Delícia

105 Anos da Imigração Japonesa no Brasil

Publicado em Junho 18, 2013 por Marisa Ono

Hoje comemora-se o aniversário da imigração japonesa no Brasil. Para mim é a data de lembrar dos que vieram para cá – sejam pais, avós, bisavós – em busca de oportunidade, de uma nova vida. Muitos sucumbiram à malária, cobra (meu avô, por exemplo). Mas muitos criaram seus filhos, mudaram a agricultura, introduziram novas espécies, uniram-se em eventos culturais e religiosos e agora temos aí não só agricultores, como comerciantes, industriais, artistas, políticos e profissionais em todas (ou quase todas) áreas.

Hoje vai haver missa e cultos religiosos em São Paulo.

Aqui vai o link para as festividades agendadas no site do Bunkyo:

http://www.bunkyo.bunkyonet.org.br/index.php?option=com_content&view=article&id=1695%3Acomemoracoes-aos-105-anos-de-imigracao-japonesa-no-brasil&catid=98%3A2013&Itemid=122&lang=br

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Donuts Folhado. Ou Cronut.

Publicado em Junho 15, 2013 por Marisa Ono

Quando li o Paladar desta semana topei com um donuts folhado. Fiquei curiosa, mesmo sabendo que seria uma bomba de gordura. Acabei testando. Logo de cara ficou evidente que uma massa de croissant não iria funcionar. A manteiga tem um ponto de fusão e um ponto de fumaça muito baixo, ou seja, a manteiga iria derreter muito rápido, iria escapar da massa, que não iria estufar e, ainda por cima, iria ficar com uma panela cheia de gordura fumegante. E, bem, eu já fritei massa de croissant uma vez.

Sim, tive que usar a famigerada gordura vegetal. Se seu cardiologista liberou, pode continuar, senão é melhor desistir de ler.

Também acabei optando por uma massa não tão folhada, que seria a de danish bread à moda japonesa. Dá um certo trabalho para fazer, já que a massa precisa de um tempo longo de descanso na geladeira. Fiz metade da receita abaixo:

500 gramas de farinha de trigo

50 gramas de açúcar

8 gramas de fermento biológico seco instantâneo

1 ovo

Cerca de 240 ml de água fria (1 xícara, mas pode variar)

10 gramas de sal

40 gramas de manteiga

260 gramas de gordura vegetal hidrogenada

Misture a farinha com o açúcar e o fermento. Bata o ovo com um pouco de água. Misture. Vá sovando e adicionando água aos poucos, até formar uma massa elástica, ou seja: pegue um pouco de massa e estique com os dedos. Ela vai apresentar um pouco de resistência e não vai rasgar com facilidade, apesar de estar macia. Adicione a manteiga e sove mais um pouco.Coloque em uma tigela, cubra com um filme plástico e deixe na geladeira por pelo menos 8 horas.

Depois desse tempo de descanso, pegue a gordura vegetal, coloque entre duas folhas de filme plástico e abra com um rolo. Retire o filme, dobre, coloque entre as folhas novamente e dobre novamente. Faça isso para que a gordura fique mais maleável. Abra em um formato quadrado.

Retire a massa da geladeira e abra em um quadrado maior que a gordura. Coloque a gordura sobre a massa, conforme aparece na foto acima. Dobre e feche bem as bordas. Na foto acima, a gordura parece amarela porque é manteiga, fiz outra receita com a outra metade da massa.

Trabalhando com um rolo, abra a massa em um retângulo e dobre em 3. Gire a massa 90 graus, ou seja, a porção que estava à sua direita agora fica mais próximo de você. Abra novamente e dobre novamente. Embrulhe em um filme plástico e deixe descansando na geladeira por 20 minutos ou mais.

Repita essa última operação, ou seja, abra, dobre, abra novamente, dobre e embrulhe no filme e leve à geladeira.

