Delícia

Na quarta-feira, logo após a apresentação do vídeo sobre a comunidade japonesa, Mari Hirata falou sobre raízes, tubérculos, rizomas japoneses (ou que os japoneses consomem). Para deleite da platéia, ela trouxe wasabi fresco e o rizoma passou de mão em mão, junto com o ralador de pele de tubarão, para que cada um pudesse sentir o aroma.

Ela também apresentou as características do kudzu. No slide, foto tirada em um produtor do amido. Ao contrário de muitos tubérculos que conhecemos, eles deixam o kudzu envelhecendo antes de processar. Esse período de cura da raiz pode levar mais de 2 anos. A raiz, por si, pode levar anos até atingir um tamanho considerável. Isso tudo explica o valor, que não é baixo, do amido puro.

Fora do auditório foi montada uma mesa onde todos puderam ver as raízes com mais calma. Ganhei algumas, não tirei foto porque minha mãe se apressou em plantar. E antes que me perguntem (de novo), não, não tenho kudzu em casa e não pretendo ter. Pelo que sei, é uma planta que se espalha muito, é invasiva. E eu não tenho tanto espaço assim na chácara.

Depois fui ver a conversa do Adriano Kanashiro (do Momotaro) sobre cafés especiais (e outras coisas).

Confesso que sou uma bebedora de café compulsiva. De manhã cedo preciso de uma xícara e bebo muito. Não tenho uma máquina de café expresso, fico no coador mesmo. E tive uma orientação de como degustar um café. Aprendi alguma coisa. Uma delas é sentir o aroma do café na palma da mão. É só cobrir a xícara com a mão, esperar alguns instantes e depois cheirar a palma da mão. Em um, senti um aroma de cereal tostado, por exemplo. Depois é que se sente o cheiro que vem da própria xícara. E claro, finalmente, sente-se o sabor na boca, com o café já morno. E sem açúcar. Os cafés eram da Nespresso e os chocolates, Callebaut. Foi bem interessante sentir como alguns chocolates combinam mais com determinados cafés.

Rogério Shimura falou da experiência de ir ao Japão e prestar consultoria para uma empresa que abriu duas padarias. Ele ficou surpreso com o fato dos japoneses consumirem quase tanto pão quanto aqui no Brasil e de como o nosso pão de queijo é amado por lá. No entanto, claro, diferenças existem. O pão doce não é tão doce, nem o salgado é tão salgado. A farinha é diferente, assim como tantos outros insumos. Curiosamente, ele fez por lá pães que deixamos de encontrar por aqui, como o pão sovado.

Confesso que a palestra que mais mexeu comigo foi a do Felipe Bronze, por motivos bem sentimentais. Ele falou de carioquices, coisas que provei, vivi e senti na minha infância, passada no Rio: chuchu com camarão, manjuba frita, biscoito Globo que nunca faltava quando íamos à praia, assim como o mate com limão. Lembrei do cheiro de maresia, da sensação de andar descalça na areia, do balanço da água, dos dias em que havia um Fla-Flu. Só faltou o sapoti, que existia em todo quintal que conheci.

André Miffano foi o mais entusiasmado. Tentou viver um mês sem energia elétrica. Reconheceu que não aguentou duas horas sem tv ou internet, mas sobreviveu sem geladeira. Passou a curar carnes (e estragou muita coisa antes de procurar informação), fazer conservas e maturar queijos. Estava animado com a transformação de textura, sabor, aroma que a fermentação proporciona. Também falou do aproveitamento total do alimento, que nós temos a responsabilidade pelo que consumimos.

Magnus Nilsson falou das implicações do aumento do consumo de carne bovina. Produzimos mais cereais, ocupamos mais espaço, o impacto no meio ambiente é maior. Terminou a palestra exibindo o abate de um cavalo.

Alex Atala terminou o Mesa Tendências, falando do início do D.O.M, sobre alguns ingredientes que ele foi descobrindo e explorando, como algas, coco germinado, formiga. Comentou que ele, Redzepi e Chang saíram na capa da Times e confessou que estava assustado. A pressão é grande, o futuro é incerto.

