miso – Página 2

Sorvete de Manteiga, Caramelo, Missô e Gergelim

Ainda explorando os sabores de Hokkaido. Por acaso estava fazendo uns testes e constatei que manteiga, gergelim, missô e açúcar combinam muito bem. No entanto, em vez de usar açúcar, optei por um caramelo, para ter um aroma mais “tostado”. Não tenho sorveteira e para facilitar a minha vida e a dos leitores, optei por usar liga neutra e emulsificante, sim. Quem sabe, um dia, terei uma sorveteira ultra-moderna ou um termomix que tritura tudo. Enquanto esse dia não chega, vou-me virando com o que tenho.

O crocante de gergelim entrou depois de experimentar o sorvete. Senti que faltava uma doçura e alguma textura.

90 gramas de açúcar

50 gramas de manteiga sem sal

200 gramas de creme de leite (de caixinha, mesmo)

40 gramas de glucose (ou Karo)

2 a 3 colheres de missô peneirado (dependendo do gosto e do teor de sal)

Misture o açúcar com algumas colheres de água e leve ao fogo. Não mexa, porque irá açucarar. Deixe dourar, até atingir uma cor de caramelo. Eventualmente sacuda a panela para que o caramelo doure por igual. Adicione a manteiga, a glucose e o creme, nessa ordem. Misture e cozinhe por alguns instantes, até que o caramelo se dissolva e forme uma calda grossa. Retire do fogo, espere amornar um pouco e adicione o missô. Como o teor de sal varia muito de marca para marca, prove. O sal deverá ser presente, mas não excessivo.

Bata no liquidificado com;

500 ml de leite

5 gramas de liga neutra (encontrada em lojas de produtos para confeitaria)

Leve ao congelador até que comece a ficar firme. Coloque em uma tigela e bata com:

5 gramas de emulsificante para sorvete (encontrado em lojas de produtos para confeitaria)

A mistura irá crescer, formando uma espuma densa. Volte ao congelador.

Enquanto isso, faça um crocante de gergelim.

Unte bem uma assadeira pequena.

Leve ao fogo 3/4 de xícara de açúcar com um pouco de água. Sacuda eventualmente a panela, até o açúcar ficar com uma cor âmbar. Tenha o cuidado de não queimar o açúcar demais, senão amarga. Despeje 3 colheres de sopa de gergelim preto cru e imediatamente despeje na assadeira untada. Deixe esfriar. Depois de frio, triture ligeiramente em um processador de alimentos. Adicione ao sorvete e espere firmar bem antes de servir.

Bisteca de Cabrito Marinado e Com Crosta de Missô e Panko

Tenho pensado muito nos sabores de Hokkaido, terra do meu pai. É que por lá combinam ingredientes de uma maneira um pouco diferente do resto do país. Terra de invernos rigorosos, é conhecida pelas fazendas de gado leiteiro, além de seu milho doce e abóbora conhecida como kuri-kabocha, de um tipo que não vejo por aqui. Existem pratos típicos que misturam manteiga, missô, leite, creme, milho. Fiz bistecas de cabrito pensando nesses sabores.

Parti de um corte de carré de cabrito, da Apris.

Cortei entre os ossos, dividindo em porções.

Metade marinei por cerca de meia hora numa mistura de:

1 colher (sopa) de missô claro

1 colher (sopa) de shoyu

1 colher (sopa) de mirin

2 colheres (sopa) de sake

1 colher (sopa) de sumo de gengibre (rale o gengibre e esprema, descarte o bagaço)

1 dente de alho ralado

Pimenta-do-reino a gosto

Leve ao forno pré-aquecido bem quente, sobre papel impermeável, com um fio de óleo, por alguns minutos, até que fique cozido.

Para a outra metade, fiz uma cobertura com panko (farinha de rosca grossa). Refoguei um alho ralado em um pouco de óleo, até liberar um aroma. Adicionei 1 colher de sopa de missô e 1 colher de manteiga. Misturei e retirei do forno. Adicionei panko (cerca de 3/4 de xícara) e misturei bem, formando uma farofa úmida. Essa farofa foi sobre cada pedaço de carne, que foi temperado com sal e pimenta do reino. Apertei um pouco e levei para assar sobre papel impermeável, forno pré-aquecido bem quente, até dourar um pouco.

A combinação de missô com manteiga pode parecer estranha, mas o resultado final é um aroma que remete ao queijo.

Servi com milho cozido, escorrido e refogado em manteiga e shoyu.