No caso, como usei metade da massa, abri em um retângulo com cerca de 20 cm por 35 cm. A massa ficou com mais ou menos 1/2 cm de espessura. Com um cortador, corte os donuts. Como meu cortador é pequeno, rendeu uma dúzia. Deixe descansar até dobrar de volume. Como a massa está gelada, vai demorar mais do que um pão comum.

Frite em óleo aquecido. Eu fritei em fogo médio para baixo, até dourar. A massa estufa e fica folhada.

Escorra em papel absorvente e deixe esfriar antes de rechear. No caso, recheei com creme, poderia ser geléia, ganache. Com um saco de confeiteiro e com um bico redondo pequeno, fure a massa e aplique o recheio.

Se o meu cortador fosse maior, provavelmente entraria mais recheio neles.

Por fim, um pouco de glacê (apenas açúcar de confeiteiro e água) para finalizar. Se não quiser nada disse, apenas passe cada rosquinha em açúcar quando estão quentes.

E os retalhos podem ser fritos também, não ficam tão bonitos mas ficam crocantes.

E, por fim, a prova. Sim, ficam crocantes, gostosos com o creme mas extremamente gordurosos. Quinze minutos depois estava querendo um Engov. Definitivamente prefiro que sejam assados. Não pretendo repetir tão já.

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Paladar de Hoje: Hibiscus, Vinagreira, Hana-ume

Publicado em Junho 13, 2013 por Marisa Ono

Leram o caderno Paladar de hoje? Leiam. É sobre o hibiscus (não a flor ornamental!), também chamada de vinagreira e que os descendentes de japoneses conhecem mais como hana-ume. Tem duas receitas fáceis do Aizomê para fazer com as cápsulas que envolvem o fruto.

A Cíntia entrou em contato comigo, à procura de folhas e frutos frescos para o macaron que leva as folhas na massa e as sépalas no recheio da chef Mayra Toledo, do May Pâtisserie, na Al. Campinas. Tinha, não estavam tão bonitas quando eu queria. É que a safra de hibiscus por aqui é durante o verão, agora já está nos últimos suspiros. E é difícil encontrar a vinagreia (as folhas) nas feiras. Creio que é porque elas perdem o viço logo e também não temos o hábito de consumi-las. Só vi, creia, vendendo galhos em bancas de flores, com folhas e frutos. Há quem use como decoração e não para comer…

As cápsulas às quais me refiro, registrei aqui:

http://marisaono.com/delicia/?p=4539

Já a conserva, a receita é velha, foto não tão boa…

http://marisaono.com/delicia/?p=76

E para ver a matéria online do Paladar:

http://blogs.estadao.com.br/paladar/vinagreira-ou-hibisco-edicao-13613/

E, por fim, já me disseram que a conserva estragou, criou mofo. É o seguinte: se depois de salgado não houver muito caldo, adicione um pouco de salmoura (ferva água, esfrie, junte sal e mistura) e acrescente ao pote até ter líquido suficiente para cobrir tudo. E coloque um filme plástico bem colado à superfície, para não haver contato com o ar. O mofo precisa de oxigênio para se desenvolver, com líquido ácido suficiente e sem ar, ele não aparece.

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Cartilagem e Barbatanas de Tubarão: A Hora do Pânico

Publicado em Junho 12, 2013 por Marisa Ono

Nesses anos de blog não faltou gente me perguntando sobre terapias alternativas, propriedades “desintoxicantes” ou coisa que o valha de alimentos. Eu sempre sugeri que procurassem um médico e, caso ele recomendasse, um nutricionista. Sim, é perigoso sair tomando chás e consumindo plantas desconhecidas. Não é porque é “natural” que não oferece risco. Existem plantas e animais tóxicos na natureza. Existem também aqueles que dentro de certos limites não fazem mal, mas consumidos em grandes quantidades e com constância, sim.