Aproveitou a oportunidade para agradecer a equipe e, em especial ao seu sub-chef, Geovane Carneiro.

No último dia do Mesa ao Vivo cheguei tarde. Tive problemas com o carro e perdi boa parte das aulas. Assisti a do Mário Portella, sobre embutidos. Na verdade, o tempo foi curto para falar sobre tudo: manipulação de carnes, conservação, insumos. Ele fez uma linguiça com lombo quase sem sal e um prosciutto. Aliás, se alguém quiser ver umas receitas dele, comprem a Gula, ainda deve de estar nas bancas.

Paula Labaki falou do uso do açúcar em conservas salgadas, como chutneys, relishes e defumados. Afinal, açúcar também é um conservante.

Aqui no blog não cabe tanta foto. Mais fotos eu publiquei no Facebook, são 68 fotos, ilustrando o que vi, comi. Sobre o que conversei e o que eu tiro desse congresso, comento amanhã.

https://www.facebook.com/marisa.ono.9/media_set?set=a.10151741509458483.1073741829.524438482&type=3

Esta semana não escrevi nada nem aqui e muito pouco no Facebook por um bom motivo: estive no Senac Santo Amaro acompanhando os eventos Mesa Tendências e Mesa ao Vivo, da Prazeres da Mesa.

O tema deste ano foram “Raízes”. Videos foram produzidos pelo Slow Food, apresentando depoimentos de descendentes de índios, africanos, italianos, portugueses, árabes e, claro, japoneses. Esses videos ainda não estão disponíveis no site do Slow Food nem no Youtube. Espero que subam com eles em breve, foram produções bem-feitas, independentemente do fato da autora deste blog aparecer em um deles.

Não pude acompanhar todas as palestras do Mesa Tendencias, tanto por conta do trânsito – nesses dias gastei em média 6 horas dirigindo – quanto pelo fato que aulas no Mesa ao Vivo aconteciam também nos dias 6, 7 e 8. Recomendo que comprem a próxima edição da revista Prazeres da Mesa.

Roberta Sudbrack falou da experiencia de trabalhar sem energia elétrica no restaurante, no foco no trabalho artesanal, manual.

Ana Luiza Trajano contou um pouco da trajetória de seu restaurante (Brasil a Gosto) e do trabalho para o livro Cardápios do Brasil. Ela acredita que a pesquisa é fundamental e chegou a passar um mês em uma tribo indígena para conhecer os hábitos, o modo de vida, ingredientes e pratos.

Felipe Schaedler falou de um assunto que me interessa muito: cogumelos. Ele não é pesquisador, os cogumelos que ele coleta já foram pesquisados e classificados pela Noemia K Ishikawa, do INPA. Por enquanto, são 34 cogumelos comestíveis só na Amazônia. Mais animador ainda é que existem espécies que poderão ser cultivadas, desidratadas e comercializadas dentro de poucos anos.

A Lentinula raphanica tem um aroma bem intenso. Pena que não pude provar. É forte candidato para ser cultivado em madeira de debaste de castanheiras.

O phallus já existe seco, vindo da China, na Liberdade. Vi, mas não comprei. É algo que vou experimentar um dia desses.

Cogumelo da família das tremellaceaes também foi identificado e também pode ser desidratado.

Mas gostaria de saber mais, gostaria de saber quais cogumelos poderíamos encontrar e consumir aqui mesmo e na região da mata atlântica.

Manu Buffara falou da relação dela com produtores  paranaeses e dos esforços que estão sendo feitos para legalizar mel de abelhas nativas. Ela partiu para uma prática até que comum no Japão: paga para um agricultor produzir seus vegetais e ela ou alguém da equipe vai buscar na horta o que precisa.

Voltei para casa com um vidrinho de mel (desculpem-me, esqueci o nome da abelha que produz). Por via das dúvidas, está na geladeira, já que contem mais água que o mel de abelha comum.

E assim foi o que pude ver no primeiro dia.