PS: Não, não é comum o consumo de cabrito no Japão. Em Hokkaido come-se cordeiro ou carne de ovelha.

Abura-miso (Pasta de Miso com Banha)

Não chega a ser uma receita, é uma ideia. Minha mãe gosta de miso refogado em gordura (geralmente banha), uma pequena porção sobre o arroz branco (goham) ou dentro de um onigiri. Pelo que ouvi falar, é comum em Okinawa, embora em Kyushu também sejam apaixonados por porco. Não sei de onde veio esse hábito aqui em casa. Talvez a minha avó fizesse. Talvez seja só uma questão de oportunidade, banha de porco havia mesmo nos tempos da roça. Enfim, é mais um item que pode ficar na geladeira por uma semana.

Aqui em casa aproveitei umas rebarbas gordas de barriga de porco e fritei, fazendo um torresmo. Piquei bem miúdo.

Refoguei o torresminho com banha e miso. Usei uma mistura de claro e escuro e um pouco de pasta de pimenta fermentada coreana (kochujan). Refoguei até levantar um cheiro bom. E é só. Guardo num pote, na geladeira e quando a gente quer alguma coisa a mais na refeição, vai uma colher de chá dessa pasta sobre o arroz. Ou dentro do onigiri.

Os japoneses gostam muito de pastas com miso para comer com arroz ou pepino. Pode ser uma mistura de pasta de soja fermentada e nozes, amendoim, yuzu, pimenta. São pastas cozidas, para que a fermentação pare. Além disso, o sabor do miso cozido ou refogado é diferente do miso cru.

Steam Cheese Cake Com Missô (de microondas!)

Existe um bolo à base de queijo cremoso que é muito popular no Japão. Pode ser assado em banho-maria ou no vapor. Resolvi fazer uma experiência com ele, juntando missô. Afinal, assim como o queijo, é um fermentado. Ele adicionou mais “umami” ao doce, não ficou salgado e mascarou um pouco o cheiro de ovo. E não, não ficou com um cheiro forte de missô, não. Resolvi fazer no microondas, poderia ter feito no vapor, porque considero o aparelho prático e funciona bem quando em determinadas situações. E sim, também quero desmistificar o microondas. Os bolinhos ficaram melhores enquanto quentes. Depois de frios continuaram bons. A receita foi uma adaptação da Harumi Kurihara.

40 gramas de cream cheese

1/2 colher (de sopa) de suco de limão

2 colheres (de chá) de missô claro

1 colher (de sopa) de creme de leite

1 colher (de sopa) de óleo (usei canola)

2 ovos médios

50 gramas de açúcar

50 gramas de farinha de trigo

1/2 colher (de chá) de fermento em pó

Misture o cream cheese com o suco de limão e missô. Adicione o creme de leite e o óleo e mexa bem. Deixe de lado.

Bata os ovos com o açúcar até engrossar um pouco. Adicione a farinha e o fermento e misture. Junte o creme de queijo e misture mais um pouco.

Forrei 5 tigelinhas que possam ir ao microondas (com 150 ml de capacidade) com papel impermeável (Assa mais leve, da Dover). Dividi a massa nelas, cobri com filme plástico e furei o filme com um palito de dentes. É que esses furinhos farão com que o vapor escape (mas não muito) e não acumulará água na superfície do bolo.

Levei ao microondas na potência 4 (o meu é de 600 watts de potência) por 5 minutos. Depois deixei na potência máxima por mais 1 minuto. Sirva-os quentes, como lanche.

PS: Se não tiver missõ em casa ou não quiser ser tão ousado, omita-o. A receita funciona mesmo assim.

Outro Caracol Marinho – Zidona dufresneyi

Eu pretendia continua escrevendo sobre a Semana Mesa SP mas faço uma pausa para falar desses caramujos que comprei hoje. Creio que são os mesmos que o Alex Atala comentou na sua coluna na Prazeres da Mesa:

http://prazeresdamesa.uol.com.br/exibirMateria/4899/mar-do-brasil

Encontrei no varejão do Ceagesp a R$5,00 o quilo. Escolhi e trouxe o equivalente a R$6,50. Infelizmente não recebi muita informação de como cozinhar, exceto um “vá espetando com um garfo”. Deveria ter telefonado para o Edson Croce (do Shopping da Roça, que aliás, identificou para mim a espécie) ou lido o artigo, que recomendava purga-lo em água, sal e vinagre primeiro. Joguei em uma panela com água e sal, deixei por uns 3 minutos e tentei tira-los das conchas. Infelizmente não consegui tirar todos integralmente.