Graças a uma conversa no Facebook fico sabendo de barbatanas de tubarão falsificadas. Até certo ponto, achei que era uma boa ideia fazerem um produto que as substituísse, já que a pesca de tubarão para a retirada das barbatanas é extremamente predatória e cruel, condenada em alguns países. Mas…

Pois é, tem um “mas”. Um assunto levou a outro e, por fim, a informação que identificaram uma neurotoxina presente em diferentes tecidos de diferentes espécies de tubarões: o amino-ácido β-methylamino-l-alanine (BMAA). A concentração varia: 1,450 ng/mg no rim, 588 ng/mg no fígado e 58 ng/mg in músculo para uma média de 1,028 ng/mg nas barbatanas.

Resumindo: consumir cápsulas de cartilagem de tubarão ou sopa de barbatana pode leva-lo a desenvolver uma doença degenerativa no cérebro. Ah, mas como? Se há tem tanta gente falando maravilhas, vendendo… Pois é. Dizer é fácil, provar é difícil.

E tem mais um ponto contra o consumo de tubarão e outros grandes predadores marinhos: a alta concentração de metais pesados encontrados neles.

E a notícia nem é nova, já tem um ano. Mais informações aqui, no site do NCBI ( National Center for Biotechnology Information).

http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3346796/

PS: Se você consumiu cápsulas de cartilagem de tubarão, é melhor consultar um médico, que talvez indique um neurologista.

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Bolo de Banana Caramelada

Publicado em Junho 11, 2013 por Marisa Ono

Publiquei a foto no Facebook e, quem diria, muita gente gosta desse doce, alguns queriam a receita. Fiz porque haviam 8 bananas-prata bem gorduchas rendendo e sobrou apenas uma. E também porque é uma receita fácil, rápida.

Dá certinho em uma forma que tenho aqui, com 24 cm de diâmetro. Detalhe: desenforme quente, fica mais fácil.

Para o caramelo:

1 xícara de açúcar cristal

Um pouco de água

Coloque o açúcar em uma panela, junte algumas colheres de água (umas 3) e misture. Leve ao fogo até dourar bem. Não mexa, apenas agite um pouco a panela, porque pode açucarar. Quando estiver com uma bela cor, adicione um pouco de água. Cuidado, vai espirrar, pode provocar queimaduras. Agite a panela, deixe formar uma calda espessa. Teste o ponto, despejando um pouco em uma xícara com água fria. Deve de dar para pegar entre os dedos, mas formando uma bolinha modelável. É o ponto de bala mole.

Despeje em uma assadeira redonda com 24 cm de diâmetro.

Cubra o fundo com rodelas de banana com pouco mais de 1 cm de espessura. Enfeite como gostar.

Ligue o forno. Enquanto isso, prepare a massa:

3 colheres de sopa de manteiga

1 xícara de açúcar

3 ovos

1 1/2 xícara de farinha de trigo

1/2 xícara de leite

2 colheres de chá de fermento em pó

Gotas de baunilha ou raspas de limão.

Misture a manteiga com o açúcar. Adicione os ovos um a um, batendo a cada adição.

Junte a farinha, o leite e misture. Por fim, o fermento e a baunilha ou raspas de limão.

Despeje sobre as bananas, leve ao forno pré-aquecido, temperatura média, até assar. Caso doure demais, cubra com uma folha de papel alumínio.

PS: Essa massa fica mais firme, lembrando uma torta. Caso prefira que o bolo fique mais fofo, bata a manteiga com o açúcar e as gemas, siga a receita a partir daí, substituindo 1/4 de xícara de farinha por 1/4 xícara de amido de milho. Acrescente as claras em neve no final.

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Peanuts Nama-choco

Publicado em Junho 10, 2013 por Marisa Ono

Ainda não vi desses docinhos por aqui. Trata-se de uma ganache que é gelada, cortada em cubinhos e comida geladinha, mesmo. Não me perguntem porque ganha o nome de “nama-choco”, ou seja, chocolate cru. O fato é que é gostoso mas assim como trufas e outros doces que levam creme de leite, não são feitos para durar muito tempo.

