bem clara, feita com a parte mais clara e menos irrigada do peixe e é cortado bem mais fino. O sabor de peixe é bem mais sutil. Na verdade, tirando o fato que não é salgado, lembra mais um presunto cru.

A refeição poderia terminar com uma raspadinha de chá verde com gelatina de abóbora e pasta doce de feijão azuki, uma coisa bem verão. O chá estava bem presente.

Mas, na verdade, terminou com uma seleção de doces “para adultos”, diria eu. Da direita para a esquerda, sentido horário: Brownie com sorvete, brigadeiro com wasabi, chiffon cake com creme de yuzu e um refrescante sorvete de gengibre. Tirando o brigadeiro, claro, os outros doces não eram excessivamente doces.

O cardápio ficará até o final do verão.

E antes que perguntem: o preço dos pratos varia de R$19,00 a R$34,00.

E para quem quiser saber mais sobre o que é Umami, gosto muito explorado na cozinha japonesa mas que já há algum tempo tem também sido apresentada em outras cozinhas:

http://www.portalumami.com.br/

Aliás, tem umas matérias bem interessantes sobre alimentação infantil e de idodos.

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Pão da Semana: Hoshi-budou no Shokupan (Pão de Forma com Passas)

Publicado em Novembro 22, 2013 por Marisa Ono

Há algum tempo pediram-me uma versão do Shoku Pan (Pão de Forma à Japonesa) com farinha de trigo integral. Na época estava sem batedeira ou panificadora doméstica. Para esse pão recomendo muito o uso de um dos dois, é um pão que fica melhor com a massa bem trabalhada.

E repararam que não chamei o pão de “Pão de farinha integral”? Pois é, vai pouca farinha integral, para que continue macio, úmido, características do pão que comi por lá.

O pão não leva mais açúcar que o pão de forma branco de lá. As passas por si só conferem uma doçura sutil. É um pão muito bom para o café-da-manhã, gostoso com manteiga ou queijos com pouca gordura.

E o formato do pão é redondo porque usei uma forma cilíndrica. Mas pode ser feita em uma forma de pão com tampa, ou sem tampa.

A receita é a mesma que a do Shoku Pan, que publiquei há um bom tempo:

http://marisaono.com/delicia/?p=666 (4 anos!) só que substituí 80 gramas de farinha de trigo por farinha integral. A massa deve ser bem trabalhada para que fique elástica, como na foto acima. Ela estica sem se rasgar até quase ficar transparente.

A massa é um pouco pegajosa, sim, mas não chega a grudar na mão, não.

Depois de fermentada, adicione cerca de 120 gramas de passas sem sementes à massa. Enrole e coloque em uma forma para pão untada, deixe crescer novamente e asse. Os 10 primeiros minutos asso em forno bem quente, depois abaixo um pouco, até dourar bem. Retiro da forma para esfriar (dentro da forma o vapor condensa e o pão fica molhado).

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Cozinhando Kabocha (Abóbora Japonesa)

Publicado em Novembro 19, 2013 por Marisa Ono

Por vezes descubro que algo que considero banal é, para outra pessoa, uma novidade surpreendente. No caso, uma dica para cozinhar a abóbora japonesa com perfeição.

Quem gosta dessa abóbora já deve ter passado pela situação de vê-la se desmanchar e deixar o caldo turvo. Claro que é preciso ficar atento para que ela não cozinhe demais. No entanto, há uma pequena dica para que esse prato, tão simples, fique com uma aparência bem melhor.

Basta cozinhar a metade de cima da abóbora!

Normalmente, quando compramos uma kabocha inteira, cortamos ao meio, no sentido do comprimento. E usamos uma metade ou um quarto, não? Pois então, estamos usando duas partes que têm características diferentes.

A metade de cima é mais firme, tem mais amido e cozinha sem se desmanchar com tanta facilidade. A parte de baixo pode ser usada em sopas, purês, por exemplo.

E para fazer a abóbora aí da foto? Só coloquei em uma panela com caldo (dashi ou água com caldo industrializado como o Hondashi), shoyu, sake (o álcool também contribui para que ela não se desmanche tanto) e mirin (pela doçura e cor). Fogo alto até ferver, depois abaixe e cozinhe até que fique bem macio. Eu prefiro comer morno, por isso desligo o fogo e deixo descansar por uns 15 minutos. O sabor do caldo penetra na abóbora e ela fica mais saborosa.

Publicado em acompanhamento, curiosidades, dicas | Tags shoyu, vegetais | 7 Comentários

Tá Na Mesa.