Outro pequeno inconveniente é que esse molusco solta uma “baba”. Depois de retirado das conchas, voltei a cozinhar em água e sal e fui testando o ponto com um garfo. Não cozinhei por muito tempo, não, talvez uns 5 minutos.

Aproveitei apenas o “pé” do caramujo. Confesso que fiquei com receio e não experimentei as vísceras. Como ainda restava um pouco de “baba”, coloquei em uma mistura com água, sal e vinagre e deixei por algumas horas. Ocorreu algo um pouco curioso: o caramujo desbotou. Não que isso seja ruim, pelo contrário, acho até que ficou com uma aparência melhor.

Resolvi experimentar num su-miso: cortei em fatias finas, misturei vinagre de arroz e miso branco. Um pouco de cebolinha bem picada para dar cor e sabor extra. Não estou inventando nada, esse prato pode ser feito com sardinhas, polvo e até konnyaku. O caracol tem uma textura parecida com a do polvo e um sabor muito mais delicado. Por isso mesmo preferi usar o miso branco, que é mais jovem, tem um sabor mais suave e um pouco de doçura.

Aproveitando a textura e o sabor delicado, resolvi também fazer um baata-yaki: foi só saltear em manteiga e adicionar um pouco de shoyu. Cebolinha para enfeitar e o aspargo aí entrou de gaiato porque era o que tinha na horta. Comi com arroz. Poderia ter feito um ceviche. Poderia ter feito uma salada avinagrada, com pepino (um sunomono). Enfim, poderia ser aproveitado de várias maneiras. Se encontra-los novamente na feira, irei comprar para testar outras maneiras de prepara-lo.

Bem, quanto ao custo: de 1,3 kg, obtive quase 340 gramas de caramujo pronto para consumo. Ou seja, cada kg dele, limpo, ficaria em R$19,00, bem mais barato que um polvo, por exemplo.

Infelizmente, esses caramujos são pescados juntos com peixes ou camarões e não é raro serem descartados. Talvez alguma indústria use esse descarte para produzir adubo orgânico.

Couve-Flor Gratinada com Miso

O miso é um ingrediente que não é tão utilizado na cozinha ocidental, ao contrário do shoyu, que tornou-se bem mais popular. No entanto, pelo menos para mim, poderia ser mais explorado. Por se tratar de um fermentado, possui um aroma e sabor característicos, que variam de fabricante para fabricante. Infelizmente já vi misos que não receberam koji suficiente e tiveram sua maturação comprometida; que são comercializados antes de terem fermentado apropriadamente e, finalmente, misos que foram misturados (produção nova não-maturada com mais velhos). É um triste fato, nem sempre misos artesanais são de qualidade aqui no Brasil.

Eu gosto de miso com leite ou manteiga, combinação bem conhecida em Hokkaido.

1 couve-flor pequena

50 gramas de manteiga

50 gramas de farinha de trigo

400 ml de leite

Cerca de 2 colheres de sopa de miso (como a quantidade de sal varia de fabricante para fabricante, talvez seja necessário menos ou mais)

Corte a couve-flor em buquês. Em uma panela com cerca de 1.5 litros de água, dissolva 1 colher de sopa cheia de farinha de trigo. Leve ao fogo. Adicione a couve-flor e afervente, sem deixar cozinhar demais. Isso vai diminuir o cheiro dela. Passe por água fria para interromper o cozimento, escorra e coloque em um refratário untado.

Para o molho, derreta a manteiga em fogo baixo em uma panela. Adicione a farinha, misture bem e vá adicionando o leite aos poucos. Misture bem antes de incorporar mais leite. Costumo usar um batedor de mão, de arame (fouet). O resultado será um creme espesso. Adicione o miso – costumo passar por uma peneira – e misture. Despeje sobre a couve-flor e leve ao forno quente para dourar ligeiramente. Se quiser uma cor mais atraente, regue com um pouco mais de manteiga derretida antes de levar ao forno.

Cozido de Salmão com Miso e Manteiga

Nabemonos são pratos feitos em uma panela, literalmente. São cozidos, que podem ser de frango, frutos do mar, pato e até mesmo vegetarianos. Esse tem características de Hokkaido, província do Norte do Japão, conhecida por sua vasta produção agrícola e pelo inverno rigoroso.