Fiz uma experiência com pasta de amendoim que é um dos meus vícios. Gosto demais, mas tem que ser a pasta de amendoim sem açúcar. A textura ficou parecida com a de um brigadeiro. Bom para comer com uma xícara de café. As visitas vão adorar.

250 gramas de chocolate ao leite cortado em raspinhas

100 ml de creme de leite (pode ser o de caixinha, 20% de gordura)

100 gramas de pasta de amendoim sem açúcar

Misture tudo, leve ao fogo bem baixo, mexendo sempre. Se não se sentir muito confiante, leve ao banho-maria. Mexa sempre até derreter.

Despeje em uma forma pequena. Usei uma de 14 x 11 cm. É melhor forrar com papel impermeável ou filme, fica mais fácil de desenformar depois. Leve à geladeira até o dia seguinte, para firmar bem. Polvilhe chocolate em pó ou cacau e corte em cubinhos. Mantenha na geladeira e coma o mais rápido possível. Não sei quanto tempo dura, não testei ainda.

Publicado em Culinária japonesa, Doces, Fácil, receita | Tags chocolate | 3 Comentários

Dia dos Namorados

Publicado em Junho 8, 2013 por Marisa Ono

Bem, não sou a pessoa mais romântica do mundo, não tenho namorado e nunca tive o hábito de comemorar o dia dos namorados. Não vou publicar nenhuma receita para a data. Mas isso não significa que todo mundo tem que ser como eu. Aqui vão umas sugestões de lugares onde jantar em São Paulo que andei recebendo nessa semana.

Aizomê (Alameda Fernão Cardim, 39 – Fone: (11) 3251 5157 www.aizome.com.br )

Otoshi (couvert) – 2 tipos

Sugaki (Ostras frescas com caviar ao molho ponzu; foto acima, de Henrique Perón).

Sashimi e Sushi Moriawase (Seleção do dia com osuimono – consomé de peixe branco, algas e cogumelos)

Tempurá (Camarão, cogumelo Portobello e shissô)

Prato Principal: Namorado (o peixe) gratinado com cogumelos ao molho de missô e maracujá ou Escalope de filé ao tarê com vinho do Porto e foie gras (que eu já provei, delicioso; comentei aqui: http://marisaono.com/delicia/?p=5817)

Sobremesa: Origami: bolo soufflé de chocolate meio amargo com calda de wasabi

E 2 taças de Vallontano Rosé Brut, R$320,00 o casal, é preciso fazer reserva.

Família Presto (Rua Esmeralda 39 – Aclimação Fone: (11) 3207-1749 http://familiapresto.com.br/ )

O Festival do Escondidinho estréia no dia dos namorados, com 4 opções salgadas (abobrinha, queijo Brie e mandioquinha; pernil desfiado, queijo meia-cura e mandioca; carne-seca, queijo coalho e abóbora; bacalhau, camarão, alho negro, requeijão e batata) e 2 opções doces (morango com chocolate e abóbora com beijinho). É preciso fazer reserva. R$68,00 o casal.

Mas se não puder ir lá no dia 12, pode ir todas as quartas e quintas-feiras até o dia 25/07, à noite. Também abre para almoço, confira as opções no site.

Sakagura A1 (Rua Jerônimo da Veiga, 74 – Itaim Fone: (11) 3078-3883

A casa do chef Shinya Koike oferece um menu exótico por R$250,00 o casal, mais a opção de incluir uma garrafa de espumante Chandon Brut (750ml) por R$ 290, com duas taças de brinde.

