O Dashi.

A coisa mais básica na culinária japonesa é o dashi. Ele entra nas sopas, molhos, caldos para massas, cozidos. É mais fácil fazer uma refeição inteira sem shoyu ou misso, mas sem dashi, é impensável.

Apesar da maioria já ter se rendido ao caldo industrializado – e existem bons – nada se compara ao caldo feito em casa. Ele é muito simples de fazer. Infelizmente, os ingredientes são caros, mesmo no Japão: bonito seco e alga kombu.

Ichiban Dashi:

1 litro de água fria
30 gramas de alga kombu (existe um tipo, mais barato, chamado de dashi kombu).
30 gramas de bonito seco, em flocos

Leve a água e o kombu ao fogo, em panela destampada, fogo médio. Retire a alga assim que a água abrir fervura.
Acrescente 1/4 de xícara de água fria, para baixar a temperatura.
Imediatamente, acrescente os flocos de bonito e leve ao fogo. Retire antes de irromper fervura. Deixe descansando fora do fogo, até que os flocos afundem. Retire a espuma e coe o caldo em um pano fino.

Não descarte a alga e os flocos. Amanhã ensino a aproveita-lo em outro caldo.

Mais sobre o dashi:

Niban Dashi, kombu dashi, e niboshi dashi.

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10 Responses to O Dashi.

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  9. Paulo Emmer diz:

    Olá Marisa. Eu gostaria de uma sugestão. Na sua opinião, qual o melhor caldo dashi industrializado? Eu já provei alguns mas estou na dúvida entre o Wafu Dashi da marca Shimaya e o Dashi no moto da marca Yamaki. Qual seria um bom na sua opinião?

  10. Marisa Ono diz:

    Paulo, a gente costuma usar muito mais kombu dashi (não me lembro a marca, compramos a caixa de 1 kg, separamos em pacotes lacrados e congelamos). Não tenho certeza de ter provado o Wafu Dashi da Shimaya, embora seja uma marca bem popular por lá. Na verdade, de tantos caldos industrializados, o melhor que provei é um que vem em caixa tetrapack, concentrado, mas ainda não vi comercializando por aqui. Parece que vai entrar no mercado nos próximos meses.

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