A princípio, a combinação de pasta fermentada de soja (miso) e manteiga pode parecer estranha, mas é algo que é preciso provar para saber. O salmão também é um peixe muito consumido naquela parte do país. Vi variações desse prato, em alguns casos, não vai nenhuma hortaliça e sim, batatas cozidas. Podendo, adiciona-se vieiras, caranguejo, tofu (queijo de soja), cogumelos, horenso (espinafre japonês). Isso é uma questão de disponibilidade. Hoje eu tinha pouca coisa na geladeira.

500 gramas de vôngole nas conchas

350 gramas de salmão, cortada em cubos de 4 cm de lado

6 a 8 camarões

6 folhas de acelga (se forem menores, 8)

1 e 1/2 xícara de leite

1 a 2 colheres de sopa de miso (de preferência, do tipo mais claro, que é mais suave, menos maturado)

2 colheres de manteiga

Cozinhe as folhas de acelga até ficarem macias. Escorra, passe por água bem fria e coloque-as sobre uma tábua. Acomode 2 folhas (se forem grandes), uma com o talo para um lado e sobreponha a outra com a parte do talo do outro lado, para que na hora de formar o rolinho ele tenha espessura uniforme. Enrole e aperte. Corte em 6 pedaços. Se tiver horenso, afervente e coloque algumas folhas no meio antes de enrolar.

Leve os vôngoles lavados em uma panela com 1 xícara de água. Cozinhe até que abram. Descarte os que não abriram, coe o caldo e deixe assentar. Eu tirei os moluscos das conchas porque acho mais fácil de comer.

Acomode os rolinhos de acelga, os pedaços de salmão, camarões em uma panela. Adicione o caldo que guardou dos vôngoles, mas derrame com cuidado para que o sedimento (muitas vezes, um pouco de areia) não vá junto para a panela. Adicione água suficiente até quase cobrir tudo. Adicione 1 xícara de leite e leve ao fogo. O leite irá talhar, mas é assim mesmo.

Quando o peixe e os camarões estiverem cozidos, adicione os vôngoles e deixe que aqueçam. Dissolva o miso em uma tigela com um pouco de caldo da panela. Como é uma pasta, isso faz com que não se formem grumos. Adicione à panela junto com a manteiga. Confira o sal, desligue o fogo e adicione mais 1/2 xícara de leite. Sirva imediatamente. Acompanhe com arroz.

Cada um se serve da porção que preferir. O caldo pode ser consumido puro, mas eu preferi derramar sobre minha porção de arroz.

Em japonês, acho que poderia chamar de Sake Baata-miso Nabemono.

Aji Maio-Misoyaki

Notei que não tenho publicado muitas receitas de peixes. Bem, ainda estamos no defeso – que vai até 15 de fevereiro, se não me engano – e a oferta de peixes frescos não é tão boa. Ainda assim, pescados fazem parte do meu cardápio, mesmo que eventualmente. Novamente apelo para o carapau, que é pouco consumido aqui no Brasil e que está entre os peixes mais baratos nas bancas e peixarias. Essa receita fica boa também com cavala, olho de boi ou até mesmo salmão.

E eu já comentei em algum lugar que os japoneses amam maionese. E usam de maneira bem diferente que nós. Maionese vai ao forno, é misturada com molhos e temperos asiáticos e não só no sanduíche ou na salada de batatas. Existe um molho à base de pasta de soja e gema de ovo e eu creio que este molho que apresento seja uma adaptação à vida moderna; afinal, não se disperdiça uma clara, ajustes são mais fáceis de serem feitos e tudo pode ser feito em poucos minutos. Por isso vai para a categoria “Cozinha do Desespero”. Acompanhado de arroz e algum vegetal, vira uma refeição completa.

Na verdade, nem é receita. Vou dar apenas as instruções.

Corte o peixe em filés ou bocados. Eu costumo salgar levemente e deixar de um dia para outro na geladeira. A carne perderá água, ficará mais firme e o sabor será um pouco diferente. Mas pode ser feito com o peixe do jeito que veio da peixaria.

Misture 50 gramas de miso (pasta de soja) e 50 gramas de maionese. Adicione um pouco de vinagre e um pouco de açúcar. Isso fica a seu gosto. Se ficar muito espesso, adicione um pouco de sake ou água.

Cubra os pedaços de peixe generosamente. Leve ao forno – eu prefiro o forninho elétrico, que garante um tostado na parte de cima – quente até dourar. Eu usei sementes de gergelim para decorar e dar outro sabor, mas poderia ter usado cebolinhas, uma pitada de pimenta vermelha, uma raspinha de yuzu, enfim, fica por conta do gosto e disponibilidade de cada um.