Prato 1: Coquetel de mosaico de peixe e fruta pitaya (moda ceviche) ou Harumaki de rabada

Prato 2: Sashimi e sushi combinado (foto acima)

Prato 3: Medalhão de peixe branco recheado com patê de camarão com molho de espinafre com wasabi ou enrolado de filé mignon recheado com confit de cogumelo crispy roti com molho balsâmico com tarê de trufas

Prato 4: Mousse de bacuri com morango com chocolate

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English Muffins

Publicado em Junho 5, 2013 por Marisa Ono

Pensei que já tinha publicado essa receita. Esses pães pequenos, redondos e textura um pouco mais pegajosa eram vendidos nos supermercados no Japão. Eu gosto deles, ficam bons por alguns dias, melhores depois de aquecidos na chapa ou no forninho elétrico. Um pouco de manteiga e pronto. Fiz duas versões, uma com farinha branca e outra com um pouco de farinha integral. Ambas ficam boas. Só que errei em duas coisas: deveria ter deixado crescer mais um pouco e também deveria ter usado mais massa, ou seja, feito menos pães, 4 ao invés de 6. Ontem estava frio e eu, com pressa. Os pãezinhos não ficaram tão altos quanto queria e nem ocuparam toda a forma.

Outra coisa boa nessa receita: não vai nem ovos nem gordura.

20 gramas de fubá

180 gramas de farinha de trigo (se quiser, use 40 gramas de farinha de trigo integral e 140 gramas de farinha de trigo)

4 gramas de fermento biológico seco instantâneo

15 gramas de açúcar

5 gramas de sal

Cerca de 170 ml de água morna

Misture tudo, sendo que a água aos poucos, até formar uma massa um pouco pegajosa. Trabalhe um pouco, sovando até que ganhe uma consistência mais elástica. Deixe crescer em uma tigela coberta, até dobrar de volume.

Para fazer esses pães uso anéis ou forminhas redondas, com 9,5 cm de diâmetro. Para cada receita, use 4 anéis ou formas com borda com pouco mais de 2 cm de altura (para ser exata, 2,2 cm). Como não tinha formas suficientes, improvisei com tiras de manta de silicone e grampeei. Não testei, mas talvez funcione com camadas de papel alumínio dobradas até ficar bem firme.

Polvilhe o fundo das formas ou a assadeira com fubá. Divida a massa em 4 partes iguais e forme bolas. Deixe descansar por 10 minutos. Abra com um rolo até formar um disco do tamanho das formas ou anéis.

Polvilhe com um pouco mais de fubá e deixe crescer. Por cima, coloque uma assadeira, para que o pão fique achatado em cima.

Leve ao forno bem quente até dourar levemente, com a assadeira em cima. Esse pão não forma uma crosta e não deve dourar demais.

Ainda quentes, faça furos em toda a volta de cada pão com um garfo. Confesso que não tenho certeza porquê disso. Talvez para deixar escapar o vapor e não deixar que o pão fique com uma textura muito úmida, que dá aquela sensação de que está crua. Outra é que um muffin não é cortado com a faca, pode ser partido ao meio com as mãos.

PS: O English Muffin mundo afora é um pão feito na chapa. Essa é uma versão que vi no Japão.

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Cavalinha com Molho de Umeboshi

Publicado em Junho 4, 2013 por Marisa Ono

Quem me acompanha no Facebook sabe que esta semana eu iria fazer um prato com um peixe barato. A cavalinha anda barata – já encontrei a R$3,50/kg, fresca – e é um peixe que muita gente não gosta, por conta do cheiro forte e da gordura. Marinando, o cheiro característico fica suavizado. Ele é grelhado em sua própria gordura e envolto em um molho ácido, que combina bem com peixes gordos. Se não gosta mesmo de cavalinha, acho que deva funcionar bem com o xixarro (carapau), às vêzes oferecido como aji ou, para quem está longe do mar, a tilápia ou outro peixe de carne mais firme.

Outro ponto positivo dessa receita é que vai pouquíssimos ingredientes. E, por fim, não suja panela alguma.