Publicado em Novembro 18, 2013 por Marisa Ono

Não existe nada como a comida da mãe, não? Todo mundo ama uma comida caseira. Será? Talvez as pessoas da minha geração sim, mas não posso dizer o mesmo das gerações posteriores.

Apesar do interesse pela gastronomia ter aumentado – e muito – nos últimos anos, apesar de eu receber muito e-mails sobre alimentos em geral (reportagens sobre alimentos contaminados, algumas bobagens sobre alimentos funcionais, etc), apesar do inúmeros programas de tv falando sobre comida (não só receitas, mas também sobre saúde, nutrição, consumo consciente e tudo mais o que imaginar em torno do prato), não é isso que vejo.

Pelas pesquisas, o brasileiro está cada vez mais comendo fora de casa. Em alguns casos, esse gasto chega a 37% do salário, segundo a ABRASEL:

http://www.abrasel.com.br/index.php/noticias/1236-260312-comer-fora-de-casa-vira-habito.html

E quando vou ao supermercado, acabo vendo o que as pessoas colocam em seus carrinhos de compra. Já repararam que a seção de congelados dos supermercados aumentou? Em alguns casos, ocupa tanto espaço quanto a de horti-fruti, ou até mais. Se formos juntar a seção de enlatados e a de refrigerados então, o espaço destinado à comida pronta é enorme.

E estava pensando nos motivos desse aumento. Acabei encontrando uma pesquisa já feita, bem completinha, sobre as preferências e tendências aqui:

http://www.abic.com.br/media/EST_PESQFoodTrendsl.pdf

E vejam só: as pessoas consomem congelados e produtos industrializados porque GOSTAM. Chocante? Um pouco, embora faça sentido. Não é muita gente que come o que não gosta, menos ainda compra. A marca conta muito e o preço, para minha surpresa, não conta tanto assim. Claro que a opção de escolher um produto industrializado se baseia na praticidade e conveniência e poucos se preocupam com o bem-estar.

O curioso é que esse público consumidor se considera informado ou bem-informado a respeito da importância dos alimentos na sua saúde, dieta, etc. E onde a maioria busca essa informação? Ainda na tv. A opinião de médicos e de familiares não conta muito. Ou seja, parece que muita gente deixou de ouvir os conselhos da mãe.

Eu sou uma pessoa meio “Let it Be”. A humanidade está caminhando para esse lado, não importa se concordo ou não. Parece que no futuro teremos mais gente assistindo programas de culinária que pornografia. E comendo lasanha congelada, diante da tv. E alguns lembrarão que havia uma marca de lasanha congelada que a mãe sempre comprava e que sumiu ou mudou a receita, uma lástima.

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Za-sai

Publicado em Novembro 16, 2013 por Marisa Ono

Perguntaram-me (não me lembro onde, se no blog ou no Facebook) sobre o za-sai. No Japão é o nome de uma conserva de origem chinesa. As que eu provei eram picantes e aromatizadas com óleo de gergelim. Confesso que nunca pensei muito nessa conserva. Por um tempo achei que era feita com chuchu, por conta da textura. Não tinha ideia do formato do vegetal, já que vinha cortado em fatias finas.

Depois, conversando com um, lendo aqui e ali, descobri que se trata da Brassica juncea Var. tumida, um vegetal que não vejo por aqui. Para quem quiser ver a foto dele, encontrei uma boa aqui:

http://www.plant.csdb.cn/details?guid=photo:ppbc@488328

O Za-sai que comia, na verdade, é resultado de uma fermentação. Esse vegetal é ligeiramente desidratado, salgado e posto para fermentar com pimenta e talvez alguma coisinha a mais.

Felizmente (para quem sente saudades dessa conserva) é possível encontrar esse fermentado já enlatado, nas lojas da Liberdade. Essa eu comprei no Gordo Wu, mercearia da Conselheiro Furtado 119, por R$3,00).

Vem dentro da lata, sem caldo, coberto por pimenta e é absurdamente salgado.

Para transformar essa conserva no tsukemono que os japoneses consomem, precisei fatiar e deixar de molho em água para retirar o excesso de sal, até que ficasse ao menos suportável. A pimenta também se foi, mas o sabor levemente ácido e o aroma continuou presente. Temperei com um pouco de pimenta (no caso, pasta de pimenta coreana gochujang e óleo de gergelim.

E como é o sabor? Bem, é um pouco ácido e tem um aroma peculiar, que lembra algo fermentado. A textura é um pouco borrachuda, que faz pensar em nabo ou chuchu em conserva.

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