PS: Sim, eu costumo ter maionese industrializada em casa, sim. É pasteurizada, segura e prática. Claro que não é tão gostosa quanto uma maionese feita com ovos de pata, mas é o tipo de sabor que estamos acostumados em um sanduíche ou com uma salada de pepinos.

Berinjela com Miso

As tais beringelas redondas que comentei no post anterior, foram para um prato que um clássico da cozinha japonesa. Tão clássico que não consigo encontrar o nome correto. Não sei se chamo de nasu no miso fuumi ou nasu no dengaku ae. Enfim, é berinjela com miso. Existem algumas variações, como tantas receitas populares. Esta é a minha. A berinjela frita mantem a linda cor da casca e a textura é macia, sem ser molenga. Outro dia comi desse jeito, feita pelo chef Shinya Koike. Claro que ele usou ingredientes especiais e também conta com um talento e paixão também especiais. Não ficou tão bom quanto o dele, mas mesmo assim, foram duas berinjelas grandes para duas pessoas, sinal de que não estava ruim, não.

Corte as berinjelas – usei duas, das redondas, o que daria umas duas médias, da comum ou um pouco mais das finas – em pedaços grandes. Mantenha a casca. Frite em bastante óleo, até que dourem. Escorra, mantendo a casca para cima. Isso vai impedir que a tinta da casca passe para o papel e ela perca a cor.

Em uma panela, aqueça 50 ml de mirin. Se for hon mirin, é melhor inclinar a panela e deixar que ele pegue fogo. Isso vai reduzir o álcool. Se for do tipo “culinário”, nem adianta. A quantidade de álcool é mínima e não irá flambar (no caso, apenas 0,9%). Se não tiver mirin, use um pouco de açúcar ou um pouco de glucose (Karo).

Adicione 2 colheres de sopa de miso (ou mais, dependendo do seu gosto e do tipo de miso) e dissolva. Acrescente um pouco de água e uma colher de açúcar (ou mais, se preferir mais doce). Cozinhe, mexendo eventualmente, até que forme um molho brilhante. Despeje sobre as berinjelas já fritas e decore com cebolinha ou miyoga (botão de uma planta parente do gengibre) ou um pouco de gergelim torrado.

Beringela Com Molho de Carne e Misso Doce

Outro dia comi uma beringela maravilhosa, feita pelo chef Shinya Koike. Bem, não dá para eu reproduzir, a beringela que ele usou é especial, não encontro com facilidade (ai, ai…).

Por outro lado, a horta daqui de casa me abastece de beringelas comuns. Reconheço que a beringela frita é bem mais gostosa que a refogada ou grelhada. O óleo preserva a cor bonita da casca e a fritura amacia sem deixar molenga demais. No entanto, eu, você e quase todo mundo abusou nas festas de final de ano. Eu não queria comer nada engordurado.

Essa receita é uma adaptação de uma outra, que minha mãe fazia e que meu pai gostava. E eu, detestava. Beringela cozida com misso (pasta de soja) fica com aparência péssima, lembrando uma lesma. É bem fácil e vai o mínimo de gordura.

2 beringelas médias, cortadas em bastões da grossura de um dedo ou mais. Tempere com um pouco de sal.

100 gramas de carne moída de porco ou boi

2 colheres de sopa de miso (pasta de soja) bem escuro. Eu uso um que ficou envelhecendo 3 anos.

3 colheres de soja de mirim. Se não tiver, use açúcar ou um pouco de glucose de milho (conhecido como Karo®)

Pasta de pimenta tobanjan ou pimenta vermelha à gosto

Açúcar, sal, água e um pouco de cebolinha

Aqueça uma frigideira anti-aderente. Coloque um pouco de óleo e, com um pouco de paciência, doure os bastões de beringela. Reserve.

Junte um pouco de água – apenas algumas colheres – à carne moída. Misture e leve ao fogo na frigideira. Vá mexendo. A carne não vai empelotar e vai ser refogada na gordura da própria carne. Adicione o miso e a pasta de pimenta. Refogue até levantar um cheiro bom de tostado. Adicione o mirim ou açúcar ou glucose e um pouco de água. Cozinhe até formar um molho grosso. Confira o sal e o açúcar. O mirim entra para dar uma cor mais intensa, brilhante.

Despeje o molho sobre as beringelas e enfeite com cebolinha. Acompanha arroz branco.

Dá para chamar de “Cozinha do Desespero”? Acho que sim. Fica pronto em pouco tempo, com arroz e uma xícara de chá serve uma refeição boa.