2 cavalinhas abertas em filés

Para a marinada:

2 colheres de sopa de shoyu

2 colheres de sopa de sake (se não encontrar, use um vinho branco que não seja muito ácido)

1 colher de sopa de açúcar

1 colher de chá (rasa) de pasta de umeboshi (esprema uns 2 umeboshis, descarte a semente e a pele, só aproveite a polpa)

Para o molho:

1 colher de chá de pasta de umeboshi

1 colher de sopa de shoyu

2 colheres de chá de mel (prefira um que não seja tão perfumado, evite mel de eucalipto, por exemplo)

2 colheres de sopa de sake

Para quem ainda não conhece o umeboshi: é uma conserva salgada feita com um fruto bem ácido, muito comum no Japão. Hoje em dia é encontrado com mais facilidade em lojas e mercearias de produtos orientais. No caso, uso o tipo mais macio. Existe um que é durinho, crocante. Esse da foto foi feito em casa, já tem alguns anos. Não estraga, mesmo fora da geladeira, por conta do sal e da acidez.

Misture todos os ingredientes da marinada. Adicione os filés de cavalinha e deixe tomar gosto por pelo menos 15 minutos, mas não mais que 1 hora.

Escorra e enxugue com papel toalha. Polvilhe com um pouco de farinha de trigo, dos dois lados de cada filé. Uma peneira pequena funciona bem para isso.

Em uma frigideira grande o suficiente para acomodar todos os filés, coloque uma folha de papel impermeável. No caso, usei uma que encontrei em uma loja de produtos coreanos no Bom Retiro, há algum tempo. No entanto, se não encontrar desse papel, procure em uma boa papelaria por papel sulfurize ou sulfurizê. Há muitos anos era usado em rascunhos para projetos arquitetônicos. Parece com papel vegetal, mas é menos encorpado, embora seja bastante resistente. Antes eu só encontrava no tamanho A1 (59.4 x 84.1cm), talvez hoje existam em outros tamanhos. A técnica de grelhar sobre papel tem algumas vantagens: o peixe ganha uma cor bonita, coisa que nem sempre acontece com o teflon; não gruda e, por fim, não suja a frigideira.

Deixe a frigideira aquecer e acomode os filés com a pele para baixo. Mantenha em fogo alto até dourar. Vire para dourar do outro lado.

Para o molho que vai envolver as cavalinhas, basta misturar tudo em uma tigela pequena ou xícara.

Despeje sobre o peixe, vire cada filé para ficar bem envolto e desligue o fogo. É muito rápido, talvez pouco mais de um minuto.

Não vai ficar muito molho, a maior parte vai ser absorvida pelo peixe. Sirva acompanhado de arroz branco.

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Costela de Cordeiro com Alho, Limão e Hortelã

Publicado em Junho 2, 2013 por Marisa Ono

Quantos ainda fazem algo especial para o almoço de domingo? Confesso que durante uma época da minha vida meus domingos eram passados entre compras de supermercado, faxina da casa (era meu único dia livre) e não era raro eu comer uma bandeja de sushi comprada em um supermercado ou uma tigela de udon ou lamen comida em um restaurante pequeno, apertado mas quente.

Mas hoje não é tão raro fazer um assado. Dessa vez foi uma costela de cordeiro do Shopping da Roça. Não tenho muito o hábito de fazer cordeiro. O Edson sugeriu: alho, limão, hortelã. Depois assar enrolado no celofane, até ficar macio. Abrir para dourar. Só.

Para acompanhar, batatas com alho e alecrim. Como a pressa era grande, cortei em cubos para assar mais rápido. Sal, azeite, alho e alecrim, tudo misturado na mão. Assei no forno por meia hora, mais ou menos, revirando com uma espátula, para dourar por igual.

Uma salada para completar e pronto. Delicioso, sem trabalho, sem tanta louça suja depois. E o boa parte da tarde para ficar vendo um filme nesse domingo chuvoso.

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